Les filets de sole de Douvres (Guide culinaire Escoffier)

     Selon le genre de leur préparation, les filets de sole sont laissés dans leur état naturel, c'est-à-dire en longueur ; ou bien ils sont farcis et pliés, ou simplement pliés sans être farcis ; ce qui est d'ailleurs indiqué à chaque recette. On les prépare aussi en Paupiettes.
     Quelle que soit la forme à leur donner, on doit d'abord enlever la pellicule nerveuse qui reste adhérente à la chair après l'enlèvement de la peau et qui est l'une des causes de la rétraction des filets pendant leur pochage. On les aplatit légèrement ensuite et on les pare, s'il y lieu.

Lever les filets de sole
 

     Le pochage des filets de sole doit se faire à très court mouillement, à couvert et sans ébullition, si on veut les obtenir bien blancs. L'ébullition les durcit et, en plus est une cause de rétraction.
     Là où la quantité de l'élément de pochage n'est pas précisée, on se basera sur un petit décilitre de liquide pour les filets d'une sole, soit 4 au nombre.

Filets de Sole à l'Américaine

     Plier les filets ; les pocher au fumet de poisson et les dresser en turban.
     Garnir le milieu d'escalopes de queue d'un homard préparé à l'américaine ; napper filets et garniture avec la sauce au homard.

Fumet de poisson, cliquez ici
Homard à l'américaine, cliquez ici

Filets de Sole à l'Anglaise

     Paner les filets à l'anglaise avec de la mie de pain fine et fraîche et les cuire au beurre clarifié.
     Dresser sur plat chaud, et les couvrir de Beurre à la maître-d'hôtel préalablement ramolli.

Cliquez ici, la technique de paner les filets à l'anglaise

Beurre à la Maître-d'hôtel :     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.

Filets de Sole Belle-Meunière

     Les filets en longueur, cuits à la Meunière. Les dresser sur un lit de champignons émincés sautés au beurre ; entourer de petites demi-tomates à la Provençale. Arroser de beurre noisette.

Technique de la cuisson du poisson meunière sur vidéo, cliquez ici

Filets de Sole à la Cancalaise

     Plier les filets et les pocher avec beurre et cuisson de champignons.
     Les dresser en turban ; disposer au milieu 25 grammes de queues de crevettes ; 6 huîtres pochées, ébarbées, et masquer de sauce Normande additionnée de la cuisson réduite.

Sauce Normande, cliquez ici pour la recette

Filets de Sole Orly

     Assaisonner les filets ; les tremper dans une pâte à frire légère et les frire au moment.
     Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une sauce tomate.

En hommage à Auguste Escoffier

Poitrines de poulet farcies de chair de crabe (Micro-ondes)

Pour 4 portions

• ½ tasse lait 1%
• ¾ tasse miettes de craquelins de blé entier
• 1 c, à soupe flocons de persil séché
• 1 c. à thé paprika
• 1 c. à thé poivre noir
• 100 gr de chair de crabe frais ou en boîte
• ¼ tasse mayonnaise
• 2 c. à soupe parmesan râpé
• 2 c. à soupe oignon vert, haché finement
• 2 c. à soupe jus de citron
• ¼ c. à thé sauce Tabasco
• 4 petites poitrines de poulet désossées, sans peau, attendries à ¼ pouce d'épaisseur (115 gr chacune)

Instructions pour le micro-ondes

1. Verser le lait dans une assiette peu profonde ; réserver.
2. Combiner ½ tasse de miettes de craquelin, les flocons de persil, le paprika et le poivre dans une seconde assiette peu profonde ; réserver.
3. Combiner le ¼ de tasse restant de miettes de craquelin, la chair de crabe, la mayonnaise, le fromage, l'oignon vert, le jus de citron et la sauce Tabasco dans un bol moyen ; bien mélanger.
4. Diviser également cette préparation au centre des poitrines de poulet ; rouler chaque poitrine de poulet depuis son côté court en rentrant les bouts et fermer avec un cure-dent.
5. Tremper le poulet dans le lait, le rouler dans le mélange de miettes de craquelin ; réserver le lait restant.
6. Déposer le poulet dans un plat allant au micro-ondes et couvrir de papier ciré ; passer au micro-ondes à intensité élevé 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit à coeur (165F / 85C).
7. Déposer le poulet sur un plat de service.
8. Verser le lait dans un plat avec les jus de cuisson et passer au micro-ondes 1 minute ; verser cette sauce sur le poulet.

