mardi 10 février 2015

Les côtelettes de mouton ou d'agneau (Le guide culinaire Escoffier)

Au point de vue culinaire, les produits de l'espèce ovine se présentent sous trois formes qui sont :
  1. Le Mouton, proprement dit, qui est parvenu avec l'âge à son entier développement.
  2. L'Agneau, ou jeune mouton sevré, mais non parvenu à son entier développement, et qui est d'autant plus estimé qu'il est plus jeune.
  3. L'Agneau de lait est celui qui n'est pas sevré et n'a pas encore brouté ; celui de Pauillac est le plus parfait du genre.
     L'agneau ordinaire ou "agneau de pré-salé" est assimilable au mouton, bien que sa chair soit beaucoup plus fine et plus tendre, et les mêmes formules leur sont applicables. Il y a seulement à tenir compte de la qualité pour régler le temps de cuisson.
     L'agneau de lait, dont la chair blanche est absolument différente, admet quelques-unes des préparations du mouton, mais il a ses formules spéciales, qui suivent, en série indépendante, celles qui concernent le mouton ou l'agneau de pré-salé.

     Les côtelettes de mouton ou d'agneau sont quelquefois sautées ; mais la grillade est le procédé de cuisson qui leur convient le mieux.
     Quand le genre de leur préparation exige qu'elles soient panées, on les cuit au beurre clarifié ou avec moitié beurre et huile.
     Sous le nom de "Côtelette bouchère" on comprend la côtelette dont l'os n'est pas dégarni ; en un mot, une côtelette non parée.

 
Côtelettes à la Bretonne
     Sauter les côtelettes au beurre. Les dresser en turban ; disposer au milieu une garniture de "flageolets à la Bretonne" et entourer d'un cordon de jus.  
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Côtelettes Buloz
     Faire griller les côtelettes d'un côté seulement. Masquer le côté grillé de sauce Béchamel et additionnée de Parmesan râpé ; pané à la Milanaise et les colorer au beurre clarifié.
     Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes.
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Côtelettes Carignan
     Paner les côtelettes à la Milanaise ; les sauter au beurre et huile.
     Dresser en turban serré ; disposer, au milieu, un buisson de crêtes et de rognons de coq trempés dans une pâte à frire légère et frits au moment.
     Servir à part une sauce tomate relevée.
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Côtelettes Champvallon
     Prendre 10 basses côtes parées comme pour "Bouchère" ; les assaisonner et les colorer au beurre des deux côtés.
     Les ranger ensuite dans un plat en terre avec 3 oignons moyens émincés passés au beurre, à blanc ; mouiller de fonds blanc, en quantité suffisante pour que côtelettes et oignons en soient presque couverts ; ajouter une petite gousse d'ail écrasée et un bouquet garni ; faire prendre l'ébullition et mettre au four.
     Au bout de 20 minutes, compléter avec 600 grammes de pommes de terre tournées en forme de bouchon, émincées en rondelles et assaisonnées. Finir la cuisson en arrosant souvent.
     Lorsque les côtelettes sont cuites, le mouillement doit se trouver presque entièrement réduit.
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Côtelettes Financière
     Ouvrir sur l'épaisseur la noix des côtelettes, de façon à former une poche et en faisant l'ouverture aussi petite que possible. Au moyen de la poche munie d'une petite douille, fourrer l'intérieur de farce à la crème, truffée ; bien refermer ; colorer les côtelettes au beurre, des deux côtés ; finir de les cuire en les braisant avec un peu de bon fonds et les glacer au dernier moment.
     Dresser en turban, avec une lame de truffe sur chaque côtelette ; disposer au milieu une garniture Financière. Ou servir la garniture à part.

Garniture Financière : 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de Boucherie ou de Volaille ; 150 grammes de petites têtes de champignons cannelées ; 100 grammes de crêtes et rognons de coq ; 50 grammes de lames de truffe ; 12 olives tournées et blanchies
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Côtelettes Laura
     Griller las côtelettes et les envelopper chacune dans un triangle de crépine, entre deux couches de macaroni blanchi, coupé en petits tronçons, lié à la crème, additionné d'un quart de son poids de tomates pelées, concassées et sautées au beurre.
     Ranger les côtelettes sur une plaque ; les saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu et les glacer à la salamandre ; ou les passer à four vif pendant 7 à 8 minutes.
     Dresser en couronne ; entourer d'un cordon de sauce Demi-glace tomatée un peu claire.

Note : Dans l'apprêt du macaroni, on peut, comme variation, remplacer les tomates par une julienne de truffe.
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Côtelettes Maintenon
     Cuire les côtelettes au beurre d'un seul côté. Les éponger et les garnir , du côté cuit, d'une cuillerée d'appareil Maintenon. Lisser cet appareil en dôme ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu ; ranger les côtelettes sur plat ou plaque beurrés et les mettre à four assez chaud pendant 7 à 8 minutes pour : compléter leur cuisson et gratiner légèrement la surface de l'appareil.
     Dresser en couronne et servir à part une sauce Périgueux additionnée de lames de truffe.
Cliquer ici pour la recette de sauce Périgueux

Appareil Maintenon : Réduire moitié 4 décilitres de sauce Béchamel et un décilitre de Soubise. Faire la liaison avec 3 jaunes d'œufs, et ajouter 100 grammes de champignons émincés, étuvés au beurre à l'avance.
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Côtelettes Montglas
    Cuire les côtelettes au beurre d'un seul côté. Les éponger et les garnir, du côté cuit, d'une cuillerée d'appareil Montglas.
     Lisser l'appareil en dôme ; ranger les côtelettes sur une plaque beurrée ; saupoudrer de chapelure ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et gratiner légèrement l'appareil.
     Dresser en couronne et entourer d'un cordon de sauce Demi-glace.

