Galettes de saumon

Non seulement les galettes de poisson maison sont bien meilleurs que celles achetées dans le commerce, mais si vous les faites, vous savez exactement ce qu'il y a dedans : les produits industriels premiers prix sont souvent bourrés de saletés. Cette recette est si savoureuse que vous pouvez doubler ou tripler les quantités et congeler le surplus - prenez juste soin de parfaitement décongeler avant de les cuisiner, puis suivez les instructions de cuisson ci-dessous.

Pour 8 galettes

- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- 600 gr pommes de terre, pelées et coupées en morceaux
- 500 gr filets de saumon, avec la peau
- Huile d'olive
- Une petite botte de persil plat, haché
- 1 c. à soupe farine, plus un peu pour fariner les croquettes
- 1 gros oeuf
- 2 citrons

Frotter les filets de saumon des deux côtés avec l'huile d'olive et une pinçée de sel et de poivre.
Dans une grande casserole d'eau salée bouillante, ajouter les pommes de terre.
Mettre le poisson dans une passoire, couvrir de papier aluminium et placer sur la casserole de pommes de terre.
Baisser le feu et faire cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre et le poisson soient cuits.
Sortir le poisson de la passoire, ôter la peau et le mettre de côté.
Égoutter les pommes de terre dans la passoire et remettre dans la casserole.
Laisser la vapeur sécher les pommes de terre.
Écraser les pommes de terre et laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger les pommes de terre, le poisson émietté et 1 c. à soupe de farine.
Ajouter l'oeuf, le persil haché, sel et poivre.
Râper finement le zeste du citron, le hacher et ajouter au mélange.

Former 8 galettes de 2 cm d'épaisseur en les aplatissant et en les farinant.
(Les congeler à ce stade)

Mettre les galettes au réfrigérateur une heure.
Dans une poêle à frire, chauffer l'huile d'olive et cuire les galettes 3 à 4 minutes de chaque côté pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes.

Servir aussitôt, accompagné de quartiers de citron, de petits pois, de brocolis, de haricots verts ou de salade.

Ces galettes de poisson sont aussi parfaites avec une sauce tomate aux olives et basilic.

BON APPÉTIT

Les salades en E (Le répertoire de la cuisine)

1. Égyptienne - Riz pilaw. Additionner salpicon de foie de volaille, jambon, champignons, fonds d'artichauts, petits pois, tomates concassées et losanges de piments rouges.
2. Éléonora - Coeur de romaine. Entourer fonds d'artichauts garnis oeufs pochés et de pointes d'asperges. Mayonnaise.
3. Estrées (d') - Julienne de truffes crues, céleri blanc frisé. Sauce mayonnaise à la moutarde et au cayenne.
4. Espagnole - Centre du saladier garni ½ haricots verts et ½ salade de quartiers de tomates. Étoile en piments rouges sur les haricots verts entre les tomates et les piments ; rangée de rondelles d'oignons et de lames de champignons.
5. Eve - Grosses pommes fruits cernées, évidées. Garnir dés de chair de pommes, de bananes, d'ananas, de cerneaux épluchés. Assaisonner crème, jus de citron et sel.

BON APPÉTIT

Balluchons de coquilles Saint-Jacques à la pancetta et à la crème de céleri

En Italie, le lard est très salé et fortement épicé. On le nomme lardo. On peut le manger nature en entrée avec d'autres charcuteries, mais il sert aussi à envelopper les poissons et les viandes qu'il protège de la chaleur trop vive et parfume très agréablement. En fait, cette recette utilise de la pancetta ou de la poitrine fumée car le lardo n'est pas si facile à trouver. Mais si vous en voyez, essayez.

Pour 4 portions

- 2 céleris-raves, pelés et coupés en cubes
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- Les feuilles de quelques tiges de thym frais
- Huile d'olive
- 16 noix de coquilles Saint-Jacques
- 16 tranches de pancetta
- Le jus de 2 citrons

Cuire les céleris-raves à l'eau salée.
Lorsque le légume est tendre, l'égoutter.