Valeur nutritive par portion (1 poitrine farcie avec ¼ de la sauce)

• Calories : 246
• Lipides totaux : 5g
• Gras saturés : 2g
• Cholestérol : 83mg
• Sodium : 424mg
• Glucides : 21g
• Fibres : <1g
• Protéines : 30g

BON APPÉTIT

Quiche à la Lorraine (Hors-d'oeuvre) du Guide culinaire Escoffier

    

Foncer, en pâte à foncer ordinaire, une platine godronnée bien beurrée, ayant 18 à 20 centimètres de diamètre ou, à défaut, un cercle à flan de mêmes dimensions, dont la crête sera tenue assez haute.

     Une quiche faite en platine ou en cercle à flan de ces dimensions, peut assurer un service de 10 personnes.

     Garnir le fond de fines tranches de lard, blanchi, et légèrement revenu au beurre.

     Les tranches de lard peuvent être alternées de minces lames de Gruyère, mais cette addition est facultative, et en dehors du principe local.

     Emplir la platine ou le flan foncé, et déjà garni de lard un appareil composé de : 4 décilitres de crème ; 3 petits œufs ; une pincée de sel fin. Compléter avec 25 grammes de beurre, divisé en parcelles, réparties sur l'appareil.

     Compter 30 à 35 minutes de cuisson à four moyen.

     Détailler la quiche en triangles, quand elle n'est plus que tiède.

En hommage à Auguste Escoffier

Poitrine de poulet Cordon rouge

     Une poitrine de poulet désossée, sans peau, farcie de jambon, fromage suisse et de poivron rouge grillé. La poitrine de poulet est ensuite panée à l'anglaise, sautée au beurre et huile, et finalement servie sur une sauce crémeuse aux poivrons rouges grillés.

     Servez une salade César en entrée. Cliquez ici pour la recette

 

Regarder la technique du poulet Cordon bleu sur vidéo en cliquant ici

Pour 6 portions

• 6 poitrines de poulet, désossées et sans peau
• 6 tranches de jambon de qualité
• 6 tranches de fromage suisse (gruyère ou emmenthal)
• 3 poivrons rouges moyens, grillés
• Sel et poivre du moulin, au goût

Pour la panure à l'anglaise

• 250 ml farine
• 2 œufs, battus
• 500 ml chapelure nature

Pour la sauce

• 30 gr beurre
• 1 échalote française, hachée
• 2 poivrons rouges, grillés et coupés en dés
• 100 ml vin blanc sec (facultatif)
• 500 ml crème 35% (vous pouvez utiliser une crème légère 15%)
• Sel et poivre, au goût

1. Ouvrir les poitrines de poulet en porte-feuille ; aplatir légèrement la poitrine et garnir avec 1 tranche de jambon, 1 tranche de fromage et ½ poivron rouge grillé.
2. Refermer la poitrine de poulet en gardant la forme de la poitrine.
3. Pour faciliter la panage des poitrines, les mettre au congélateur pour les raffermir.
4. Passer les poitrines dans la farine, ensuite dans les œufs battus et terminer dans la chapelure.
5. Dans une poêle, chauffer 30 ml d'huile et 30 grammes de beurre à feu moyen, déposer les poitrines da la poêle et laisser cuire 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée ; les retourner à l'aide d'une spatule et terminer la cuisson au four 350F (175C) pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à une température interne de 170F (75 C).

La sauce

1. Dans une casserole, chauffer le beurre à feu moyen, faire revenir les échalotes et le poivron rouge 1 à 2 minutes ; ajouter le vin blanc, si désiré, et laisser réduire presqu'à sec ; ajouter la crème et laisser réduire à feu doux pour obtenir environ 300 ml de sauce.
2. Passer la sauce au robot pour la réduire en purée et garder au chaud.

La présentation

1. Verser 50 ml de sauce au fond de l'assiette, déposer la poitrine sur la sauce et garnir de légumes du jardin.

Note : Ce plat est au menu du Restaurant tournant de la Tour Skylon à Niagara Falls au prix de 44 dollars l'assiette. Je l'ai préparé à la maison et le coût de l'assiette revient à 6 dollars l'assiette.

BON APPÉTIT

Vinaigrette César maison

Donne environ 500 ml de vinaigrette

Dans un bol (cul-de-poule en stainless), déposer :

• 1 boîte (48 ml) filets d'anchois hachés, avec l'huile
• 1 pot (100 ml) câpres, égouttés et hachés
• 30 ml moutarde de Dijon
• 60 ml vinaigre de vin rouge
• 4 gousses d'ail, hachées
• 1 œuf entier
• Poivre du moulin, au goût

Attention au sel, les anchois, les câpres et la moutarde contiennent du sel.

