Entrée à l'Asiatique sur Brochettes

 

8 brochettes 

• 8 oeufs de caille
• 8 gésiers de canard confits
• 2 oignons verts, coupés en 4
• 4 mini maïs en conserve, coupés en 2 
• 1 poivron rouge, coupé en carrés de 2 cm
• 15 ml huile végétale

La marinade soja-mirin

• 125 ml sauce soja
• 60 ml mirin
• 60 ml cassonade

1. Porter une petite casserole d'eau à ébullition, plonger les oeufs de caille dans l'eau et laisser mijoter 4 minutes ; égoutter, refroidir et écaler les oeufs.
2. Chauffer les gésiers de canard quelques secondes au micro-ondes afin de faire fondre le gras qui les entoure.
3. Dans un bol, combiner les ingrédients de la marinade.
4. Placer les oeufs de caille et les gésiers dans la marinade ; réfrigérer pour au moins 1 heure.
5. Sur des brochettes, piquer d'abord un morceau de chaque légume, puis enchaîner avec un gésier de canard et un oeuf de caille.
6. Mettre les brochettes sur une plaque au four 350F (180C) pendant 10 minutes afin de réchauffer les gésiers, ou cuire simplement sur la grille supérieur du barbecue pendant 5 à 7 minutes.
7. Servir.

BON APPÉTIT

Beef Skewers with Blue Cheese

 

                Replace the shiitake mushrooms with wild mushrooms of your choice. Or why not opt for succulent morels in season.

4 skewers

• 400 gr cubes of beef for 2 cm skewers
• 12 shiitake mushrooms, stems removed
• 1 red onion, cut into large cubes
• Salt and pepper
• 30 ml vegetable oil

The rosemary marinade

• 80 ml vegetable oil
• 45 ml sherry vinegar
• 1 sprig of fresh rosemary, shredded
• 2 garlic cloves, minced
• 1 onion, chopped

Blue cheese sauce

• 60 ml white wine
• 250 ml commercial demi-glace
• 60 ml 35% cream
• 30 ml blue cheese, crumbled
• Salt and pepper

1. In a bowl, combine all the marinade ingredients and add the beef cubes; cover and let rest in the refrigerator for at least 4 hours.
2. Assemble the skewers by alternating the cubes of beef, mushrooms and onion; season.
3. Preheat the oven to 400F (200C).
4. Heat the oil over high heat in a skillet and sear the skewers on each side to brown them.
5. Transfer the skewers to an ovenproof dish, deglaze the pan with white wine, then pour in the demi-glace, cream and blue cheese; season and stir well.
6. Pour sauce over skewers; place in the oven and cook the skewers for 6 to 10 minutes, depending on the desired doneness.
7. Serve.

BON APPÉTIT

Brochettes de Boeuf au Fromage Bleu

 

                Remplacez les shiitakes par des champignons sauvages au choix. Ou pourquoi ne pas opter pour de succulentes morilles en saison.

4 brochettes

• 400 gr cubes de boeuf pour brochettes de2 cm
• 12 champignons shiitakes, sans le pied
• 1 oignon rouge, coupé en gros cubes
• Sel et poivre
• 30 ml huile végétale

La marinade au romarin

• 80 ml huile végétale
• 45 ml vinaigre de xérès
• 1 branche de romarin frais, effeuillée
• 2 gousses d'ail, émincées
• 1 oignon, ciselé

La sauce au fromage bleu

• 60 ml vin blanc
• 250 ml demi-glace du commerce
• 60 ml crème 35%
• 30 ml fromage bleu, émietté
• Sel et poivre

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la marinade et y mettre les cubes de boeuf ; couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pour au moins 4 heures.
2. Assembler les brochettes en alternant les cubes de boeuf, les champignons et l'oignon ; assaisonner.
3. Préchauffer le four à 400F (200C).
4. Chauffer l'huile à feu vif dans une poêle et saisir les brochettes de chaque côté afin de les colorer.
5. Transférer les brochettes dans un plat allant au four, déglacer la poêle au vin blanc, puis verser la demi-glace, la crème et le fromage bleu ; assaisonner et bien remuer.
6. Verser la sauce sur les brochettes ; mettre au four et cuire les brochettes de 6 à 10 minutes, selon la cuisson désirée.
7. Servir.

