Pour 4 portions
- 1 beau céleri-rave, pelé et coupé en cubes de 2 cm
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- 4 filets de boeuf de 220 gr chacun, bien marbré
- 600 ml fond de volaille
- ½ bouteille de barolo ou tout autre vin corsé (rioja ou shiraz)
- 6 gousses d'ail, pelées et laissées entières
- 1 petite branche de thym
- 6 grains de poivre noir
- 100 gr beurre
Cuire le céleri-rave à l'eau salée.
Utiliser une poêle juste assez grande pour contenir les 4 filets de boeuf et le liquide de cuisson.
Verser le fond de volaille, le vin, l'ail, le thym, les grains de poivre et le sel.
Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux.
Plonger les filets de boeuf dans le liquide de cuisson frémissant en vous assurant qu'ils sont bien immergés.
Recouvrir de papier sulfurisé.
Pour le temps de cuisson, compter saignant 6 minutes, à point 8 minutes, bien cuit 10 minutes.
Attention, ces temps sont indicatifs car ils dépendent de l'épaisseur des filets et aussi de leur température au moment de la cuisson.
Lorsque les filets sont cuits, poser sur une assiette et laisser reposer quelques instants.
Pendant ce temps, égoutter le céleri-rave et le remettre dans la casserole.
Ajouter la moitié du beurre.
Écraser le céleri-rave pour obtenir une belle purée, saler et poivrer.
Pour la sauce, vous n'avez besoin que de deux verres du liquide de cuisson du boeuf passer au tamis.
Porter à ébullition et cuire 1 minute.
Saler, poivrer et ajouter le reste du beurre en fouettant.
Vous devez obtenir une petite sauce bien brillante et parfumée. (ne pas faire bouillir la sauce à ce stade-ci)
Servir les filets avec la purée et napper de sauce bien chaude.
BON APPÉTIT
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