Noix de Saint-Jacques Grillées

 

                    Ces noix de Saint-Jacques sont marinées et servies accompagnées d'un couscous aux légumes colorés et aux herbes aromatiques.

Pour 4 portions

• 16 grosses noix de Saint-Jacques, nettoyées et parées
• 45 ml huile d'olive
• Zeste râpé d'un citron vert
• 30 ml basilic frais haché
• 30 ml ciboulette fraîche hachée
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• Poivre noir

Taboulé

• 225 gr couscous
• ½ poivron rouge, épépiné et coupé en deux
• ½ poivron jaune, épépiné et coupé en deux
• 60 ml huile d'olive
• 3 oignons verts, finement hachés
• 115 gr concombre, coupé en dés de 1 cm
• 15 ml jus de citron vert
• 30 ml basilic frais ciselé
• Sel et poivre

Garniture

• Feuilles de basilic 
• Quartiers de citron vert

1. Mettre les noix de Saint-Jacques dans une terrine non métallique.
2. Mélanger l'huile d'olive, le zeste de citron, le basilic, la ciboulette, l'ail et le poivre noir, verser sur les noix de Saint-Jacques et bien mélanger.
3. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 2 heures.
4. Cuire le couscous selon les instructions figurant sur le paquet, en omettant le beurre recommandé.
5. Badigeonner les demi-poivrons avec un peu d'huile d'olive, cuire au gril préchauffé à haute température, 5 à 6 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que la peau noircisse et que la pulpe soit tendre, et mettre dans un sac en plastique ; laisser refroidir, lorsque les poivrons sont froids, enlever la peau et couper la chair en dés de 1 cm.
6. Ajouter le reste de l'huile d'olive dans le couscous avec les poivrons, le concombre, les oignons verts et le jus de citron ; saler et poivrer, réserver.
7. Retirer les noix de Saint-Jacques de la marinade, piquer sur 4 brochettes et cuire 1 minute de chaque côté au barbecue ou sur un gril en fonte rainuré, jusqu'à ce que la chair soit grillée et ferme, mais pas complètement cuite ; retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.
8. Ajouter le basilic ciselé dans le couscous, répartir dans des assiettes avec les brochettes et garnir de feuilles de basilic et de quartiers de citron vert.

BON APPÉTIT

Blue Hawaiian (Brochettes de Saint-Jacques à la mangue, à grignoter)

 

Pour 1 cocktail

• Glace pilée
• 30 ml rhum blanc
• 10 ml curaçao bleu
• 40 ml jus d'ananas
• 20 ml crème de coco
• 1 morceau d'ananas

1. Mettre de la glace pilée dans un blender.
2. Ajouter le rhum, le curaçao, le jus d'ananas et la crème de coco dans le blender.
3. Mixer à puissance maximale de 20 à 30 secondes.
4. Verser dans un verre tulipe.

Brochettes de Saint-Jacques à la mangue

1. Détailler 1 mangue en cubes.
2. Sur des piques à cocktail en bois ou en métal, alterner 1 cube de mangue, 1 noix de Saint-Jacques, 1 cube de mangue.
3. Faire cuire à la poêle avec de l'huile d'olive pendant 1 minute de chaque côté.
4. Servir avec le cocktail.

Note : Remplacer les noix de Saint-Jacques par des aiguillettes de canard coupées en trois.

BON APPÉTIT

Pétoncles Enrobés de Pancetta sur Salade de Chou Rouge (Alimentation cétogène)

 

4 portions

• 24 gros pétoncles (calibre U20) ou 32 moyens (calibre 20/30)
• 12 tranches de pancetta minces coupées en deux sur la longueur
• 12 tiges de romarin dégarnies de leurs feuilles, sauf les sommités
• 30 ml beurre
• 500 ml chou rouge émincé
• 30 ml vinaigre de vin rouge
• 45 ml huile d'olive
• Sel et poivre au goût

1. Préchauffer le four à 450F (230C).
2. Enrouler une lanière de pancetta autour de chacun des pétoncles, puis piquer deux pétoncles sur chaque tige de romarin.
3. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé ; faire dorer les pétoncles 2 minutes de chaque côté.
4. Déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin ; cuire au four de 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante.
5. Dans un bol, mélanger le chou rouge avec le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive ; saler et poivrer.
6. Servir avec les pétoncles.

