Crème pâtissière, Crème à Saint-Honoré (Le guide culinaire Escoffier)

Crème pâtissière

Proportions

• 500 grammes de sucre en poudre (sucre blanc régulier au Québec)
• 12 jaunes d'œufs
• 125 grammes de farine
• 1 litre de lait infusé à la vanille

Procédé

1. Faire bouillir le lait et mettre la vanille à infuser dedans.
2. Rassembler dans une casserole : sucre, farine et jaunes d'œufs ; mélanger et travailler le tout à la cuiller.
3. Délayer petit à petit avec le lait infusé ; prendre sur le feu en remuant sans discontinuer : laisser bouillir pendant 2 minutes et verser cette crème dans une terrine.
4. Tamponner la surface avec un morceau de beurre.

Crème à Saint-Honoré

     Est la crème pâtissière additionnée, pendant qu'elle est bouillante, de 15 blancs d'œufs montés en neige bien ferme.
Note : Il est bon, lorsque cette crème doit attendre, et surtout dans l'été, de lui ajouter 4 feuilles de gélatine par litre de lait.

En hommage à Auguste Escoffier

Sous-marin sud-ouest (Boîte à lunch)

     Passez ce sandwich 30 secondes au micro-ondes. Vous en fondrez!

Pour 1 sous-marin

• 1 pain à sous-marin
• 2 tranches de fromage cheddar
• 2 tranches de jambon
• 3 tranches de salami
• 2 tranches de pepperoni
• 2 tranches de tomate
• 2 feuilles de laitue, émincées

Pour la sauce sud-ouest

• 30 ml mayonnaise
• Pincée de poudre de chili
• Pincée de cumin moulu
• 10 ml ketchup ou sauce BBQ

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble.
2. Ouvrir le pain en deux.
3. Garnir de fromage, de jambon, de salami et de pepperoni.
4. Terminer avec la sauce, les tomates et la laitue.
5. Emballer.

BON APPÉTIT

Gâteau po-pommes! (Boîte à lunch)

     Ne confondez pas le papier parchemin et le papier ciré! Ce dernier ne doit pas être mis au four, puisque la couche de cire fondra à la chaleur. Utilisez -le plutôt pour emballer vos sandwichs. Le papier parchemin, lui, est un choix idéal pour rendre le nettoyage plus facile et pour réduire les matières grasses dans une recette puisqu'il vous évite de huiler les plats allant au four.

Pour 1 gâteau

• 3 œufs
• 250 ml sucre
• 5 ml extrait de vanille
• 160 ml beurre, fondu
• 180 ml lait
• 250 ml farine tout-usage
• 15 ml poudre à pâte
• 6 pommes, sans le cœur, pelées et coupées en tranches minces

1. Tapisser un moule rond ou carré de 24 cm (9po.) de papier parchemin ou le badigeonner d'huile. (Éviter les moules en silicone pour cette recette).
2. Dans un bol, fouetter vigoureusement les œufs, le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange pâlisse ; verser le beurre fondu tiède en mélangeant délicatement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
3. Incorporer le lait puis ajouter la farine et la poudre à pâte en pluie ; fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit épais et homogène.
4. Ajouter les lamelles de pommes et les intégrer délicatement à la pâte avec une cuillère de manière à ne pas les casser ; verser la pâte dans le moule.
5. Enfourner et cuire pendant 60 minutes à 350F (175C).
6. Laisser refroidir avant de démouler ; le gâteau est plus facile à découper une fois refroidi.

BON APPÉTIT

Oatmeal chocolate chip cookies (The great american bake sale)

     The addition of oatmeal and cinnamon to chocolate chip cookies makes a great coffee break treat.

Makes 2½ to 3 dozen

• 2¼ cups all purpose flour
• 2 cups firmly packed light brown sugar
• 1 teaspoon baking soda
• ½ teaspoon salt
• 1 teaspoon cinnamon
• 1 cup butter or margarine, softened
• 2 eggs
• 1 teaspoon vanilla extract
• 2 cups quick-cooking rolled oats
• ½ cup chopped walnuts
• 6-ounces package semisweet chocolate chips

1. Preheat oven to 350F (175C)
2. In large bowl, combine flour, brown sugar, baking soda, salt, cinnamon, butter, eggs and vanilla ; beat at medium speed 1 to 2 minutes.
3. Stir in oatmeal, walnuts and chocolate chips.
4. Drop by well rounded tablespoonfuls 2 inches apart on ungreased cookie sheets.
5. Bake 12 to 15 minutes until golden ; cool 2 minutes, then carefully transfer to racks with spatula.

BON APPETIT

Festin fumé à la dinde (Boîte à lunch)

     Vous avez envie de voir la mer ? Permettez-vous un avant-goût en substituant du saumon fumé à la dinde!