1. Ajouter 250 ml d'huile végétale en fouettant comme pour une mayonnaise.
2. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dans un saladier, déposer de la laitue romaine lavée et essorée, déchiquetée en morceaux, des croûtons, des lardons frits (bacon bits) et des copeaux de parmesan. Ajouter la sauce vinaigrette au goût et bien mélanger.

Et voilà, votre salade César maison comme dans les meilleurs restaurants gastronomiques.

BON APPÉTIT

Hamburgers aux haricots noirs

  

               Les hamburgers cuits peuvent être emballés et congelés pour les sortir pendant la saison du barbecue. Faire simplement griller les hamburgers à feu moyen élevé jusqu'à ce qu'ils soient complètement chauds.

Pour 6 hamburgers

• 2 boîtes (environ 425 ml chacune) de haricots noirs, rincés et égouttés, à diviser
• 180 ml chapelure nature
• 150 ml oignons verts finement hachés
• 2 blancs d'œufs
• 60 ml basilic frais haché
• 10 ml poudre d'oignon
• 10 ml origan séché
• 5 ml poudre à pâte
• 5 ml cumin moulu
• 5 ml poivre noir
• 2 ml sel
• 180 ml maïs en grains
• 180 piments rouges rôtis hachés
• 6 pains hamburger de blé entier
• Tranches d'avocat et salsa en accompagnement

1. Combiner la moitié des haricots noirs, la chapelure, les oignons verts, les blancs d'œufs, le basilic, la poudre d'oignon, l'origan, la poudre à pâte, le cumin, le poivre noir et le sel dans un robot culinaire ; pulser 30 à 40 secondes ou jusqu'à ce que le mélange commence à s'amalgamer.
2. Incorporer en remuant le reste des haricots noirs, le maïs et les piments rouges rôtis ; laisser reposer 20 minutes pour permettre aux saveurs de se développer.
3. Préchauffer le four à 350F et chemiser une plaque de four avec du papier parchemin.
4. Façonner 6 galettes avec la préparation ; déposer sur la plaque de four préparée.
5. Passer au four 18 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les galettes soient fermes.
6. Servir sur les pains hamburger ; garnir de tranches d'avocat et de salsa, si désiré.

Valeur nutritive pour 1 hamburger
Calories : 149
Lipides totaux : 2 g
Gras saturés : <1 g
Cholestérol : 0 g
Sodium : 696 mg
Glucides : 31 g
Fibres : 6 g
Protéines : 7 g

BON APPÉTIT

Pâté chinois à la patate douce

Pour 6 portions

• 1 grosse patate douce pelée et coupée en cubes
• 1 grosse pomme de terre Russet pelée et coupée en cubes
• 60 ml lait écrémé
• 2 ml sel
• 500 gr dinde hachée maigre
• 225 gr champignons émincés
• 375 ml sauce au jus de bœuf
• 2 ml thym séché
• 2 ml poivre noir
• 180 ml petits pois surgelés, décongelés

1. Placer la patate douce et la pomme de terre dans une casserole moyenne ; couvrir d'eau ; amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres.
2. Égoutter les pommes de terre ; remettre dans la casserole ; écraser les pommes de terre avec le pilon à patates ; incorporer en remuant le lait et le sel.
3. Émietter la dinde dans une grande poêle antiadhésive allant au four ; ajouter les champignons ; faire cuire en remuant à feu moyen élevé jusqu'à ce que la dinde ne soit plus rose et que les champignons commencent à libérer du liquide, égoutter.
4. Combiner le mélange de dinde, le jus de bœuf, le thym et le poivre dans la même poêle ; laisser mijoter 5 minutes et ajouter les petits pois, laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient chauds ; retirer du feu.
5. Répartir le mélange de pommes de terre sur la préparation à la dinde ; répartir quelques noisettes de beurre sur la purée.
6. Allumer le grilloir du four et faire griller le plat à 4 à 5 pouces de la source de chaleur 5 minutes ou jusqu'à ce que la préparation soit entièrement chaude et les pommes de terre commencent à dorer.

Valeur nutritive par portion (un-sixième de la recette totale)
Calories : 188
Lipides totaux : 3 g
Gras saturés : 1 g
Cholestérol : 32 mg
Sodium : 689 mg
Glucides : 19 g
Fibres : 3 g
Protéines : 23 g

BON APPÉTIT