Golden Cinnamon Granola (Country Breakfasts)

     This basic granola recipe is a must to have on hand at our house. With a great cinnamon flavor, it's perfect for a quick and hearty breakfast or snack.

About 7 cups

• ¼ cup butter or margarine, melted
• ¼ cup honey
• 1½ teaspoons ground cinnamon
• ½ teaspoon salt
• 3 cups old-fashioned oats
• 1 cup flaked coconut
• 1 cup chopped walnuts
• Two-third cup raisins

1. In a bowl, stir butter, honey, cinnamon and salt until well blended.
2. Combine oats, coconut and walnuts in a greased 13-in. x 9-in. x 2-in. baking pan.
3. Add butter mixture and stir to coat evenly ; bake at 275F for 50-60 minute or until golden brown, stirring every 15 minutes.
4. Add raisins ; cool, stirring occasionally.
5. Store in an airtight container.

BON APPETIT

Brunch Enchiladas (Country breakfasts)

Make 4 servings

• 2 cups ground fully cooked ham
• ½ cup sliced green onions
• ½ cup finely chopped green pepper
• 2 tablespoons cooking oil
• 8 flour tortillas (7 inches)
• 2½ cups shredded cheddar cheese
• 4 eggs
• 2 cups light cream
• 1 tablespoon all-purpose flour
• ¼ teaspoon garlic powder
• 2 to 3 drops hot pepper sauce
• Salsa
• Sour cream

1. In a skillet, saute ham, onions and green pepper in oil until vegetables are tender.
2. Place one-third cup down the center of each tortilla ; top with 3 tablespoons cheese.
3. Roll up and place seam side down in a greased 11-in. x 7-in. x 2-in. baking dish.
4. In a bowl, beat the eggs ; add cream, flour, garlic powder and hot pepper sauce and mix well.
5. Pour over tortillas ; cover and chill 8 hours or overnight.
6. Remove from refrigerator 30 minutes before baking.
7. Bake, uncovered, at 350F for 45-50 minutes or until a knife inserted near the center comes out clean.
8. Sprinkle with remaining cheese.
9. Let stand 5 minutes ; serve with salsa and sour cream.

BON APPETIT

Hure de saumon au citron et poivre vert

Pour 10 portions

Ingrédients principaux

• 500 gr de saumon en filet désarêtés
• 3 oeufs entiers
• 5 citrons
• 80 gr de piment rouge (pimientos en conserve) détaillés en petits dés
• 40 gr poivre vert
• 30 ml persil haché frais
• 5 ml estragon haché frais
• 2 échalotes sèches hachées
• 10 gr de sel
• 3 gr de poivre
• ¼ litre de vin blanc
• ¼ litre de fumet de poisson

Ingrédients pour la gelée

• 1 litre de fumet de poisson
• 120 gr de tomates
• 70 gr d'oignons
• 70 gr de blanc de poireaux
• ¼ de branche de céleri
• 20 gr de champignons de Paris
• 30 ml de cerfeuil et estragon hachés frais
• 200 gr de boeuf haché
• 8 feuilles de gélatine
• 200 ml jus de citron
• 10 gr de sel
• 3 gr de poivre
• 2 blancs d'oeufs

1. Mettre la terrine en porcelaine au réfrigérateur.

Préparation de la gelée

     *Mélangés aux légumes, les blancs d'oeufs (albumine) se coagulent au contact de la chaleur et remontent à la surface en formant une pellicule épaisse sur laquelle vont venir se fixer toutes les impuretés du liquide à assainir, d'où "clarification". Celle-ci provoque, bien sûr, un affaiblissement des arômes du fumet ou du bouillon à traiter ; c'est pourquoi, en contre-partie, on ajoute, lors de l'opération, de la viande hachée qui va compenser cette déperdition des sucs.

1. Tailler grossièrement en cubes, les légumes des ingrédients de la gelée (oignons, blancs de poireaux, céleri, tomates, champignons de Paris).
2. Les mettre dans une casserole avec la viande hachée, le jus de citron, l'estragon, le cerfeuil, sel, poivre et les 2 blancs d'oeufs "cassés" à la fourchette pour rompre leur résistance.
3. Verser le fumet de poisson en remuant avec une cuillère en bois et porter le tout à faible ébullition ; laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes.
4. Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l'eau fraîche pour les faire gonfler et les rendre souples ; les égoutter et les incorporer au fumet de poisson.
5. Humecter un linge et en garnir l'intérieur d'un chinois-étamine ; passer doucement la gelée dessus.
6. La conserver au réfrigérateur en la tournant de temps en temps pour éviter qu'elle ne fige.