Pour 1 bagel

• 1 pain bagel
• 2 tranches de dinde fumé
• 1 tranche de fromage fumé
• 125 ml luzerne

Tapenade d'olives

• 125 ml olives Kalamata, dénoyautées
• Jus de ½ orange
• 30 ml huile d'olive

1. Au robot, combiner les olives, le jus d'orange et l'huile d'olive ; réduire en purée lisse.
2. Garnir le bagel de dinde et de fromage ; ajouter un peu de tapenade et la luzerne.

BON APPÉTIT

Végéwrap mexicain (Boîte à lunch)

Le piquant du piment jalapeno est principalement contenu dans les pépins. Retirez-les et vous conserverez toute la saveur tout en atténuant son côté épicé.

Pour 2 wraps

• 540 ml (1 boîte) haricots noirs, rincés et égouttés
• 60 ml huile d'olive
• 1 piment jalapeno, épépiné, émincé et haché
• Sel et poivre

• 2 tranches minces de fromage Monterey Jack
• 2 tomates, coupées en tranches fines
• 1 avocat, dénoyauté et coupé en tranches
• Jus de 1 lime
• 2 grandes tortillas

1. Au robot, combiner les haricots noirs, l'huile d'olive et le piment jalapeno ; réduire en purée, saler et poivrer.
2. Étendre la purée de haricots noirs sur toute la surface en laissant 4 cm sur les côtés de chacune des tortillas.
3. Garnir des tranches de fromage, des tranches de tomates, d'avocats et arroser de jus de lime.
4. Replier chaque côté pour former un carré et rouler serré.
5. Couper au centre et envelopper.

BON APPÉTIT

Sandwich Brie, Noix et Rillettes (Boîte à lunch)

     Si vous avez accès à un réfrigérateur, placez-y votre repas jusqu'à l'heure du midi. Si cette option n'est pas possible, placez un sac réfrigérant (ice-pack) dans votre boîte à lunch le plus près possible des articles les plus périssables. Les aliments resteront ainsi froids de 4 à 6 heures durant. Ajoutez à votre boîte à lunch un jus congelé, il préservera la fraîcheur des aliments jusqu'à l'heure du repas.

Pour 1 sandwich

• 2 tranches de pain aux noix ou pain de campagne
• 40 gr (2 tranches) fromage brie
• 30 ml rillettes de porc
• ½ poire, coupée en tranches minces
• Jus de ¼ de citron
• 4 noix de Grenoble (cerneaux de noix)
• 125 ml roquette

1. Garnir le pain de fromage brie, puis des rillettes.
2. Asperger les tranches de poire de jus de citron.
3. Enfoncer les noix de Grenoble dans les rillettes, garnir avec les tranches de poire et la roquette, puis refermer.
4. Couper en deux et emballer.

BON APPÉTIT

Sandwich Grand Gourmand (Boîte à lunch)

     Bien que le concept de contenant à nourriture existait déjà depuis longtemps, c'est au début du XXième siècle que les premières "boîtes à lunch", traduction de l'anglais lunch box, sont apparues. Les travailleurs ont alors commencé à utiliser des boîtes à tabac en métal pour transporter leur repas au travail. Aujourd'hui, les boîtes à lunch rigides, surtout celles des années 1950 et 1960, sont devenues des objets de collection.

 

Pour 2 sandwichs

• 6 tranches de rôti de bœuf fait maison ou du commerce
• 2 pains à burger plats
• Quelques feuilles de bébés épinards
• 2 cornichons à l'aneth, tranchés

Ingrédients pour la mayonnaise aux oignons confits

• 30 ml mayonnaise
• Pincée de paprika

Oignons confits

• ½ oignon rouge, émincé
• 5 ml beurre
• 15 ml sucre
• 125 ml eau
• 5 ml vinaigre

1. Dans une petite casserole, cuire l'oignon à feu doux dans le beurre et le sucre pendant 10 minutes en remuant régulièrement ; ajouter l'eau et le vinaigre, puis cuire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé ; refroidir au réfrigérateur.
2. Mélanger ensemble la mayonnaise, le paprika et les oignons.
3. Ouvrir les pains en deux, garnir de la mayonnaise, de rôti de bœuf, de bébés épinards et de cornichons à l'aneth.
4. Refermer et emballer les sandwichs.

BON APPÉTIT

 

Scotch-Haggis (Le guide culinaire Escoffier)

Lorsque les Écossais fêtent leur poète Robert Burns, le Haggis est servi en grande pompe porté par un serviteur précédé de "Back pipes". Il est d'usage de boire copieusement du Whisky en mangeant le Haggis.