BON APPÉTIT

Brochettes de Pétoncles à l'Huile aux Fines Herbes (Alimentation cétogène)

 

4 portions

• 16 gros pétoncles (calibre U10)

Pour l'huile aux fines herbes

• 80 ml huile d'olive
• 15 ml zestes de citron
• 15 ml aneth haché
• 15 ml ciboulette hachée
• 10 ml sarriette hachée
• 1 piment thaï haché
• Sel au goût

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de l'huile aux fines herbes ; verser la moitié du mélange dans un autre bol et ajouter les pétoncles.
2. Laisser mariner 10 minutes au frais ; réserver le reste de l'huile au frais.
3. Égoutter les pétoncles et jeter la marinade ; piquer les pétoncles sur deux brochettes à la fois.
4. Chauffer une poêle huilée et saisir les brochettes de pétoncles de 1 à 2 minutes de chaque côté.
5. Servir les pétoncles avec le reste de l'huile parfumée.
6. Accompagner d'une salade d'épinards au bacon.

Salade d'épinards au bacon

1. Dans une grande poêle, cuire 6 tranches de bacon coupées en dés de 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
2. Égoutter l'excédent de gras en prenant soin d'en conserver 30 ml dans la poêle.
3. Ajouter 1 oignon haché et cuire de 3 à 4 minutes.
4. Ajouter 1 contenant de 142 gr de bébés épinards et cuire de 1 à 2 minutes en remuant, saler et poivrer.
5. Garnir de 80 ml de copeaux de parmesan.

BON APPÉTIT

Carpaccio de Pétoncles

 

4 portions (en entrée)

• 20 pétoncles moyens frais (calibre 20/30)
• Quelques pousses de brocoli pour décorer (facultatif)

Pour la marinade

• 60 ml jus d'orange
• 30 ml jus de citron
• 30 ml huile d'olive
• 15 ml ciboulette fraîche hachée
• 15 ml persil frais haché
• 15 ml gingembre frais haché
• 15 ml échalotes sèches hachées
• 2 ml piment thaï haché
• Sel au goût

1. Dans un bol, fouetter les ingrédients liquides de la marinade ; incorporer le reste des ingrédients de la marinade.
2. Couper chacun des pétoncles en trois sur l'épaisseur ; déposer les tranches dans un plat de service, sans les superposer.
3. Répartir la marinade sur les pétoncles en prenant soin d'en napper chaque tranche ; couvrir d'une pellicule plastique et laisser mariner de 1 à 2 heures au frais.
4. Répartir le carpaccio dans les assiettes et décorer chacune des portions de pousses de brocoli, si désiré.

BON APPÉTIT

Ceviche de Pétoncles sur Chips de Tortilla (Happy hour)

 

                    Les pétoncles peuvent se consommer sans cuisson ; apprêtés en ceviche. Ils cuisent dans leur marinade et leur moelleux n'en est que plus agréable en bouche! On peut servir le ceviche en entrée, sur un lit de verdure, ou dans de jolies cuillères à l'heure de l'apéro. Ici, il est accompagné de chips de tortilla grillés. Pour éviter que ces derniers ne se détrempent, présentez-les à part et laissez les convives composer leurs bouchées.

