Suprême de poulet à la compote de haricots rouges (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg poitrines de poulet désossées

Marinade

• 60 ml huile d'olive
• 10 ml estragon séché
• 5 ml paprika
• 2 ml thym séché
• Sel et poivre du moulin

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.
2. Incorporer les poitrines de poulet et laisser macérer 1 heure au réfrigérateur.

Crème de lard fumé

• 250 gr lard fumé coupé en bâtonnets
• 250 gr oignon haché
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 ml thym séché
• 1 feuille de laurier
• 60 ml sauce soya
• 1 litre crème 35%
• Poivre du moulin

1. Dans une grande marmite, cuire les lardons à feu vif pendant 3 minutes.
2. Jeter l'excédent de gras des lardons et ne garder que l'équivalent de 15 ml de gras dans la marmite ; continuer la cuisson à feu moyen de 3 à 5 minutes jusqu'à ce que les lardons soient dorés.
3. Ajouter l'oignon, l'ail, le thym et la feuille de laurier ; cuire encore 2 minutes.
4. Verser la sauce soya puis la crème 35%, poivrer et amener à ébullition à feu doux ; laisser réduire de moitié à découvert et retirer du feu.
5. Mélanger au robot culinaire ou au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une purée homogène ; passer au tamis.
6. Réserver et garder au chaud.

Compote de haricots rouges

• 30 ml huile d'olive
• 200 gr poivrons rouges coupés en dés
• 150 gr poivrons orange coupés en dés
• 150 gr poivrons jaunes coupés en dés
• 30 ml oignons verts hachés
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) haricots rouges rincés et égouttés
• 125 ml crème de lard
• Sel et poivre
• 60 ml persil frais haché

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et cuire les poitrines de poulet 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que le poulet ait perdu sa couleur rosée ; retirer de la poêle et garder au chaud.
2. Dans la même poêle, incorporer les poivrons et les oignons verts ; cuire pendant 3 minutes.
3. Ajouter les haricots rouges, cuire encore 2 minutes ; verser 60 ml de crème de lard fumé.
4. Assaisonner, amener à ébullition et retirer du feu ; saupoudrer de persil.
5. Déposer la compote de haricots rouges et de poivrons dans les assiettes, ajouter les poitrines de poulet et arroser du reste de la crème de lard fumé.

BON APPÉTIT

Ailes de raie et son sauté de fèves germées (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1.5 kg ailes de raie nettoyées avec os

Marinade

• 125 ml citronnelle fraîche hachée
• 60 ml huile d'olive
• 30 ml poudre de cari
• Jus de ½ citron
• 15 ml sauce de poisson
• 15 ml huile de sésame

1. Dans un grand bol, réunir tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.
2. Incorporer la raie et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.

Sauté

• 15 ml huile d'olive
• 60 gr oignon rouge coupé en julienne
• 60 gr carottes coupées en julienne
• 60 gr poivron rouge coupé en julienne
• 1 boîte de 375 ml (16 oz) maïs miniatures égouttés
• 500 gr fèves germées
• 250 ml cresson haché grossièrement
• 30 ml sauce aux haricots noirs et à l'ail
• 125 ml eau ou bouillon de poisson
• Sel et poivre
• 60 ml coriandre fraîche hachée
• 60 ml oignons verts hachés
• 60 ml graines de sésame

1. Faire chauffer une grande poêle antiadhésive et cuire la raie de 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que l'os se détache facilement de la chair ; transvaser et garder au chaud.
2. Dans la même poêle, verser l'huile d'olive, bien chauffer et faire sauter l'oignon, les carottes et le poivron rouge de 2 à 3 minutes à feu moyen.
3. Incorporer les maïs miniatures, les fèves germées, le cresson coupé grossièrement et la sauce aux haricots noirs ; poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
4. Ajouter l'eau, assaisonner et bien chauffer pendant 1 minute ; retirer du feu.
5. Déposer le mélange de fèves germées et de légumes dans les assiettes, ajouter les ailes de raie et garnir de coriandre, d'oignons verts et de graines de sésame.

