samedi 7 février 2015

Le rognon de boeuf (Le guide culinaire Escoffier)

     Le rognon de bœuf ne s'emploie que sauté.


Principe de traitement
     Dénerver le rognon, le dégraisser et le détailler en lames pas trop minces.
     S'il semble provenir d'une bête vieille, il est prudent de le plonger à l'eau bouillante un instant, de l'égoutter et l'éponger aussitôt. Le sauter au beurre, à feu vif, en le tenant vert-cuit ; puis le verser dans une passoire pour laisser égoutter le sang qui, portant une odeur alcaline, doit être jeté.
     Déglacer le sautoir avec un élément en rapport avec la préparation, soit : vin rouge ou blanc, Madère, cuisson de champignons, etc. ; ajouter au déglaçage réduit un décilitre et demi de la sauce adoptée ; laisser bouillir quelques instants et passer au chinois.
     Sauter les rognons dans cette sauce avec la garniture que comporte la préparation ; compléter finalement, et toujours hors du feu, avec 50 à 60 grammes de beurre.

Note : Considérer comme un principe absolu que, aussitôt le rognon dans la sauce, l'ébullition ne doit plus se faire sentir, sinon il devient coriace.

Rognon de Bœuf Bercy
     Le rognon étant sauté et égoutté, chauffer dans la casserole une cuillerée d'échalote hachée : déglacer avec un verre de vin blanc, réduire de moitié et compléter, hors du feu, avec 3 cuillerées de glace de viande fondue, un filet de jus de citron, une pincée de persil haché et 50 grammes de beurre.
     Mélanger le rognon dans cette sauce et dresser en timbale.

Rognon de Bœuf aux Champignons
     Sauter le rognon ; l'égoutter et le mélanger dans une sauce aux champignons additionnée du déglaçage réduit.
     Dresser en timbale avec une pincée de persil haché.

Rognon de Bœuf Chipolata
     Ajouter le rognon, sauté et égoutté, à une petite garniture Chipolata, lié à la sauce demi-glace tomatée.
     Mélanger rognon et garniture et dresser en timbale.
(Garniture à la Chipolata : 20 petits oignons glacés, 10 saucisses chipolatas, 10 marrons cuits au consommé, 125 grammes de lard de poitrine en dés, rissolé, 20 carottes tournées en olives et glacées. "L'addition de ces dernières est facultative".)

Rognon de Bœuf au Madère
     Sauter le rognon ; l'égoutter et l'ajouter à une sauce Madère montée au beurre.

Rognon de Bœuf Marchand de vins
     Procéder comme pour le "Rognon Bercy", en remplaçant le vin blanc par du vin rouge.

Rognon de Bœuf au Vin Blanc
     Sauter le rognon et l'égoutter.
     Déglacer le sautoir avec du vin blanc ; ajouter la quantité nécessaire de sauce demi-glace, le rognon, et beurrer hors du feu.

En hommage à Auguste Escoffier