Appareil Montglas : Détailler en julienne courte et un peu plus grosse que la julienne ordinaire : 150 grammes de langue écarlate ; 150 grammes de foie gras ; 100 grammes de champignons cuits ; 100 grammes de truffe.
     Lier cette julienne avec 2 décilitres et demi de sauce Demi-glace au Madère très réduite ; étaler sur un plat beurré et laisser refroidir pour l'emploi.
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 Côtelettes Mousquetaire
     Mettre les côtelettes à mariner une heure à l'avance, avec jus de citron, filet d'huile et le aromates ordinaires.
     Les faire revenir ensuite, à l'huile très chaude et d'un seul côté. Les éponger ; masquer le côté revenu de godiveau à la crème additionné de duxelles sèche et de fines herbes, en faisant bomber l'appareil.
     Ranger les côtelettes ainsi farcies dans une plaque contenant du beurre très chaud ; passer à la surface de l'appareil un pinceau trempé dans du beurre fondu ; mettre au four de chaleur moyenne, pour finir de cuire les côtelettes et pocher le godiveau.
     Dresser en turban ; verser au milieu une garniture de fonds d'artichauts et de champignons crus, émincés, sautés au beurre et réunis dans une sauce duxelles.
 
Godiveau à la crème : Hacher séparément un kilo de noix de veau très blanche et un kilo de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; les réunir dans le mortier et les piler jusqu'à unification complète en ajoutant : 25 grammes de sel, 5 grammes de poivre et un gramme de muscade ; ajouter 4 œufs entiers et 3 jaunes, un par un, en travaillant vigoureusement la masse.
     Passer au tamis ; étaler sur plaque, et laisser reposer sur glace jusqu'au lendemain.
     Le lendemain, refroidir le mortier à l'avance en passant de la glace dedans ; piler à nouveau le godiveau, et lui incorporer 7 décilitres de crème par petite parties.
     Faire un essai avant de coucher les quenelles, pour rectifier s'il y a lieu.
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 Côtelettes Murillo
     Sauter les côtelettes au beurre, d'un côté seulement et en assurant leur cuisson aux deux tiers.
     Les éponger ; garnir le côté cuit d'un fin émincé de champignons cuits, lié à la sauce Béchamel réduite et le lisser en dôme.
     Ranger les côtelettes sur une plaque ; saupoudrer la surface, du côté farci, avec du parmesan râpé ; arroser de beurre fondu ; mettre au four pour compléter la cuisson des côtelettes et obtenir un léger gratin.
     Dresser en couronne et entourer d'un cordon de purée de tomate beurrée.
 
Note : Au lieu de purée de tomate, on peut entourer les côtelettes de tomates fraîches pelées, sautées au beurre, et de poivrons doux grillés.
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Mutton-Chop
     Le Mutton-Chop est une côtelette qui se taille sur le filet de mouton et dont l'épaisseur ne doit pas être inférieur à 3 centimètres. Après avoir roulé l'extrémité de la bavette vers l'intérieur de la côtelette, on la fixe avec une brochette.
     Cette côtelette se fait toujours griller et se sert généralement au naturel, mais on peut très bien l'accompagner de l'une des garnitures ordinaires des côtelettes.
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Côtelettes Panées
     Pour cet usage, on prend ordinairement les premières côtelettes découvertes.
     Celles qui doivent être grillées se panent simplement au beurre ; celles pour sauter se panent à l'anglaise ; les unes ou les autres se garnissent à volonté.
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Côtelettes à la Parisienne
     Griller les côtelettes et les dresser en turban.
     Disposer au milieu une garniture de pommes de terre à la Parisienne ; entourer avec des petits fonds d'artichauts garnis (Garniture à la Parisienne) et servir avec un peu de jus clair à part.
 
Garniture à la Parisienne : 600 grammes de pommes de terre à la Parisienne ; 10 fonds d'artichauts étuvés au beurre, et garnis en dôme d'un salpicon de : langue, champignons et truffes en parties égales, lié avec du velouté serré ;faire glacer à feu vif ou à la salamandre.
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Côtelettes Pompadour
     Sauter les côtelettes et les dresser en turban.
     Disposer au milieu une pyramide de petites croquettes de pommes de terre ayant la forme et la grosseur d'une noix et entourer de : petits fonds d'artichauts garnis de purée de lentilles serrée et beurrée, avec une lame de truffe sur chacun ; cordon de sauce Périgueux claire.
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Côtelettes à la Provençale
     Faire revenir les côtelettes à l'huile, d'un seul côté. Éponger ; masquer le côté revenu d'appareil à la Provençale ; ranger sur plaque ; arroser la surface de l'appareil de quelques gouttes de beurre fondu et passer au four, pour glacer l'appareil et finir de cuire les côtelettes.
     Dresser en couronne ; placer au milieu de chaque côtelette un petit champignon grillé renversé, avec une olive farcie et pochée dans chaque champignon ; entourer d'un cordon de sauce Provençale.
 
Appareil à la Provençale : Réduire très serrée 5 décilitres de sauce Soubise. L'additionner d'une pointe d'ail écrasé et faire la liaison avec 3 jaunes d'œufs.
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En hommage à Auguste Escoffier