BON APPÉTIT

Poêlée de crevettes et fèves de Lima à l'huile pimentée (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 45 ml huile pimentée (recette ci-dessous)
• 700 gr grosses crevettes
• 125 ml oignons verts hachés
• 125 ml poivron vert haché
• 125 ml poivron rouge haché
• 1 boîte de 540 ml (19 oz) haricots de Lima rincés et égouttés
• Sel et poivre 
• 30 ml vinaigre balsamique
• 125 ml persil frais haché

Huile pimentée

• 250 ml huile d'olive
• 375 ml poivrons rouges hachés
• 3 gousses d'ail hachées
• ½ piment jalapeno haché
• 2 ml paprika
• 2 ml thym séché
• Pincée de poivre noir moulu
• 1 feuille de laurier

Huile pimentée

1. Dans une casserole, faire chauffer à feu vif 30 ml d'huile d'olive ; ajouter les poivrons rouges et cuire jusqu'à caramélisation, environ 3 minutes.
2. Ajouter l'ail, le piment jalapeno et les épices et cuire encore 1 minute ; réduire le feu au minimum, verser le reste de l'huile et laisser mijoter à découvert pendant 15 minutes.
3. Retirer du feu, refroidir et filtrer à la passoire ; réserver à température ambiante.

Poêlée de crevettes

1. Dans une grande poêle, chauffer 45 ml d'huile pimentée à feu vif ; cuire les crevettes de 2 à 3 minutes jusqu'à cuisson complète.
2. Transvaser et garder au chaud.
3. Dans la même poêle, faire sauter les oignons verts, les poivrons rouge et vert pendant 3 minutes à feu moyen ; ajouter les haricots, le persil, saler et poivrer et continuer la cuisson 2 à 3 minutes jusqu'à évaporation du jus de cuisson.
4. Déglacer au vinaigre balsamique ; retirer du feu.
5. Déposer le mélange de haricots et de poivrons dans les assiettes, ajouter les crevettes et arroser avec le reste de la recette d'huile pimentée.

BON APPÉTIT

Sardines frites et son concassé de lupins (Les légumineuses)

  

Pour 4 à 6 portions

• 2 oeufs
• 500 ml lait
• 250 ml farine
• 1 kg filets de sardines fraîches
• 250 ml amandes émondées hachées grossièrement
• 500 ml huile végétale

Concassé

• 15 ml huile d'olive
• 125 ml oignon haché
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 boîte de 540 ml ( 19 oz) lupins rincés et égouttés
• 60 ml vin blanc
• 375 ml tomates fraîches épépinées et hachées
• Sel et poivre du moulin
• Pincée de cassonade
• Pincée de piment de Cayenne
• 10 feuilles de basilic frais ciselées

1. Dans un bol moyen, battre les oeufs et le lait.
2. Fariner les filets de sardines et les plonger un à un dans le mélange d'oeufs et de lait battu ; retirer, égoutter et enrober d'amandes.
3. Dans une poêle, chauffer l'huile à vif à une température de 350F (180C) et faire frire les filets pendant environ 3 minutes.
4. Retirer de la poêle, égoutter sur un papier absorbant et garder au chaud.

Concassé

1. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et faire sauter les oignons, l'ail et les lupins à feu moyen pendant 3 minutes.
2. Déglacer au vin blanc et ajouter les tomates et l'assaisonnement ; amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 2 minutes à découvert.
3. Retirer du feu et ajouter le basilic ciselé.
4. Partager le concassé dans les assiettes et déposer les sardines très chaudes dessus.

BON APPÉTIT

Brochettes de requin et ses petites gourganes (Les légumineuses)

 

              Pour une touche d'exotisme, vous pouvez remplacer l'ananas par de la mangue.

Pour 4 à 6 portions

Brochettes

• 1 kg filet de requin nettoyé et coupé en cubes d'un pouce environ

Marinade

• 125 ml sauce soya
• 30 ml miel
• 10 ml gingembre
• 2 gousses d'ail hachées
• 5 ml moutarde de Dijon
• 125 ml huile végétale
• 45 ml huile de sésame
• 1 ml sauce au piment fort

1. Dans un bol, réunir tous les ingrédients de la marinade et mélanger au fouet ; ajouter les cubes de filet de requin et laisser mariner pendant 6 heures au réfrigérateur.
2. Monter 4 cubes de filet de requin par brochette de bois préalablement trempée dans l'eau.

