Burger "Du Carnaval, sauce au Porto"

Osez choisir un fromage de chèvre différent à chaque fois : au poivre, à la canneberge, etc.

Pour 4 portions

Boulette
- 450 gr boeuf haché
- 2 c. à soupe épices à steak
- 2 c. à soupe ketchup
- 2 c. à soupe chapelure
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe échalote, ciselée

Mélanger tous les ingrédients et former 4 boulettes, réserver au frais.

Sauce au porto
- 1 c. à soupe beurre
- 2 échalotes françaises, hachées
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 1 tasse de Porto
- 1 tasse demi-glace
- 1 c. à soupe beurre

Dans une petite casserole, faire fondre 1 c. à soupe de beurre et faire revenir les échalotes, l'ail, le thym et le laurier.
Ajouter le porto et laisser réduire de moitié.
Retirer du feu et passer au tamis dans une autre casserole.
Ajouter la demi-glace et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse.
Retirer du feu et ajouter 1 c. à soupe de beurre en fouettant.

Garniture
- 20 rondelles d'oignons panées du commerce
- 100 gr fromage de chèvre

- 4 pains à l'oignon

Griller les boulettes 5 à 6 minutes de chaque côté.
Badigeonner avec un peu de sauce au porto durant la deuxième moitié de la cuisson.

Faire cuire les rondelles d'oignons selon les directives.

Griller les pains.
Les garnir de la boulette, du fromage de chèvre émietté, des rondelles d'oignons et de la sauce au porto.

BON APPÉTIT

Les salades en D (Le répertoire de la cuisine)

1. Dalila - Bananes et pommes fruits émincées; julienne de céleri. Mayonnaise.
2. Danicheff - Têtes d'asperges, céleri-rave blanchi, pommes de terre en lamelles, julienne fonds d'artichauts et champignons crus. Mayonnaise claire. Décorer queues d'écrevisses, truffes et oeufs durs.
3. Demi-Deuil - Julienne truffes et pommes de terre. Bordure rondelles de truffes et de pommes de terre. Crème moutardée.

BON APPÉTIT

Burger " Canard, noisettes et mangue"

Pour 4 portions

Le canard

• - 1 c. à soupe huile d'olive
• - 1 gousse d'ail, hachée
• - 1 oignon rouge, ciselé
• - 2 cuisses de canard confit, effilochées
• - ¼ tasse noisettes, hachées grossièrement
• - ¼ tasse vin rouge
• - 2 c. à soupe miel
• - 1 c. à soupe xérès

1. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon et l'ail.
2. Ajouter le canard, les noisettes, le vin rouge, le miel et le xérès.
3. Laisser réduire 5 minutes.

La garniture

• - 3 c. à soupe mayonnaise
• - 2 c. à soupe chutney à la mangue du commerce
• - 1 pomme verte, coupée en fines tranches
• - 1 branche de céleri, coupée en minces tranches sur la longueur
• - Roquette ou mesclun pour garnir

• - 4 pains à burger

1. Mélanger la mayonnaise avec le chutney de mangue.
2. Chauffer le pain, le tartiner généreusement de mayonnaise à la mangue et garnir avec le canard confit, les tranches de pommes, les tranches de céleri et la mesclun.

BON APPÉTIT

 

Boeuf au gingembre et aux oignons caramélisés

Achetez du gingembre frais d'apparence ferme et lourd pour sa grosseur. Sa peau doit être lisse, luisante et pâle. À l'aide d'un économe ou du rebord d'une cuillère, pelez-le avant de le couper ou de le râper, comme l'indique la recette.

Pour 4 portions

- 750 gr filet ou surlonge de boeuf, coupé contre le sens du grain en fines languettes
- 5 c. à soupe sauce soya
- 2 c. à soupe saké
- 2 c. à soupe sauce worcestershire
- 2 c. à thé huile de sésame
- ½ c. à thé sucre
- ½ c. à thé fécule de maïs
- Poivre fraîchement moulu
- 2 c. à soupe huile végétale
- 1 gros oignon, finement tranché
- 1 poivron rouge, finement tranché
- 1 c. à soupe gingembre frais, râpé
- Flocons de piment rouge
- Riz vapeur

Dans un grand bol, mariner le boeuf dans 1 c. à soupe de sauce soya et le saké pendant 10 minutes.

Dans un petit bol, mélanger 4 c. à soupe d'eau, 4 c. à soupe de sauce soya et la sauce worcestershire, l'huile de sésame, le sucre, la fécule et 1 c. à thé de poivre.

