Pad thaï aux crevettes et arachides

     Ce mets populaire de la cuisine thaï, dont le nom signifie "Friture de style thaïlandais", a maintenant conquis nos palais d'Occidentaux. Préparé avec des nouilles de riz sautées, il inclut habituellement des œufs en omelette, des fèves germées et des crevettes. Agrémentée d'oignons verts et d'arachides, notre recette fera sûrement des heureux !

Pour 4 portions

• 1 boîte de nouilles de riz pour sauté de 198 gr
• 30 ml huile de canola
• 16 grosses crevettes (21/25), crues et décortiquées
• 1 oignon émincé
• 10 pois mange-tout émincés
• ½ poivron rouge coupé en dés
• 80 ml d'arachides
• 250 ml fèves germées
• 2 oignons verts émincés
• 30 ml coriandre hachée

Pour la sauce

• 60 ml sauce aux piments doux (de type A taste of thaï)
• 45 ml sauce soya
• 30 ml jus de lime
• 15 ml sauce de poisson
• 15 ml sucre

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce ; réserver.
2. Réhydrater les nouilles selon le mode de préparation indiqué sur l'emballage ; égoutter.
3. Dans une grande poêle ou dans un wok, chauffer l'huile à feu moyen ; saisir les crevettes et l'oignon 2 minutes.
4. Ajouter la sauce et cuire 1 minute.
5. Incorporer les nouilles, les pois mange-tout, le poivron et les arachides ; faire revenir de 2 à 3 minutes.
6. Ajouter les fèves germées, les oignons verts et la coriandre.

BON APPÉTIT

Sauté de poulet aux noix de cajou

     Goûteux à souhait, les hauts de cuisses sont offerts désossés et sans peau. Faciles à apprêter. Ils sont une bonne source de protéines faibles en gras. Par exemple, une portion de 100 gr procure 166 calories. Cette chair brune renferme par ailleurs deux fois plus de fer que la chair blanche.

Pour 4 portions

• 100 gr vermicelles de riz

Pour la sauce

• 125 ml bouillon de poulet sans sel ajouté
• 15 ml sauce soya légère
• 15 ml sauce hoisin
• 15 ml miel
• 5 ml fécule de maïs

Pour le sauté

• 450 gr hauts de cuisses de poulet désossés et sans peau, coupés en cubes
• 15 ml huile de sésame (non grillé)
• 10 ml ail haché
• 15 ml gingembre haché
• 1 branche de céleri émincée
• ½ poivron rouge émincé
• ½ poivron vert émincé
• 1 boîte de châtaignes d'eau émincées de 227 gr, égouttées
• 2 oignons verts émincés
• 1 piment thaï haché finement
• 45 ml noix de cajou

1. Dans un bol rempli d'eau bouillante, réhydrater les vermicelles de 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis ; égoutter.
2. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.
3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les cubes de poulet de 4 à 5 minutes ; transférer dans une assiette.
4. Dans la même poêle, cuire l'ail, le gingembre, le céleri, les poivrons et les châtaignes d'eau de 3 à 4 minutes.
5. Remettre les cubes de poulet dans la poêle ; ajouter les oignons verts et la sauce ; porter à ébullition, puis ajouter le piment et les noix de cajou.
6. Incorporer les vermicelles au sauté ou les servir en accompagnement.

BON APPÉTIT

Ris de veau (Guide culinaire Escoffier)

     Les ris de veau représentent l'un des plus fins produits de la Boucherie et ils peuvent figurer sur les menus les plus riches.