Gourganes et ananas

• 1 boîte de 540 ml (19 oz) petites gourganes rincées et égouttées
• 250 ml ananas haché
• 125 ml oignon rouge haché
• 125 ml poivron rouge haché
• 60 ml coriandre fraîche hachée
• 45 ml vinaigre de riz
• 125 ml huile d'olive
• 10 ml cassonade
• Sel et poivre du moulin

1. Dans un grand saladier, réunir tous les ingrédients et mélanger une heure avant de servir ; garder au réfrigérateur.

Brochettes

1. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne ou le gril du four.
2. Déposer les brochettes sur la grille du barbecue ou sur une plaque pour la cuisson sous le gril.
3. Cuire les brochettes environ 8 minutes en les retournant régulièrement ; attention de ne pas trop les cuire.
4. Déposer les brochettes sur un lit de gourganes et d'ananas.

BON APPÉTIT

Pétoncles aux pois pigeons et son coulis (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 700 gr gros pétoncles coupé en deux sur la longueur
• 10 ml beurre non salé
• 1 gousse d'ail hachée
• 175 ml champignons portobellos ou de pleurotes 
• 400 gr pois pigeons cuits (1 boîte de 540 ml "19 oz")
• Sel et poivre
• 60 ml persil frais haché

Coulis d'olives noires

• 15 ml huile d'olive
• 400 gr olives noires dénoyautées et égouttées
• 15 ml oignons verts hachés
• Pincée graines de fenouil
• Pincée thym séché
• Pincée piment de Cayenne
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre
• 125 ml bouillon de légumes

Coulis

1. Dans une casserole moyenne, verser l'huile d'olive et faire suer tous les ingrédients du coulis sur feu doux pendant 5 minutes.
2. Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition à feu vif ; réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.
3. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.
4. À l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur électrique, réduire en purée.

Pétoncles

1. Dans une grande poêle, saisir les pétoncles dans l'huile d'olive très chaude 1 minute de chaque côté ; il ne faut pas trop les cuire.
2. Transvaser et garder au chaud.
3. Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire sauter l'ail et les pleurotes de 2 à 3 minutes ; ajouter les pois pigeons, assaisonner et cuire encore 3 minutes à feu moyen.
4. Retirer du feu et saupoudrer de persil haché.
5. Déposer au centre des assiettes le mélange de pois et de pleurotes et disposer les pétoncles sur le pourtour formant une couronne ; arroser du coulis d'olives noires chaud.

BON APPÉTIT

Saumon grillé et semoule aux lentilles vertes (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 1 kg filets de saumon
• 30 ml huile de coriandre
• Sel et poivre

1. Badigeonner les filets de saumon d'huile de coriandre, saler et poivrer.
2. Faire griller le saumon 3 à 4 minutes de chaque côté sur une grille de barbecue très chaude ou sous l'élément du four.
3. Garder au chaud.

Huile de coriandre

• 125 ml huile d'olive
• 60 ml coriandre fraîche hachée
• Jus de ½ citron
• 1 gousse d'ail hachée
• Pincée de piment de Cayenne
• Sel et poivre

1. Mélanger à l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur électrique tous les ingrédients pendant 3 minutes.
2. Filtrer dans une passoire ; réserver à température ambiante.

Semoule

• 250 ml semoule (couscous moyen)
• 10 ml poudre de cari
• 30 ml huile d'olive
• 250 ml bouillon de légumes chaud ou eau chaude
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 ml oignons verts hachés
• 30 ml tomates séchées et hydratées dans l'huile, égouttées et hachées
• 200 gr lentilles vertes cuites
• Pincée de piment de Cayenne
• Sel et poivre

1. Dans un grand bol, bien mélanger la semoule, la poudre de cari et 15 ml d'huile d'olive ; ajouter le bouillon de légumes chaud.
2. Mélanger , couvrir d'une pellicule de plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
3. Découvrir et égrainer à la fourchette ; garder au réfrigérateur.

Lentilles vertes

1. Dans une poêle moyenne, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif et faire revenir l'ail, les oignons verts et les tomates séchées pendant 2 minutes.
2. Ajouter les lentilles et assaisonner ; continuer la cuisson à feu moyen encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient sèches.
3. Retirer du feu et laisser refroidir.
4. Dans un grand saladier, mélanger la semoule et les lentilles, et servir chaud ou froid ; pour réchauffer, utiliser le four micro-ondes.
5. Disposer le mélange de semoule et de lentilles au centre des assiettes et déposer le saumon par-dessus ; arroser le tout avec le reste d'huile de coriandre. 

BON APPÉTIT