24 bouchées

Pour la marinade

• 60 ml jus de lime
• 30 ml huile d'olive
• 15 ml coriandre fraîche, hachée
• 10 ml zestes de lime

Pour le ceviche

• 20 pétoncles moyens (calibre 20/30)
• 80 ml mangue coupée en petits dés
• 80 ml poivron rouge coupé en petits dés
• Fleur de sel à l'érable au goût 
• Poivre du moulin au goût

Pour les chips de tortilla

• 15 ml huile d'olive
•  4 petites tortillas
• 15 ml graines de sésame ou 5 ml paprika

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade.
2. Tailler les pétoncles en fines tranches ; verser la moitié de la marinade dans un plat de service carré ou rond de 20 cm.
3. Déposer les pétoncles dans le plat sans les superposer ; napper avec le reste de la marinade.
4. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.
5. Pendant ce temps, préparer les chips de tortilla ; préchauffer le four à 375F (190C).
6. Badigeonner d'huile les deux côtés des tortillas et parsemer de graines de sésame ou de paprika ; couper chacune des tortillas en six pointes.
7. Déposer sur une plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier parchemin et faire griller au four 10 minutes ; laisser tiédir.
8. Au moment de servir, parsemer le ceviche de dés de mangue et de poivron ; assaisonner de fleur de sel et de poivre.
9. Servir avec les tortillas.

BON APPÉTIT

Salade de Calmars et de Pétoncles

 

Pour 4 portions

• 1 poivron rouge épépiné et coupé en deux
• 1 poivron vert ou aune épépiné et coupé en deux
• 2 tentacules de calmar
• 255 gr pétoncles (laitance éliminée)
• 255 gr pointes d'asperges coupées en tronçons de 5 cm de long, blanchies
• 1 oignon espagnol émincé
• 45 ml coriandre fraîche hachée
• 1 botte de roquette ou de cresson

Vinaigrette

• 15 ml gingembre frais, râpé
• 15 ml romarin frais, haché
• 1 gousse d'ail broyée
• 60 ml huile d'olive
• 30 ml jus de lime
• 15 ml vinaigre balsamique ou de vin rouge

1. Mettre les ingrédients de la vinaigrette dans un pot, fermer celui-ci et bien brasser le tout ; réserver.
2. Préchauffer le barbecue à feu vif ; mettre les moitiés de poivrons sur la grille légèrement huilées, la peau vers le bas, et les faire rôtir 5-10 minutes jusqu'à ce que la peau en soit carbonisée et fendue (on peut aussi les faire rôtir au four sous le gril).
3. Mettre les poivrons dans un sac de plastique et les laisser refroidir ; enlever ensuite les peaux et couper la chair en fines lanières.
4. À l'aide d'un couteau tranchant, fendre chaque tentacule de calmar dans le sens de la longueur et en inciser délicatement la chair en forme de croix ; faire attention à ne pas percer la chair et couper ensuite la chair en cubes de 5 cm.
5. Placer le calmar et les pétoncles sur une plaque de barbecue légèrement huilée et les faire cuire et s'attendrir, en les retournant plusieurs fois, 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient attendris ; réserver.
6. Mélanger les poivrons, les asperges, l'oignon et la coriandre.
7. Garnir une grande assiette de service de roquette ou de cresson, couvrir de légumes puis du calmar et des pétoncles ; arroser de vinaigrette et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Salade de Pétoncles Grillés

 

Pour 4 à 6 portions

• 10 ml huile de sésame
• 2 gousses d'ail broyées
• 400 gr pétoncles nettoyés
• 4 tranches de bacon hachées
• 1 tête de romaine, feuilles séparées
• 55 gr croûtons
• Parmesan frais, grossièrement râpé

Vinaigrette à la moutarde

• 45 ml mayonnaise
• 15 ml huile d'olive
• 15 ml vinaigre
• 10 ml moutarde de Dijon

1. Mettre les ingrédients indiqués pour la vinaigrette dans un bol, les battre ensemble et réserver.
2. Dans une poêle à frire, faire chauffer l'huile de sésame à feu vif puis y faire sauter l'ail et les pétoncles 1 minute, en les remuant fréquemment ; retirer le contenu de la poêle et laisser refroidir.
3. Mettre le bacon dans la poêle et le faire sauter 4 minutes, en le retournant fréquemment ; retirer le bacon de la poêle et le mettre sur de l'essuie-tout pour en enlever le surplus de gras.
4. Mettre les feuilles de laitue et la vinaigrette dans un grand bol à salade et bien mélanger ; aouter le bacon, les croûtons et le parmesan et mêler de nouveau.
5. Répartir la salade dans des assiettes, couvrir de pétoncles et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Pétoncles Glacés au Miso avec Salade de Chou Asiatique

 

                Vous pouvez remplacer les pétoncles par des filets de bar. Les cuire de la même façon que les pétoncles, ou les faire griller.