 

     On doit les choisir bien blancs, sans aucune tache de sang, et les laisser dégorger le plus longtemps possible, à l'eau courante ou en changeant fréquemment l'eau.
     Les ris de veau doivent être blanchis, simplement le temps nécessaire pour raffermir l'épiderme, et être rafraîchis aussitôt. Après quoi, on enlève les parties cartilagineuses et nerveuses qu'ils comportent et on les met en presse entre deux linges.
     On pique les ris de lard fin, de langue ou de truffe, selon le genre d'apprêt auquel ils sont destinés ; on peut aussi les clouter de langue ou de truffe ; ou bien les braiser simplement dans leur état naturel.
     Le ris de veau comporte deux parties, inégales de forme et de qualité : il y a la noix, représentée par la partie ronde ; et la gorge, qui est la partie allongée, laquelle est moins fine que la noix.
     Dans un dîner soigné, on ne doit servir, autant qu'il est possible, que les Noix de ris de veau. Selon les cas, les Ris de veau sont braisés, pochés au fond blanc, ou traités par la grillade.

 

Escalopes de Ris de veau Favorite

     Blanchir les ris ; les refroidir sous presse et les détailler en escalopes.
     Assaisonner, fariner ces escalopes et les sauter au beurre clarifié.
     Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris, d'escalopes de foie gras ayant les mêmes dimensions, sautées au beurre après avoir été assaisonnées et farinées.
     Décorer le turban d'une couronne de lames de truffe et disposer au milieu une garniture de pointes d'asperges liées au beurre.
     Servir à part une sauce Madère à l'essence de truffe.

Ris de veau au Gratin

     Braiser le ris ; le détailler en escalopes et le reformer sur un plat à gratin beurré, en intercalant chaque escalope d'une cuillerée de sauce Duxelles, réduite. Entourer  de petits champignons cuits ; couvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement.
     Ajouter un filet de jus de citron et une pincée de persil haché en servant.

Ris de veau Grillé

     Blanchir le ris, le rafraîchir, le parer et le refroidir sous presse.
     Le partager en deux horizontalement sur l'épaisseur ; assaisonner les morceaux ; les tremper dans le beurre fondu et griller doucement.
     On peut également griller le ris de veau entier, mais la première méthode est préférable.
     Servir à part une sauce quelconque comme : Italienne, Tomate, Périgueux, etc..., ou du Beurre à la maître-d'hôtel à moitié dissous. Garniture à volonté.

En hommage à Auguste Escoffier

Bouchées de poissons fumés sur blinis (Entrées exquis)

                     Pour plus de saveur et d'originalité, décorez vos blinis avec des œufs de saumon ou de poisson volant. Essayez aussi les œufs de capelan ou de lompe rouge, fréquemment utilisés dans la préparation des sushis. En plus d'être savoureux, ils apporteront une note de couleur et de fantaisie. Vous les trouverez dans la plupart des supermarchés et dans toutes les poissonneries.

Pour 24 blinis

• 30 ml huile de canola

Pour les blinis

• 30 ml levure sèche active
• 15 ml sucre
• 500 ml lait chaud
• 250 ml farine blanche
• 250 ml farine de sarrasin
• 2 œufs
• Sel au goût

Pour la garniture

• 250 ml crème sure
• 30 ml aneth haché
• Sel et poivre au goût
• 1 paquet de saumon fumé de 120 gr
• 1 paquet de truite fumée de 120 gr
• 30 ml œufs de poisson (truite, saumon...)

1. Dans un bol, mélanger la levure avec le sucre et la moitié du lait chaud ; laisser reposer 15 minutes à température ambiante.
2. Dans un grand bol, mélanger les farines et ajouter la préparation précédente, le reste du lait, les œufs et le sel ; fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen-élevé ; déposer 30 ml de pâte pour chacun des blinis.
4. Lorsque des bulles apparaissent à la surface des blinis, retourner et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
5. Dans un autre bol, mélanger la crème sure avec l'aneth et l'assaisonnement.
6. Au moment de servir, garnir les blinis de tranches de saumon fumé et de truite fumée ; napper de sauce et décorer avec les œufs de poisson.

BON APPÉTIT

Salade Waldorf au thon

     Créée par le maître-d'hôtel du Waldorf Astoria de New York à la fin du XIXième siècle, la salade Waldorf était à l'origine composée uniquement de pommes, de céleri, de mayonnaise et de noix de Grenoble. Ici, on revisite la Waldorf pour en faire une salade-repas nourrissante grâce à l'ajout de thon en conserve. N'hésitez pas à la réinventer avec ce que vous avez sous la main : poulet cuit, crevettes, œufs, etc.