BON APPÉTIT

Coco Curry Shrimp Skewers

 

4 skewers

Curried prawns

• 12 medium prawns, peeled, tails on
• 5 ml curry powder
• 2 ml sweet paprika
• 15 ml unsweetened grated coconut
• Juice of ½ lemon
• 15 ml vegetable oil

Mango salad

• 1 not quite ripe mango
• 30 ml chives, chopped
• 1 ml ground ginger
• 1 ml Espelette pepper
• 30 ml white wine vinegar
• 60 ml olive oil

1. In a bowl, combine all the shrimp curry ingredients; stir, cover and let marinate in the fridge for 15 minutes.
2. For the salad, peel the mango and, using a cheese grater or a mandolin, cut it into julienne strips; in a bowl, mix the mango with all the other salad ingredients and place in the refrigerator for 15 minutes.
3. Thread the prawns onto previously soaked wooden skewers; cook 4 to 5 minutes over medium heat on the barbecue or in a ridged cast-iron skillet, turning halfway through cooking.
4. Serve the skewers on a bed of mango salad.

N.B.: If you are a fan of it, add fresh coriander in the salad or in the marinade, the choice is yours.

BON APPÉTIT

Spice Crusted Scallop Skewers

 

4 skewers

• 16 large scallops
• 15 ml olive oil
• 15 ml butter

Seafood spices

• 10 ml fennel seeds
• 10 ml dried dill
• 1 ml crushed hot pepper
• 15 ml cornmeal
• Zest of ½ lemon
• 30 ml fresh parsley, chopped
• 2 ml sugar
• 2 ml salt
• 1 ml sweet paprika
• 2 ml ground black pepper

Cream and lemon sauce

• Juice of 1 lemon
• 60 ml water
• 60 ml 35% cream
• Salt and pepper

1. Remove muscle from each scallop, if necessary, then place between two sheets of paper towel to pat dry.
2. In a mortar, grind the fennel seeds, dill and hot pepper; in a bowl, mix the rest of the ingredients with the crushed spices.
3. Roll each scallop in the spice mix and prick them on pre-soaked wooden skewers.
4. In a large skillet, heat the olive oil, add the butter and sear the skewers for 3 minutes on each side; remove the skewers from the pan, deglaze it with lemon juice, then pour in the water and cream and season.
5. Cook until the sauce coats the back of a spoon.
6. Serve the skewers simply with their sauce, or on long pasta mixed with the sauce.

BON APPÉTIT

Honey and Ginger Pork Medallions on Skewers

 

4 skewers

• 1 pork tenderloin
• 15 ml sesame seeds

Honey and ginger marinade

• 60 ml soy sauce
• 60 ml oyster sauce
• 30 ml ketchup
• 60 ml orange juice
• 60 ml honey
• 4 cm fresh ginger, peeled and finely chopped
• 1 onion, finely chopped

1. Cut pork medallions 1.5 cm thick.
2. In a bowl, combine all the marinade ingredients; Immerse the pork medallions in the marinade, cover and refrigerate for a minimum of 2 hours.
3. Thread the pork medallions onto previously soaked wooden skewers; use 2 wooden sticks per skewer so that they are stable.
4. Grill the skewers for 10 minutes over high heat on the barbecue or in a ridged cast-iron skillet; turn and brush with remaining marinade halfway through cooking.
5. Serve.

BON APPÉTIT

Médaillons de Porc Miel et Gingembre en Brochettes

 

4 brochettes

• 1 filet de porc
• 15 ml graines de sésame

La marinade miel et gingembre

• 60 ml sauce soja
• 60 ml sauce aux huîtres
• 30 ml ketchup
• 60 ml jus d'orange
• 60 ml miel
• 4 cm gingembre frais, pelé et haché finement
• 1 oignon, haché finement

1. Découper des médaillons de porc de 1.5 cm d'épaisseur ; réserver.
2. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la marinade ; plonger les médaillons de porc dans la marinade, couvrir et réfrigérer un minimum de 2 heures.
3. Piquer les médaillons de porc sur des brochettes de bois préalablement trempées ; utiliser 2 baguettes de bois par brochette afin qu'elles soient stables.
4. Griller les brochettes 10 minutes à feu vif sur le barbecue ou dans une poêle de fonte striée ; retourner et badigeonner du reste de la marinade à mi-cuisson.
5. Servir.

BON APPÉTIT