Chauffer un wok jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis ajouter 1 c. à soupe d'huile végétale.
Ajouter l'oignon et le poivron, puis faire sauter jusqu'à ce qu'ils caramélisent, soit environ 10 minutes.
Déposer le mélange dans une assiette.
Remettre le wok à chauffer sur feu vif et ajouter 1 c. à soupe d'huile végétale.
Ajouter le gingembre et faire revenir 10 secondes.
Ajouter le boeuf et faire revenir jusqu'à ce qu'il commence à griller, soit environ 1 minute.
Remettre le mélange d'oignons dans le wok, ajouter la sauce et remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, soit environ 10 secondes.
Saupoudrer de flocons de piment rouge, au goût.
Servir avec du riz.

BON APPÉTIT

Bar commun au gingembre et aux oignons verts

                 Tout poisson blanc à chair ferme, comme la morue ou le flétan, peut remplacer le bar. Avant de le cuire, essayez de retirer les arêtes oubliées en passant vos doigts sur le rebord de chaque filet. Si vous en trouver, retirez-les avec une pince à bec effilé ou un couteau d'office en les tirant pour éviter de déchirer la chair du poisson.

Pour 4 portions

• 2 c. à soupe sauce soya
• 1 c. à soupe sauce aux huîtres
• 1 c. à soupe huile de sésame
• 1 c. à thé huile végétale
• ½ c. à thé sucre
• ¼ c. à thé fécule de maïs
• Poivre blanc
• 4 filets de bar de 175 gr chacun
• 3 oignons verts, finement tranchés
• 2 c. à soupe gingembre frais, finement tranché
• 3 c. à soupe coriandre fraîche, hachée
• Riz vapeur en accompagnement

La sauce

1. Dans un petit bol, mélanger dans 3 c. à soupe d'eau, la sauce soya, la sauce aux huîtres, l'huile de sésame, l'huile végétale, le sucre, la fécule et une pinçée de poivre.

Cuisson du bar

1. Déposer le poisson dans un plat de cuisson tout juste assez grand pour contenir les filets en une seule couche.
2. Parsemer les oignons verts et le gingembre sur les filets.
3. Verser la sauce uniformément sur le poisson.
4. Recouvrir de papier aluminium.
5. Cuire au four 425F pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque.
6. Sortir du four et retirer le papier aluminium.
7. À l'aide d'une cuillère, arroser les filets des jus de cuisson, garnir de coriandre et servir directement du plat, avec du riz.

BON APPÉTIT

Agneau braisé à l'indienne

Pour un plat plus consistant, ajoutez 250 gr de pommes de terre à bouillir, pelées et coupées en gros cubes, au cours des 20 dernières minutes de la cuisson. Le ragoût peut être préparé deux jours à l'avance, couvert et réfrigéré. Vous n'avez qu'à le réchauffer à feu moyen-doux juste avant de servir. Il est aussi possible de le congeler pendant un maximum de deux mois.

Pour 4 portions

- 1 oignon, haché
- 2 c. à soupe gingembre frais, haché
- 1 petit piment jalapeno rouge ou vert, épépiné et finement haché
- 1 c. à soupe coriandre moulue
- 1 c. à thé poudre de cari
- ¼ c. à thé cannelle moulue
- 1 kg épaule d'agneau désossée, coupée en cubes
- 3 c. à soupe huile végétale
- 1 tasse yogourt nature
- Riz vapeur en accompagnement

Au mélangeur, combiner oignon, gingembre, ail et piment et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte.
Dans un petit bol, mélanger ensemble la coriandre, la poudre de cari et la cannelle.

Assaisonner l'agneau de 1 c. à thé de sel.
Chauffer l'huile dans une casserole à feu élevé.
Ajouter l'agneau en une seule couche et saisir, en procédant par lot au besoin, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bruni et grillé de tous les côtés.
Déposer l'agneau dans une assiette à l'aide d'une cuillère à rainures.

Remettre la casserole sur le feu et ajouter la pâte à base d'oignon et d'ail, et faire revenir jusqu'à ce qu'elle commence à brunir, soit environ 3 minutes.
Incorporer le mélange d'épices et faire revenir pendant 10 secondes de plus.
Ajouter 2 tasses d'eau et 1 c. à thé de sel.
Amener à ébullition et réduire à feu doux.
Ajouter le yogourt en fouettant.
Remettre l'agneau dans la casserole, couvrir et laisser mijoter doucement 60 à 70 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Goûter et ajuster la quantité de sel.
Servir avec du riz.