Pour 4 portions

• 2 boîtes de thon de 170 gr chacune, égoutté
• 1 laitue romaine, déchiquetée
• 2 pommes Cortland, émincées
• 250 ml raisins rouges, coupés en deux
• 80 ml noix de Grenoble

Pour la vinaigrette

• 15 ml miel
• 15 ml jus de citron
• 125 ml yogourt nature
• 45 ml mayonnaise
• 30 ml persil haché
• 30 ml ciboulette hachée
• Sel et poivre du moulin au goût

1. Dans un saladier, délayer le miel dans le jus de citron ; incorporer le reste des ingrédients de la vinaigrette en fouettant.
2. Ajouter le thon, la laitue et les pommes, remuer, puis incorporer les raisins et les noix.

BON APPÉTIT

Filet de poisson farci au crabe

     Les Grecs et les Romains étaient friands de crabes. On pêche le crabe des neiges commercialement seulement depuis 1960 au Québec, où il est consommé pour ses longues pattes remplies de chair rosée tendre et succulente.
     Excellente source de protéines, bien qu'elle contienne un taux élevé de cholestérol, la chair du crabe est riche en vitamines et minéraux. Bonne source de potassium, de magnésium, de calcium et de phosphore, elle aide aussi à stabiliser le taux de glucose dans le sang.

Pour 4 portions

• 30 gr beurre
• 1 échalote française, finement hachée
• 30 ml farine
• 250 ml fumet de poisson, cliquez ici pour la recette
• 60 ml vin blanc sec
• 225 gr chair de crabe
• 8 filets de poisson blanc (sole, flétan, pangasius, etc.) d'environ 110 gr chacun
• 250 ml flocons de maïs (Corn flakes)
• 110 gr parmesan, râpé finement
• 45 ml beurre fondu
• Sel et poivre

1. Préchauffer le four 350F (180C) ; couvrir un plat peu profond de papier sulfurisé.
2. Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre ; ajouter l'échalote et faire revenir 3 minutes à feu moyen.
3. Ajouter la farine et mélanger ; verser le fumet de poisson et le vin, cuire en remuant constamment, jusqu'à épaississement ; retirer du feu, ajouter la chair de crabe et mélanger.
4. Placer les filets de poisson sur le plat ; répartir le mélange au crabe sur 4 filets ; couvrir chacun des 4 autres filets de poisson.
5. Dans un bol, mélanger les flocons de maïs et le parmesan ; avec les doigts, étaler ce mélange sur le dessus des filets.
6. Arroser de beurre fondu ; couvrir le plat de papier aluminium et cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
7. Retirer du four ; servir avec des champignons ou une salade.

BON APPÉTIT

Grilled cheese croustillant au smoked meat

 

Pour 4 sandwichs

• 2 œufs
• 60 ml lait
• Sel et poivre au goût
• 8 tranches de pain
• 150 gr gouda tranché
• 340 gr smoked meat ou pastrami
• 250 ml poivrons rouges grillés et émincés
• 30 ml beurre

1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le lait et l'assaisonnement.
2. Badigeonner un côté des tranches de pain avec ce mélange ; répartir les tranches de fromage sur le côté non badigeonné de quatre tranches de pain.
3. Garnir de smoked meat et de poivrons ; fermer les sandwichs, côté non badigeonné du pain à l'intérieur.
4. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen ; cuire les sandwichs 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le fromage fonde et le pain dore.

Le petit extra

Sauce aux deux moutardes

     Fouetter 180 ml de mayonnaise avec 60 ml de crème sure, 15 ml de moutarde à l'ancienne et 15 ml de moutarde de Dijon. Saler et poivrer. Une fois le grilled cheese prêt à servir, étaler la sauce sur la face intérieur du pain.

BON APPÉTIT