Donne 4 portions

• 60 gr miso blanc
• 60 ml mirin ou saké
• 30 ml gingembre frais, râpé
• 500 gr pétoncles géants
• 60 ml vinaigre de riz
• 2 ml sucre
• Sel
• 60 ml huile d'arachide ou de maïs
• 15 ml huile de sésame
• 1 petit ou ½ gros chou nappa déchiqueté
• 2 carottes râpée
• 2 échalotes sèches finement tranchées

Faire mariner les pétoncles

1. Dans un grand bol, mélanger ensemble le miso, le mirin et le gingembre.
2. Ajouter les pétoncles et retourner pour enrober uniformément de marinade.
3. Laisser reposer pendant 15 minutes.

Préparer la salade

1. Dans un grand bol, fouetter ensemble le vinaigre, le sucre, le sel, 30 ml huile de maïs et l'huile de sésame, jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous.
2. Ajouter le chou, les carottes et les échalotes, et bien mélanger pour répartir uniformément la vinaigrette.
3. Transférer la salade sur un plateau ou dans des assiettes et réserver.

Saisir les pétoncles

1. Chauffer une grande poêle à frire antiadhésive à feu élevé, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
2. Ajouter le reste de l'huile de maïs.
3. Retirer les pétoncles de la marinade, secouer le surplus de marinade et déposer en une seule couche dans la poêle ; saisir jusqu'à ce qu'ils soient grillés d'un côté, soit environ 1 minutes.
4. À l'aide d'une pince, retourner les pétoncles et les saisir jusqu'à ce que le second côté soit grillé et bruni, et que le centre soit ferme et légèrement élastique au toucher, soit 1 à 2 minutes.
5. Déposer les pétoncles sur la salade et servir.

BON APPÉTIT

Pétoncles Grillés, Sauce au Beurre de Capucine

 

Pour 4 portions

• 2 courgettes vertes
• 2 courgettes jaunes
• 15 ml beurre doux
• 20 gros pétoncles
• Basilic ciselé
• 15 ml huile végétale
• Sel et poivre du moulin

Sauce au beurre

• 1 citron
• 1 lime
• 5 ml sucre
• 15 ml eau
• 15 ml eau de fleurs d'oranger
• 12 fleurs de capucine
• 150 ml beurre
• Sel et poivre du moulin

1. Canneler les courgettes, couper en rondelles de ¼ cm et les blanchir dans l'eau salée additionnée d'une noix de beurre ; saler et poivrer ; égoutter et rafraîchir.

Sauce au beurre de capucine

1. Presser le jus du citron et de la lime dans une casserole et cuire doucement avec le sucre pendant 3 à 4 minutes.
2. Ajouter l'eau, l'eau de fleurs d'oranger et les pétales de 8 fleurs ; faire bouillir quelque peu.
3. Incorporer le beurre petit à petit en remuant constamment ; faire mousser la sauce au mélangeur.

La cuisson et le dressage

1. Dans une poêle en téflon bien chaude, griller rapidement les pétoncles pendant 1 à 2 minutes ; superposer 2 rangées de courgettes au centre des assiettes et parsemer de basilic.
2. Déposer les pétoncles tout autour ; servir avec la sauce au beurre de capucine.
3. Frire le reste des pétales quelques instants dans l'huile chaude et en décorer les plats.

BON APPÉTIT

Brochettes Pétoncles et Crevettes (Tapas)

 

                Une recette gagnante !!! Vous pouvez faire mariner les fruits de mer d'avance et les cuire à la dernière minute.