Pendant ce temps, piler 1 ou 2 pinçées de thym frais dans un mortier avec 6 c. à soupe d'huile d'olive.
Étaler cette préparation aromatique sur les noix de Saint-Jacques, puis les envelopper chacune d'elles d'une tranche de pancetta.
Sécuriser les petits baluchons à l'aide d'une petite brochette de bois.
Réserver au réfrigérateur.

Placer le céleri cuit dans le bol d'un robot culinaire et réduire en purée.
Ajouter 4 ou 5 c. à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer à votre goût.

Prendre une poêle antiadhésive et la faire chauffer à feu vif.
Cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque côté.
Saupoudrer le reste de thym et laisser cuire quelques secondes.
Pendant cette cuisson, répartir le céleri sur 4 assiettes bien chaudes.
Poser les coquilles sur le céleri.
Presser le jus des citrons dans la poêle de cuisson et ajouter 4 ou 5 c. à soupe d'huile d'olive.
Faire bouillir un instant en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère de bois.
Napper les assiettes de ce jus délicieux bien chaud.
Servir aussitôt avec une belle salade verte.

BON APPÉTIT

Bouchées de coquilles Saint-Jacques

Avec cette délicate recette, faites cesser toute conversation à table et prenez la vedette ! La texture soyeuse de la coquille Saint-Jacques se marie particulièrement bien au croquant de la verdure. Attention, grand moment !

Pour 4 portions

- 6 grosses coquilles Saint-Jacques bien vivantes
- ½ mangue, pelée et coupée en petits dés
- 1 oignon nouveau émincé
- 15 feuilles de basilic émincées
- Le jus de 2 citrons verts
- 3 c. à soupe huile d'olive
- ½ piment frais épépiné et émincé
- 2 c. à thé gingembre frais haché
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- 2 endives ou 2 mini-laitues
- Graine de sésame

Pour réussir cette recette, ayez tous vos ingrédients à portée de main, mais ne les mélangez qu'au tout dernier moment lorsque les convives sont attablés.

Couper les noix de coquilles Saint-Jacques en petits dés et mélanger dans un saladier avec la mangue coupée.
Ajouter l'oignon, le basilic, le jus de citrons verts, l'huile d'olive, le piment, le gingembre.
Mélanger délicatement.
Saler et poivrer.

Pour servir cette délicate préparation, utilisez des feuilles d'endives ou de mini-laitue.
Saupoudrer le tout de graines de sésame.

Variante : Servir cette recette dans des feuilles de trévise ou directement dans des cuillères posées sur un lit de glace pilée.

BON APPÉTIT

Filet de boeuf poché au vin Barolo et sa purée de céleri

Pour 4 portions

- 1 beau céleri-rave, pelé et coupé en cubes de 2 cm
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- 4 filets de boeuf de 220 gr chacun, bien marbré
- 600 ml fond de volaille
- ½ bouteille de barolo ou tout autre vin corsé (rioja ou shiraz)
- 6 gousses d'ail, pelées et laissées entières
- 1 petite branche de thym
- 6 grains de poivre noir
- 100 gr beurre

Cuire le céleri-rave à l'eau salée.
Utiliser une poêle juste assez grande pour contenir les 4 filets de boeuf et le liquide de cuisson.
Verser le fond de volaille, le vin, l'ail, le thym, les grains de poivre et le sel.
Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux.
Plonger les filets de boeuf dans le liquide de cuisson frémissant en vous assurant qu'ils sont bien immergés.
Recouvrir de papier sulfurisé.
Pour le temps de cuisson, compter saignant 6 minutes, à point 8 minutes, bien cuit 10 minutes.
Attention, ces temps sont indicatifs car ils dépendent de l'épaisseur des filets et aussi de leur température au moment de la cuisson.
Lorsque les filets sont cuits, poser sur une assiette et laisser reposer quelques instants.

Pendant ce temps, égoutter le céleri-rave et le remettre dans la casserole.
Ajouter la moitié du beurre.
Écraser le céleri-rave pour obtenir une belle purée, saler et poivrer.

