dimanche 1 février 2015

La queue de boeuf (Le guide culinaire Escoffier)

Indépendamment de son emploi comme élément de base du Potage Ox-tail, la queue de bœuf se prête aux préparations suivantes :


Queue de bœuf à l'Auvergnate
     Tronçonner la queue et la braiser au vin blanc.
     Dresser les tronçons dans une cocotte avec : rectangles de lard maigre bouilli ; gros marrons cuits au consommé et glacés ; petits oignons cuits au beurre ; le fond, dégraissé, passé et réduit.


Queue de bœuf Cavour
     Disposer la queue, tronçonnée, sur un fond d'aromates et de couennes de lard, blanchies ; faire suer au four pendant un quart d'heure. Mouiller d'un peu de fonds brun ; laisser tomber à glace ; puis compléter le mouillement avec deux tiers de fonds brun et un tiers de vin blanc.
     Cuire très doucement jusqu'à ce que les chairs se détachent bien des os, soit pendant 3 heures et demi à 4 heures.
     Retirer alors les tronçons dans un sautoir ; les couvrir avec le fonds de cuisson passé, dégraissé et lié à l'arrow-root ; ajouter une quantité relative de petits champignons cuits et laisser mijoter doucement pendant un quart d'heure.
     Dresser tronçons et garniture dans une bordure en purée de marrons, liée aux jaunes d'œufs et pochée au four.


Note : Une variante de cette méthode consiste à dresser queue et garniture dans une cocotte, et à servir à part une purée de marrons.


Queue de bœuf à la Charolaise
    Préparer la queue comme ci-dessus, dans la première partie.
     Réunir les tronçons dans un sautoir avec : carottes et navets tournés en grosses olives et cuits au consommé ; quenelles de fin hachis de porc lié aux œufs, additionné de persil haché et pointe d'ail, pochées à l'avance. Couvrir avec la cuisson des queues, passée, dégraissée, réduite, légèrement liée avec de la sauce Espagnole ; laisser mijoter pendant 20 minutes.
     Dresser dans une bordure de pomme Duchesse disposée sur le plat de service et colorée au four, en plaçant les tronçons le long de la bordure, intérieurement, et la garniture au milieu.
     Entourer la bordure de rectangles de lard de poitrine bien maigre, cuit à part.


Note : Pour le service de détail, la bordure peut être couchée à la poche sur le plat de service.


Queue de bœuf farcie
     Désosser la queue sans la percer ; assaisonner l'intérieur et la remplir de la farce suivante :
     400 grammes de bœuf très maigre et 200 grammes de lard gras hachés ; 150 grammes de mie de pain trempée au lait et pressée ; 2 œufs entiers, 100 grammes de pelures de truffes, 15 grammes de sel, une petite pincée de poivre et une pointe d'épices.
     Recoudre la queue ; l'emballer comme une galantine et la cuire doucement pendant 3 heures, comme un bœuf bouilli.
     Ensuite, après l'avoir déballée, la marquer sur fond d'aromates ; mouiller avec la quantité nécessaire de sa cuisson et finir de la cuire en la braisant doucement.
     Glacer finalement ; passer, réduire la cuisson et la lier à l'arrow-root.
     La queue de bœuf farcie s'accompagne de toutes garnitures de légumes, purées et sauces, qui conviennent aux grosses pièces de Bœuf.


Queue de bœuf grillée
     La cuire dans la marmite, après l'avoir détaillée en doubles tronçons.
     Paner les tronçons au beurre fondu en observant que, si l'accompagnement doit être une sauce relevée, ils doivent être enduits de moutarde légèrement cayennée avant d'être panés. Les griller doucement.
     La queue de bœuf grillée s'accompagne à volonté :
     D'une purée de légumes quelconque ; d'une soubise tenue un peu serrée ; ou d'une sauce : diable, hachée, piquante, robert, tomates, etc...


Queue de bœuf en Hochepot
     Marquer les tronçons de queues en cuisson avec : 2 pieds de porc coupés chacun en 5 morceaux et une oreille entière. Mouiller d'eau à couvert : saler à raison de 10 grammes par litre d'eau ; faire partir et écumer comme une marmite ; cuire doucement pendant 2 heures.
     Au bout de ce temps ajouter : un petit chou pommé, divisé en quartiers et blanchi ; 10 petits oignons, 2 petites carottes et 2 petits navets tournés en grosses olives ; laisser cuire encore pendant 2 heures.
     Dresser les tronçons en couronne sur un plat creux ; disposer la garniture de légumes au milieu ; entourer avec des saucisses chipolata grillées et l'oreille de porc détaillée en lanières.
     Servir à part une timbale de pommes de terre à l'Anglaise.


Queue de bœuf à la Nohant
     Braiser les tronçons de queues comme il est indiqué à la formule "à la Cavour" ; les glacer finalement dans la cuisson réduite.
     Dresser en couronne ; garnir le milieu d'une grosse macédoine de légumes liés au beurre ; entourer de ris d'agneau braisés et glacés, alternés de tranches de langue à l'écarlate détaillées en ronds ou en ovales.

En hommage à Auguste Escoffier