Pour 8 bouchées

• 8 gros pétoncles
• 8 grosses crevettes crues, non décortiquées
• 1 gousse d'ail, hachée
• 15 ml huile d'olive
• 2 ml gingembre moulu
• 2 ml zeste de citron
• 1 filet d'huile de sésame grillé
• Jus de citron, au goût
• Sel et poivre, au goût

1. Déposer les pétoncles et les crevettes dans un sac de plastique ou dans un contenant hermétique ; ajouter le reste des ingrédients préalablement mélangés et laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.
2. Enfiler les pétoncles et les crevettes sur des petit bâtonnets ; cuire sur le gril ou sous le gril du four jusqu'à ce que les crevettes soient rosées.
3. Arroser de jus de citron frais ; saler et poivrer au goût.

BON APPÉTIT

Pétoncles poêlés (Saveurs du Canada)(Les Maritimes)

 

                Il ne faut pas trop faire cuire les pétoncles, sinon ils deviendront caoutchouteux. 

4 portions

• 50 ml farine tout usage
• 15 ml estragon frais haché
• Pincée de poivre blanc moulu
• 500 gr pétoncles, calibre 10-20
• 30 ml huile végétale
• 3 tomates, pelées, épépinées et en dés
• 1 gousse d'ail, finement haché
• 2 oignons verts, hachés finement
• Sel et poivre

1. Dans un bol, mélanger la farine, l'estragon et le poivre blanc ; fariner les pétoncles, puis les secouer pour enlever l'excès de farine.
2. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l'huile végétale ; y faire cuire les pétoncles des deux côtés à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'intérieur ne soit plus translucide ; retirer les pétoncles de la poêle.
3. Dans la même poêle, faire cuire les tomates, l'ail haché et les oignons verts 10 minutes à feu moyen ; saler et poivrer au goût.
4. Servir les pétoncles sur un lit de sauce aux tomates.

BON APPÉTIT

Noix de pétoncles en nage de cresson

 

4 portions

• 500 gr pétoncles (20/30)
• 60 ml beurre

Nage de cresson

• 600 ml eau
• 45 ml thé vert à la menthe Nanah
• 45 ml huile de noisette
• 1 botte de cresson, émincée
• Sel et poivre, au goût

1. Retirer la base des tiges principales du cresson ; bien le laver.
2. Porter l'eau à ébullition, verser le thé vert et laisser infuser 4 minutes ; passer au tamis.
3. Verser le thé dans une casserole, ajouter le cresson et laisser frémir à feu doux pendant 10 minutes ; passer le tout au mélangeur en y incorporant l'huile de noisette.
4. Passer au tamis et assaisonner.
5. Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive ; dès qu'il est mousseux, y saisir les pétoncles en les laissant blondir de chaque côté quelques secondes, assaisonner.
6. Verser la nage dans des assiettes creuses et y déposer les pétoncles.

BON APPÉTIT

Poêlée de Saint-Jacques et fondue de poireau à la coriandre, jus parfumé à l'anis étoilé

4 portions

• 20 ml huile d'olive, divisée
• 20 gros pétoncles
• 1 échalote sèche hachée
• 250 ml vin blanc sec
• 2 anis étoilés
• 160 ml crème 35%
• Sel et poivre, au goût
• 300 gr poireau émincé (partie blanche)
• 5 ml coriandre fraîche hachée

1. Dans une poêle, chauffer 10 ml d'huile d'olive à feu moyen et y faire suer le poireau jusqu'à ce qu'il soit presque cuit ; ajouter la coriandre, puis saler et poivrer,
2. Garder au chaud.
3. Dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu vif ; y colorer les pétoncles de chaque côté ; saler et poivrer, puis réserver.
4. Dans la même poêle où il reste un peu d'huile, faire suer l'échalote à feu doux ; déglacer avec le vin blanc et ajouter l'anis étoilé.
5. Laisser réduire aux trois quarts ; ajouter la crème et laisser réduire de nouveau jusqu'à la consistance désirée.
6. Saler et poivrer au goût et réserver.
7. Déposer la fondue de poireau au centre de chaque assiette, placer les pétoncles sur le dessus et arroser de sauce à l'anis étoilé.

