La Bourgogne

La cuisine bourguignonne jouit d'une très ancienne réputation. Elle a su conserver l'éclat que lui conférèrent les princes du Moyen Âge et de la Renaissance. C'est une table où l'on peut goûter les spécialités les plus délicates comme les plus robustes. Parmi les plats les plus célèbres figurent les escargots, le boeuf bourguignon, la sauce meurette... Dijon est aussi la capitale des vins de Bourgogne, et Saulieu l'un des relais gastronomiques les plus célèbres de France.

La cuisine bourguignonne est aussi ancienne que les vins de la région qui parfument toujours les recettes et les accompagnent. Leurs crus sont célèbres dans le monde entier. Six grands vignobles constituent la Bourgogne viticole: chablis, côte de nuits, côte de Beaune, chalonnais, mâconnais et beaujolais, répartis en trois départements: Yonne, Côte-d'Or et Saône-et-Loire.

Un des plats les plus fameux de cette région est le boeuf bourguignon, cuits avec des petits oignons, de l'ail et des assaisonnements dans une sauce au vin rouge. Le vin rouge joue en effet un rôle très important dans les recettes de la région. Il entre dans la composition de la sauce meurette, qui a la particularité d'être lié au beurre manié.

Les recettes de poisson et de crustacés ne manquent pas. On prépare souvent le poisson en meurette. On cuit les écrevisses au chablis, le brochet se fait à la broche, farci, en gelée, en quenelles. La fameuse pauchouse est l'un des grands plats de la cuisine bourguignonne. C'est une matelote de poisson d'eau douce au vin blanc où se mêlent (dans des proportions qui varient selon les cuisiniers) anguille, lotte de rivière, brochet et perche.

Un autre plat populaire est composé d'une large saucisse appelée andouille. On la sert à la vigneronne cuite encore une fois au vin rouge. Elle est servie avec des haricots blancs garni de beurre fondu et de persil. Le boudin, quant à lui, est servi froid ou grillé. Les saucisses de porc sont rôties au beurre, puis, à mi-cuisson, sont saupoudrées de farine, de sel, de poivre et de vin blanc. La sauce est ensuite additionnée de quelques cuillerées de crème fraîche.

La région est riche en fromage de toutes sortes. Ils sont faits de lait de vache, de chèvre ou d'un mélange des deux. Les formes des fromages sont toutes très originales. Les Laumes, fromage recouvert d'une légère croûte dorée, possède, vieilli, une légère saveur fumée, mais on le déguste parfois lorsqu'il est encore tout jeune, blanc et crémeux. Certains fromages ont un goût plus prononcé comme le saint-marcelin, le pelardons et le picardon. Le cendré d'aisy possède une pâte molle faite de lait de vache et est vieilli dans de la cendre, d'où son nom, qui lui communique une saveur toute particulière. Tous ces fromages complètent à merveille un repas, accompagnés de vin rouges et suivis de fruits frais.

La gougère, célèbre pâtisserie, est une spécialité de la région de Santenay. Elle est faite de pâte à choux dont on omet les oeufs durant la préparation et qu'on laisse refroidir complètement. On ajoute ensuite les oeufs et du fromage et ce mélange est divisé en portions. Chaque portion est badigeonné d'oeuf puis les gougères sont cuites et servies chaudes avec un vin de la région.