Préparation de la garniture

1. Couper le saumon en lanières de 2 cm de côté ; le mettre à mariner dans un plat ovale allant au feu, avec le vin blanc, fumet de poisson, persil, sel et poivre, pendant une heure.
2. Cuire durs (8 minutes) les 3 oeufs à l'eau bouillante ; les rafraîchir et séparer jaunes et blancs en les hachant indépendamment.
3. Pocher 2 à 3 minutes (pas plus) le saumon dans sa marinade que l'on porte simplement à ébullition ; l'égoutter sur un linge.
4. Peler à vif les 5 citrons (enlever écorces et parties blanches à l'aide d'un petit couteau bien tranchant) ; couper la pulpe en petits dés.

Montage de la terrine

     *Pendant toute cette opération, la gelée de poisson doit être maintenue froide à la consistance de l'huile, c'est-à-dire prête à "prendre".

1. Verser une petite louche de gelée au fond de la terrine.
2. Parsemer des ingrédients de la garniture : blancs et jaunes d'oeufs hachés, dés de citron et de piments, poivre vert en grains, échalote, cerfeuil, estragon hachés.
3. Y allonger quelques lanières de saumon ; mettre cette première couche à gélifier au réfrigérateur.
4. Recommencer cette opération jusqu'à remplissage du moule et épuisement des ingrédients ; réserver au frais 24 heures.

Présentation

1. Pour servir, démouler la terrine en la trempant quelques secondes dans l'eau chaude ; couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.
2. Accompagner de sauce grelette

Sauce Grelette

• 600 gr de tomates entières
• 2 ml d'estragon haché
• 5 ml persil haché
• 15 ml de sauce ketchup
• 1 jus de citron
• 90 ml de fromage blanc 0% (yogourt nature 0%)
• 15 ml crème fraîche (crème 35%)
• 8 gr de sel
• 2 gr de poivre blanc
• 10 ml d'armagnac (facultatif)

1. Supprimer le pédoncule des tomates et, pour les peler plus facilement, les plonger dans l'eau bouillante quelques secondes, selon leur maturité ; les rafraîchir à l'eau glacée, les peler, les couper en deux et les presser doucement dans le creux de la main pour en extraire eau de végétation et pépins.
2. Couper les tomates en petits dés.
3. Dans un saladier fouetter le fromage blanc avec la crème ; ajouter les herbes hachées, ketchup, jus de citron, armagnac, puis les tomates concassées, sel et poivre.
4. Réserver au réfrigérateur ou sur de la glace pilée, jusqu'au moment de son utilisation.

BON APPÉTIT

Farmhouse omelet (Country breakfasts)

8 to 10 servings

• 1½ cups chopped onions
• 3 tablespoons vegetable oil
• 4 cups diced peeled cooked potatoes
• 8 bacon strips, cooked and crumbled
• ½ cup diced fully cooked ham
• ½ cup diced cooked roast beef
• 12 eggs
• 3 tablespoons minced fresh parsley
• 2 teaspoons paprika
• 1 teaspoon salt
• ½ teaspoon pepper
• ½ teaspoon garlic salt
• ½ teaspoon celery salt

1. In a 10-inch ovenproof skillet, cook onion in oil until tender ; add potatoes, bacon, ham and beef and heat through.
2. Remove from the heat.
3. In a bowl, beat eggs ; stir in parsley and seasonings.
4. Pour into skillet ; stir gently to mix.
5. Bake uncovered, at 400F for 20-30 minutes or until a knife inserted near the center comes out clean.
6. Cut into wedges to serve.

BON APPETIT

Muffins aux bananes et aux épices

Pour 12 muffins

• 60 ml beurre ramolli ou margarine
• 125 ml cassonade
• 2 oeufs
• 250 ml bananes en purée

1. Dans un bol, fouetter les ingrédients ensemble.
2. Tamiser ensuite :

• 375 ml farine tout-usage
• 10 ml gingembre moulu
• 5 ml poudre à pâte
• 5 ml soda à pâte (bicarbonate de soude)
• 5 ml cannelle moulue
• 2 ml clou de girofle moulu
• Pincée de sel

1. Ajouter les ingrédients secs au premier mélange cassonade-bananes et mélanger délicatement pour obtenir un mélange homogène.
2. Beurrer un moule à muffins et déposer une quantité égale dans douze moules en papier à muffins.
3. Cuire au four 400F pendant 20-25 minutes.