BON APPÉTIT

Pétoncles aux pois pigeons et son coulis (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 15 ml huile d'olive
• 700 gr gros pétoncles coupé en deux sur la longueur
• 10 ml beurre non salé
• 1 gousse d'ail hachée
• 175 ml champignons portobellos ou de pleurotes 
• 400 gr pois pigeons cuits (1 boîte de 540 ml "19 oz")
• Sel et poivre
• 60 ml persil frais haché

Coulis d'olives noires

• 15 ml huile d'olive
• 400 gr olives noires dénoyautées et égouttées
• 15 ml oignons verts hachés
• Pincée graines de fenouil
• Pincée thym séché
• Pincée piment de Cayenne
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre
• 125 ml bouillon de légumes

Coulis

1. Dans une casserole moyenne, verser l'huile d'olive et faire suer tous les ingrédients du coulis sur feu doux pendant 5 minutes.
2. Ajouter le bouillon de légumes et porter à ébullition à feu vif ; réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.
3. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes.
4. À l'aide d'un robot culinaire ou d'un mélangeur électrique, réduire en purée.

Pétoncles

1. Dans une grande poêle, saisir les pétoncles dans l'huile d'olive très chaude 1 minute de chaque côté ; il ne faut pas trop les cuire.
2. Transvaser et garder au chaud.
3. Dans la même poêle, ajouter le beurre et faire sauter l'ail et les pleurotes de 2 à 3 minutes ; ajouter les pois pigeons, assaisonner et cuire encore 3 minutes à feu moyen.
4. Retirer du feu et saupoudrer de persil haché.
5. Déposer au centre des assiettes le mélange de pois et de pleurotes et disposer les pétoncles sur le pourtour formant une couronne ; arroser du coulis d'olives noires chaud.

BON APPÉTIT

Pétoncles et salsa aux haricots noirs (Les légumineuses)

 

Pour 4 à 6 portions

• 500 gr gros pétoncles 
• 180 ml jus de lime
• 1 ml sel
• 5 ml piment jalapino
• Poivre du moulin

Salsa aux haricots noirs

• 1 boîte de 540 ml (19 oz) haricots noirs rincés et égouttés
• 125 ml mangues coupées en petits dés
• 125 ml oignon rouge haché
• 1 gousse d'ail hachée
• 60 ml coriandre fraîche hachée
• 30 ml vinaigre de vin rouge
• 15 ml huile d'olive
• 5 ml cassonade
• 1 ml sel
• Pincée de piment de Cayenne
• Poivre du moulin

Pétoncles

1. Trancher les pétoncles en deux sur la longueur et les laisser mariner dans le jus de lime et les assaisonnements de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que les pétoncles aient légèrement blanchi ; les retirer de la marinade et les mettre au réfrigérateur ; réserver la marinade et la conserver également au réfrigérateur.
2. Dans une assiette, former une couronne avec les pétoncles et déposer la salsa au centre.
3. Mouiller les pétoncles d'un peu de marinade.

Salsa

1. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients et garder au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.

BON APPÉTIT

Brochettes de pétoncles et crevettes à la lime (Repas légers)

 

Pour 6 portions

• 6crevettes géantes décortiquées et déveinées
• 500 gr pétoncles
• 1 gros oignon coupé en 8 quartiers
• 6 brochettes de bambou trempées 30 minutes en eau chaude

Marinade

• 15 ml huile d'olive
• 30 ml vin blanc
• 10 ml aneth finement haché
• 10 ml persil finement haché
• 10 ml ciboulette finement hachée
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 10 ml zeste de citron râpé
• 30 ml jus de lime
• Poivre noir frais moulu

1. Enfiler les crevettes, les pétoncles et les oignons sur les brochettes.
2. Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients indiqués, en couvrir les brochettes et laisser mariner 1 heure au réfrigérateur.
3. Retirer les brochettes de la marinade et les faire griller 2-3 minutes de chaque côté en les arrosant de marinade durant la cuisson.
4. Servir très chaud.

