vendredi 15 mai 2015

Homard à l'Américaine (Le guide culinaire Escoffier)

Condition première : avoir le homard vivant.


  1. Tronçonner la queue ; détacher les pattes ; briser les pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson ; fendre le coffre en deux dans la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier.
  2. Mettre de côté les intestins et le corail ; assaisonner les morceaux de sel et de poivre.
Pour un homard de 800 à 900 grammes
  1. Chauffer fortement dans un sautoir 4 cuillerées d'huile et 30 grammes de beurre ; jeter les morceaux dedans ; les sauter jusqu'à ce que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
  2. Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes françaises hachées et gros comme un pois d'ail écrasé ; ajouter un petit verre de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, un décilitre et demi de fumet de poisson, une cuillerée de glace de viande fondue ; 3 tomates pressées, pelées et hachées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate ; 3 cuillerées de sauce demi-glace ; une pincée de persil concassé et une pointe de Cayenne.
  3. Couvrir la casserole et cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
  4. Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ; extraire la chair des tronçons de queues et des pinces, et la mettre dans une timbale, dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l'un sur l'autre ; tenir au chaud.
  5. Réduire la cuisson à 2 décilitres ; y ajouter les intestins hachés avec gros comme une noix de beurre ; cuire encore un instant et passer à l'étamine.
  6. Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.
Référence : Le guide culinaire Auguste Escoffier

BON APPÉTIT