BON APPÉTIT

Chicago deep-dish pizza with sausage, mushrooms, and green pepper

     If deep-dish pizza wasn't actually born in Chicago, it certainly was catapulted to celebrity status right here. This is one of the most popular renditions of Chicago-style pizza, loaded with rich, gooey cheese, spicy sausage, and pungent green peppers, all topped with a tomato-mushroom sauce. If you'd rather have onions than green pepper, olives instead of mushrooms, go for it. Pizza recipes are meant to be improvised.

Makes one 14-inch deep-dish pizza, 6 wedges

• 1 pound mild or hot italian sausage, casing removed, meat crumbled
• 1 large green bell pepper, seeded, cut into 1- to 3-inch-wide strips, about 1¼ cups
• 10 ounces Herkimer or white cheddar cheese, shredded, about 2½ cups
• 1 tablespoon flour
• ½ teaspoon each : fennel seed, dried oregano, red pepper flakes
• ¼ teaspoon salt
• 4 large mushrooms, trimmed, thinly sliced, about 1 cup
• 2 cups store-bought pizza sauce 
• One basic pizza crust dough, click here for recipe
• 2 tablespoons olive oil, plus additional for oiling the pan

1. Put a rack in the center of the oven ; line the oven rack with a pizza stone and preheat the oven to 425F.
2. Oil the bottom and sides of a 14-inch deep-dish pizza pan, preferably black steel ; sprinkle the inside surface with cornmeal, set aside.
3. Cook the sausage in an 8-inch nonstick skillet over medium-high heat, stirring occasionally, until browned, about 7 minutes ; use a slotted spoon to transfer the sausage to paper towels, than to a large mixing bowl.
4. Add the green pepper, cheese, flour, and seasonings to the sausage ; toss until combined.
5. Put the mushrooms and pizza sauce in a small bowl, mix well and set aside.
6. On a floured board, roll the pizza dough into a 20-inch circle ; fold the dough into quarters and transfer it to the prepared pan.
7. Unfold the dough and adjust it to fit the pan ; press it into the bottom and sides of the pan, then gently ease the dough up the sides until it extends above the rim.
8. Trim away the excess leaving ½ inch of the dough ; brush the bottom and sides of the dough with the oil.
9. Add the cheese filling in an even layer ; spread the mushroom-and-pizza sauce evenly over the top.
10. Fold the ½-inch dough down and pinch in to form a rim ; bake until the topping is sizzling and the rim of the crust is well browned, about 22 minutes.
11. Let it rest 10 minutes and serve warm, cut into wedges.

BON APPETIT

Basic Pizza crust dough

     This is a good basic pizza crust recipe ; it also makes great baguettes.

Dough for one 14-inch deep-dish pizza

• 1 package active dry yeast
• 1 cup warm water (105F to 115F degrees)
• 2¾ cups all-purpose flour
• ¼ cup whole-wheat flour
• 1¼ teaspoons salt
• 3 tablespoons extra-virgin olive oil

1. Stir the yeast into the water and let it stand until the yeast is foamy, about 5 minutes.
2. To mix and knead the dough in a food processor fitted with the metal blade or in a mixer with the dough hook, put the remaining ingredients into the bowl.
3. Turn the machine on and slowly add the yeast mixture ; mix until the dough cleans the sides of the bowl.
4. Once the desired consistency is achieved (moist but not sticking to the sides), mix the dough until well kneaded, uniformly supple, and elastic, about 40 seconds in the food processor, about 6 minutes in a mixer. 
5. Or by hand, put the remaining ingredients into a large bowl and make a well in the center ; pour the yeast mixture into the well, work the yeast mixture into the ingredients in the bowl.
6. Knead the dough on a floured board until the dough is elastic and smooth, about 10 minutes.
7. Transfer the dough to a large plastic bag, squeeze out the air and seal the top.
8. Place the bag in a bowl and let the dough rise in a warm spot until doubled in bulk, about 1½ hours.
9. The dough can be used right away for the Chicago Deep Dish Pizza with sausage, mushrooms, and green pepper, or it can be refrigerated for up to 2 days or frozen for as long as 2 months, wrapped airtight ; thaw frozen dough, still wrapped, in the refrigerator.

Chicago deep-dish pizza recipe, click here

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