BON APPÉTIT

Pétoncles à la poêle en sauce piquante à l'orange (Plats de réception)

 

Pour 4 portions

• 2 petites oranges 
• 4 tomates séchées au soleil, dans l'huile, égouttées et hachées
• 1 gousse d'ail finement hachée
• 15 ml vinaigre balsamique
• 60 ml huile d'olive
• Sel et poivre noir
• 1 gros bulbe de fenouil coupé sur le long en 8 tranches
• 12 pétoncles frais
• 20 ml crème 35%
• Feuilles de roquette

1. Couper les parties supérieures et inférieures d'une orange puis en enlever le zeste et le coeur ; dégager la pulpe des membranes puis la hacher grossièrement.
2. Exprimer le jus de la deuxième orange dans un bol puis y mélanger la pulpe, les tomates, l'ail, le vinaigre et 45 ml d'huile d'olive ; assaisonner au goût et réserver.
3. Faire chauffer une poêle en fonte. 
4. Badigeonner de la moitié de l'huile qui reste les deux côtés des tranches de fenouil ; les faire cuire 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées.
5. Les mettre dans des assiettes et garder au chaud.
6. Badigeonner les pétoncles avec le reste de l'huile puis le faire cuire 1 minute d'un côté et 30 secondes de l'autre.
7. Couvrir les tranches de fenouil de chaque assiette de 15 ml de crème, de 3 pétoncles et de sauce ; servir avec la roquette.

BON APPÉTIT

Pétoncles grillés et sauce à l'ananas (Repas légers)

 

Pour 4 portions

• 30 pétoncles
• Huile de lime ou de piment 
• Chips tortillas

Sauce piquante à l'ananas

• 115 gr ananas haché
• ¼ poivron rouge, finement haché
• 2 piments verts moyens, finement hachés
• 15 ml coriandre fraîche hachée
• 15 ml menthe fraîche hachée
• 15 ml jus de lime

1. Pour la sauce, bien mélanger les ingrédients indiqués et laisser reposer 20 minutes.
2. Badigeonner les pétoncles d'huile puis les faire griller 30 secondes de chaque côté sous le gril ou sur le barbecue.
3. Servir aussitôt avec la sauce et les chips.

BON APPÉTIT 

Brochettes Pétoncles en Croûte d'Épices

 

4 brochettes

• 16 gros pétoncles
• 15 ml huile d'olive
• 15 ml beurre

Épices à fruits de mer

• 10 ml graines de fenouil
• 10 ml aneth séché
• 1 ml piment fort broyé
• 15 ml semoule de maïs
• Zeste de ½ citron
• 30 ml persil frais, haché
• 2 ml sucre
• 2 ml sel
• 1 ml paprika doux
• 2 ml poivre noir moulu

Sauce crème et citron

• Jus de 1 citron
• 60 ml eau
• 60 ml crème 35%
• Sel et poivre

1. Retirer le muscle de chaque pétoncle, si nécessaire, puis placer entre deux feuilles de papier absorbant pour bien éponger.
2. Dans un mortier, broyer les graines de fenouil, l'aneth et le piment fort ; dans un bol, mélanger le reste des ingrédients aux épices broyées.
3. Rouler chaque pétoncle dans le mélange d'épices et les piquer sur des brochettes de bois préalablement trempées.
4. Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive, ajouter le beurre et saisir les brochettes 3 minutes de chaque côté ; retirer les brochettes de la poêle, déglacer celle-ci au jus de citron, puis verser l'eau et la crème et assaisonner.
5. Cuire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
6. Servir les brochettes simplement accompagnées de leur sauce, ou sur des pâtes longues mélangées à la sauce.

BON APPÉTIT