Balluchons de coquilles Saint-Jacques à la pancetta et à la crème de céleri

En Italie, le lard est très salé et fortement épicé. On le nomme lardo. On peut le manger nature en entrée avec d'autres charcuteries, mais il sert aussi à envelopper les poissons et les viandes qu'il protège de la chaleur trop vive et parfume très agréablement. En fait, cette recette utilise de la pancetta ou de la poitrine fumée car le lardo n'est pas si facile à trouver. Mais si vous en voyez, essayez.

Pour 4 portions

- 2 céleris-raves, pelés et coupés en cubes
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
- Les feuilles de quelques tiges de thym frais
- Huile d'olive
- 16 noix de coquilles Saint-Jacques
- 16 tranches de pancetta
- Le jus de 2 citrons

Cuire les céleris-raves à l'eau salée.
Lorsque le légume est tendre, l'égoutter.

Pendant ce temps, piler 1 ou 2 pinçées de thym frais dans un mortier avec 6 c. à soupe d'huile d'olive.
Étaler cette préparation aromatique sur les noix de Saint-Jacques, puis les envelopper chacune d'elles d'une tranche de pancetta.
Sécuriser les petits baluchons à l'aide d'une petite brochette de bois.
Réserver au réfrigérateur.

Placer le céleri cuit dans le bol d'un robot culinaire et réduire en purée.
Ajouter 4 ou 5 c. à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer à votre goût.

Prendre une poêle antiadhésive et la faire chauffer à feu vif.
Cuire les noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque côté.
Saupoudrer le reste de thym et laisser cuire quelques secondes.
Pendant cette cuisson, répartir le céleri sur 4 assiettes bien chaudes.
Poser les coquilles sur le céleri.
Presser le jus des citrons dans la poêle de cuisson et ajouter 4 ou 5 c. à soupe d'huile d'olive.
Faire bouillir un instant en grattant bien le fond de la poêle avec une cuillère de bois.
Napper les assiettes de ce jus délicieux bien chaud.
Servir aussitôt avec une belle salade verte.

BON APPÉTIT