Pour la sauce, vous n'avez besoin que de deux verres du liquide de cuisson du boeuf passer au tamis.
Porter à ébullition et cuire 1 minute.
Saler, poivrer et ajouter le reste du beurre en fouettant.
Vous devez obtenir une petite sauce bien brillante et parfumée. (ne pas faire bouillir la sauce à ce stade-ci)

Servir les filets avec la purée et napper de sauce bien chaude.

BON APPÉTIT

Papillote de colin aux moules, safran, vin blanc et beurre

Voici une belle manière de cuisiner le colin ou n'importe quel autre poisson blanc comme le cabillaud, le lieu ou même la lotte. Avec la cuisson en papillote, la peau du poisson ne dorera pas mais gardez-la quand même sur les filets car elle donne beaucoup de goût. Il n'existe pas une épice qui colore et donne autant de saveur au poisson que le safran. Cuisiner avec est vraiment un plaisir! Quant aux moules, on dirait que la cuisson en papillotes a été inventée pour elles.

Pour 4 portions

- 2 verre de chardonnay
- 1 pinçée de safran
- Les feuilles hachées d'une petite botte de persil frais
- 4 filets de colin de 225 gr chacun sans arêtes
- 100 gr beurre
- 1 botte d'oignons nouveaux lavés et finement émincés
- 1 litre de moules bien lavées et ébarbées

Commencer par préparer les papillotes.
Découper du papier aluminium ou sulfurisé aux dimensions de 15 X 21 cm.
Plier les feuilles une fois et froncer les extrémités pour former les enveloppes qui maintiendront tous les ingrédients en place.

Verser le vin dans un bol, ajouter le safran et laisser tremper pendant 5 minutes.
Répartir le persil dans les enveloppes et poser le poisson par-dessus.
Couper le beurre en morceaux et placez-les sur le colin.
Répartir les moules autour des filets de poisson et arrosez-les délicatement de vin blanc safrané.
Vérifier que le vin ne s'échappe pas des papillotes.
Recouvrir le tout avec les oignons émincés puis fermer les papillotes hermétiquement en fronçant le papier.
Chauffer une plaque à rôtir au four 450F.
Poser les papillotes sur la palque brûlante en vous assurant que leurs soudures sont bien orientées vers le haut afin d'éviter toute fuite du jus de cuisson.
Enfourner et compter 12 minutes de cuisson.

Apporter la plaque sur la table.
Laisser vos convives ouvrir eux-même leur papillote.
Servir simplement avec des pommes de terre bouillies (à l'anglaise) et des légumes verts de votre choix.

BON APPÉTIT

Burger de poisson et sa mayonnaise à la sauce harissa

Remplacer la morue par le tilapia ou la sole.

Pour 4 portions

Croquette de poisson blanc
- 450 gr filet de morue, coupé en gros cubes
- 1 pomme de terre, pelée et coupée en 8
- 30 ml mayonnaise
- 1 branche de céleri, coupée en brunoise
- 1 échalote, ciselée
- 1 oeuf
- 60 ml chapelure
- 30 ml estragon frais, haché
- 6 gouttes de sauce tabasco
- 60 ml farine
- 15 ml huile

Dans une casserole, plonger la pomme de terre dans l'eau froide et porter à ébullition.
Lorsqu'elle est cuite, ajouter le poisson et laisser mijoter 5 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
Dans un bol, incorporer le reste des ingrédients de la croquette de poisson, sauf l'huile et la farine.
Former 4 croquettes et les enfariner.
Réserver.

Mayonnaise à la sauce harissa
- 60 ml mayonnaise
- Zeste et jus de 1 lime
- 5 ml sauce harissa

Dans un petit bol, combiner la mayonnaise, le zeste, le jus de lime et la sauce harissa.
Réserver.

Garniture
- Quelques feuilles de roquette

- 4 pains à burger

Dans une poêle, chauffer l'huile et dorer les croquettes pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
Griller les pains, les tartiner de mayonnaise et les garnir d'une croquette de poisson et de quelques feuilles de roquette.

Servir.

BON APPÉTIT