BON APPÉTIT

Tajine de légumes confits

Pour 6 portions

- 5 carottes, épluchées et coupées en petits morceaux
- 5 navets, épluchés et coupés en petits morceaux
- 6 pommes de terre, épluchées et coupées en petits morceaux
- 3 courgettes, coupées en rondelles
- 3 bulbes de fenouil, coupés en quartiers
- 1½ poivron rouge, épépiné et coupé en fines lanières
- 120 ml huile d'olive
- 6 gousses d'ail entières, non-pelées
- 6 graines de cardamone
- 1 boîte de 250 gr de pois chiches, égouttés et rincés
- Sel et poivre du moulin
- Menthe fraîche pour la décoration

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile dolive.
Ajouter l'ail, les carottes, les pommes de terre, le poivron, les fenouils et les navets.
Ajouter la cardamone, saler et poivrer.
Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu très doux.
Ajouter les pois chiches et les courgettes dans la cocotte.
Poursuivre la cuisson 20 minutes.
Rectifier l'assaisonnement.
Décorer de feuilles de menthe et servir très chaud.

BON APPÉTIT
 

Les salades composées en C (Le répertoire de la cuisine)

1. Canaille - Quartiers de tomates, pointes d'asperges, oignons, bananes, riz nature, julienne de céleri. Crème aigre.
2. Caprice - Julienne de langue, jambon, truffes, endives, volaille; fonds d'artichauts émincés à cru. Vinaigrette moutardée.
3. Caprice de Reine - Endives, pommes fruits émincées, julienne truffes et céleris. Mayonnaise.
4. Carmen - Poivrons rouges grillés et pelés, dés de blanc de poulet, petits pois, riz nature. Vinaigrette moutardée additionnée estragon haché.
5. Cendrillon - Julienne de céleri-rave, de truffes et de fonds d'artichauts, pommes de terre et pommes fruits émincées, pointe d'asperges. Vinaigrette.
6. Châtelaine - Oeufs durs, truffes, fonds d'artichauts et pommes de terre émincées. Vinaigrette additionnée d'estragon haché.
7. Chicago - Quartiers de tomates, pointes d'asperges, haricots verts, lames de foie gras, julienne de carottes et champignons. Mayonnaise.
8. Crémone - Crosnes cuits à la grecque, lames de tomates mondées et épépinées, filets d'anchois. Vinaigrette moutardé.
9. Créole - Petits melons cernés, débarrassés des fibres et des graines. Détacher la chair, détailler en gros dés. Assaisonner sel et gingembre. Mélanger avec riz nature. Lier crème acidulée. Replacer dans la coque du melon. Poser le couvercle. Servir entouré de glace pilée.
10. Cressonnière - Lame de pommes de terre et feuilles de cresson. Saupoudrer d'oeufs durs et de persil haché.

BON APPÉTIT

Cocotte de gambas au gingembre et à la mangue

Pour 6 portions

- 45 gambas (Grosses crevettes roses des mers du sud) crues, décortiquées
- 3 mangues pas trop mûres, épluchées et coupées en gros cubes
- 1 morceau de gingembre frais, épluché et coupé en juliennes
- 1 ciboule, émincée
- 3½ c. à soupe huile d'argan
- Poivre du moulin

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'argan à feu doux.
Faire revenir la ciboule et le gingembre en remuant pendant 3 minutes.
Ajouter les gambas et faire revenir 20 secondes à feu vif.
Baisser le feu, ajouter les cubes de mangues et poivrer.
Couvrir et faire cuire 5 minutes.
Servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Mijoté de porc à la bière

Pour 6 portions

- 1.2 kg échine de porc, coupée en petits cubes
- 6 feuilles de sauge
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de romarin
- 10 grains de genièvre
- 10 grains de poivre noir
- 1 litre de bière brune
- 80 gr beurre
- 2 c. à soupe huile végétale
- 3 gousses d'ail, hachées
- 200 gr sucre
- 30 oignons perles, pelés
- 400 gr carottes, coupées en bâtonnets
- Sel et poivre du moulin

Mettre la viande dans un saladier.
Ajouter la sauge, le laurier, le romarin, les grains de genièvre et de poivre.
Couvrir de bière et mariner 12 heures au réfrigérateur.

Dans une cocotte, chauffer 30 gr beurre et l'huile.
Faire dorer les morceaux de viande égouttés.
Saler et poivrer.
Ajouter l'ail et verser la marinade.
Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.

Dans une casserole, faire caraméliser le sucre avec un peu d'eau.
Verser le caramel sur la viande et laisser mijoter doucement à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à diminution du jus de cuisson.

Mettre les oignons et les bâtonnets de carottes dans une sauteuse, saler et poivrer.
Ajouter le reste du beurre et saupoudrer d'1 cuillerée à soupe de sucre.
Ajouter 150 ml d'eau, couvrir et laisser confire 20 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Au moment de servir, ajouter les carottes et les oignons confits.

BON APPÉTIT

Oeufs cocotte au roquefort

6 portions

- 200 gr roquefort, coupé en petits dés
- 300 ml crème 35%
- 6 oeufs
- 1 bouquet de thym
- Sel et poivre du moulin
- Beurre pour les cocottes

Beurrer 6 mini-cocottes.
Répartir la crème avec les dés de roquefort dans chaque cocotte
Casser 1 oeuf au centre de chaque cocotte.
Saler légèrement et poivrer.
Placer les cocottes dans un plat.
Remplir d'eau bouillante aux trois quarts.
Enfourner 350F pendant 10 minutes.
Décorer de brins de thym et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Oeufs cocotte au saumon

Le saumon est un poisson à la chair rosée orangée qui appartient à la famille des salmonidés. Les espèces de saumon les plus retrouvées en épicerie sont le saumon de l’Atlantique (saumon d’élevage) et trois espèces de saumon sauvage du Pacifique (le rouge, le kéta et le rose) qui, en raison de la distance, sont fréquemment consommées en conserve. Le saumon rouge, également appelé sockeye, possède une chair rouge-orange vif. La couleur de la chair du saumon kéta se situe entre celle du sockeye et du saumon rose, tandis que la chair du saumon rose est plus pâle et n’a pas la teinte orangée caractéristique de plusieurs salmonidés. Le saumon de l’Atlantique n’a pas ces couleurs de façon naturelle; on introduit dans sa moulée des pigments caroténoïdes comme l’astaxanthine et la canthaxanthine

6 portions

- 4 tranches de saumon fumé, coupées en lanières
- 300 ml crème 35%
- 6 oeufs
- 1 bouquet d'aneth
- Sel et poivre du moulin
- Beurre pour les cocottes

Beurrer 6 mini-cocottes.
Répartir la crème dans chaque cocotte, puis ajouter les lanières de saumon.
Casser 1 oeuf au centre de chaque cocotte, saler et poivrer.
Placer les cocottes dans un plat.
Remplir le plat d'eau bouillante aux trois quarts.
Enfourner 350F pendant 10 à 14 minutes.
Décorer de pluches d'aneth et servir aussitôt.

Comment préparer les œufs cocotte en vidéo cliquez ici

BON APPÉTIT

Burger "Saumon et coriandre"

La coriandre est reconnue pour faciliter la digestion.

Boulette au saumon
- 450 gr saumon, coupé en petits cubes
- 2 piments jalapenos, épépinés et hachés finement
- 2 échalotes, hachées finement
- ¼ tasse coriandre, hachée
- Zeste de 1 lime
- Sel et poivre
- 2 blancs d'oeuf
- ¼ tasse farine
- 2 c. à soupe huile végétale

Dans un bol, combiner le saumon avec les piments jalapenos, les échalotes, la coriandre, le zeste de lime, le sel et le poivre.
Réserver.

Dans un bol, battre les blancs d'oeuf en neige et les incorporer délicatement au mélange de saumon.
Ajouter la farine en saupoudrant afin d'éviter la formation de grumeaux.
Réfrigérer 30 minutes.

Mayonnaise à la lime
- ¼ tasse mayonnaise
- Jus et zeste de 1 lime
- Poivre

Dans un petit bol, combiner la mayonnaise, le jus et le zeste de lime avec le poivre.

Garniture
- 4 tranches de fromage feta
- Quelques feuilles de bébés épinards

- 4 pains de burger

Former 4 boulettes avec le mélange de saumon .
Dans une poêle antiadhésive très chaude, chauffer l'huile végétale et cuire les boulettes.
Retourner les boulettes avec une spatule lorsuq'elles sont bien colorées et cuire 3 à 4 minutes.

Griller les pains, les tartiner de mayonnaise et les garnir d'une boulette de saumon, d'une tranche de fromage feta et de quelques feuilles de bébés épinards.
Servir.

BON APPÉTIT

Les salades composées en B (Le répertoire de la cuisine)

1. Bagatelle - Julienne de carottes et champignons ; pointes d'asperges. Vinaigrette.
2. Bagration - Julienne de céleri, de volaille ; escalopes ; fonds d'artichauts ; macaronis (5 cm de longueur) ; tomates. Décorer étoile composée de truffes, langue, blancs et jaunes d'oeufs durs ; persil haché. Mayonnaise.
3. Béatrix - Julienne de blanc de volaille ; de truffes ; de pommes de terre ; pointes d'asperges. Sauce mayonnaise moutardée légère.
4. Beaucaire - Julienne de céleri, céleri-rave, endives, jambon maigre, pommes fruits (acides). Persil, cerfeuil, estragon hachés dessus. Bordure rondelles de pommes de terre et betteraves. Mayonnaise.
5. Belles de nuit - Lames de truffes et queues d'écrevisses. Vinaigrette fortement condimentée au poivre du moulin.

BON APPÉTIT