Qui est Robert Burns (cliquez ici)

     Prendre le haggis, ou poche de l'estomac d'un mouton. Le nettoyer soigneusement et le mettre à tremper pendant 24 heures dans de l'eau salée ; ensuite, le gratter fortement et le remettre à l'eau froide.
     D'autre part, prendre le foie et les poumons du mouton ; les mettre en casserole avec assez d'eau froide pour qu'ils se trouvent largement submergés ; assaisonner de sel et poivre en grains concassé ; cuire lentement pendant 1 heure et demie.
     Égoutter alors foie et poumons ; les passer dans une machine à hacher pas trop fine. À ce hachis, ajouter 200 grammes d'oignon finement haché ; 500 grammes de graisse de rognon de bœuf haché ; 250 grammes de oatmeal (farine d'avoine) ; muscade râpé ; un jus de citron et quelques cuillerées de la cuisson des abats. Bien mélanger le tout et mettre cette composition dans le haggis, sans trop le remplir afin d'éviter que la poche crève par suite du rétrécissement qui se produit pendant la cuisson.
     Mettre ce farci dans une casserole avec la cuisson des abats et assez d'eau pour qu'il en soit largement couvert. Donner 3 heures de cuisson lente.

Observer que ce mets demande à être très relevé en poivre.

En hommage à Auguste Escoffier
 

La tortilla espagnole (Boîte à lunch)

     Le mot lunch est tiré de l'anglais luncheon qui désigne un repas léger que l'on prend à la mi-journée. À l'origine, il englobait toute forme de collation mangée à l'extérieur des heures de repas, mais au cours du XXième siècle, l'habitude de l'employer pour désigner le repas du midi est devenue de plus en plus répandue. En raison des horaires de travail typiques, la plupart des gens mangent sur leur lieu de travail ou prennent une pause pour aller manger à l'extérieur. Ce repas est donc composé d'aliments facile à préparer, à transporter et à manger lorsqu'on n'est pas à la maison.

La tortilla espagnole

Pour 6 portions

• 2 pommes de terre à chair jaune (Yukon gold), pelées et émincées finement
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 oignon blanc, ciselé
• 45 ml huile d'olive
• 6 œufs
• Sel et poivre
• 2 courgettes, coupées en rondelles de 0.5 cm
• 60 ml fromage de chèvre frais

1. Dans un contenant allant au micro-ondes, mélanger les pommes de terre, l'ail, l'oignon et les deux tiers de l'huile d'olive ; couvrir et cuire au micro-ondes pendant 20 minutes et tempérer le mélange.
2. Dans un grand saladier, battre les œufs ; saler et poivrer, puis ajouter le mélange de pommes de terre, les courgettes et le fromage de chèvre.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer l'huile d'olive restante et verser le mélange à tortilla.
4. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes ; retourner la tortilla à l'aide d'une assiette au diamètre plus grand que la poêle ; cuire encore 10 minutes.
5. Couper en pointes et emballer séparément.

Note : Ajouter du chorizo tranché mince ou du prosciutto dans la tortilla pour une version plus gourmande.

BON APPÉTIT

Crème à l'anglaise (Le guide culinaire Escoffier)

Proportions

• 500 grammes de sucre en poudre (attention ne pas confondre avec du sucre à glacer, ici au Québec le sucre en poudre dans les recettes européennes est tout simplement du sucre)
• 16 jaunes d'œufs
• 1 litre de lait bouilli
• Parfum à volonté, soit vanille ou zestes qui sont infusés dans le lait, ou un demi-décilitre de liqueur qui est ajoutée dans la crème quand celle-ci est refroidie.

Procédé

1. Travailler dans une casserole sucre et jaunes d'œufs jusqu'à ce que la composition fasse le ruban ; mouiller petit à petit avec le lait, infusé ou non.
2. Prendre la crème sur le feu jusqu'au moment où, la cuisson des jaunes étant complète, elle nappe bien la spatule ; éviter l'ébullition, qui amènerait la décomposition de la crème.
3. Aussitôt prête, la passer au chinois fin ou au linge, soit dans un bain-marie si elle doit être conservée chaude, soit dans une terrine si elle doit être employée froide ; dans ce cas, la vanner jusqu'à complet refroidissement.

En hommage à Auguste Escoffier

Pepperpot (Antilles)

     Inspirée de la cuisine des esclaves antillais, cette recette combine l'art de faire mariner et l'art de faire mijoter.

Pour 4 portions

• 1.5 kg bœuf à braiser (ou épaule d'agneau désossée) coupé en cubes de 2.5 cm de côté
• 30 ml huile végétale
• 10 ml cassonade
• 500 ml bouillon de bœuf (ou de volaille)
• 2 piments (ou davantage, selon votre goût) émincés

Pour la marinade sèche

• 1 oignon haché
• 1 gousse d'ail hachée
• 10 ml piment de la Jamaïque en poudre
• 5 ml thym séché
• 5 ml coriandre en poudre
• Sel et poivre du moulin

1. Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients de la marinade ; enrober les cubes de viande, couvrir et réfrigérer 12 heures.
2. Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen ; ajouter la cassonade et laisser caraméliser quelques secondes en remuant ; ajouter la viande et la marinade ; faire colorer les morceaux de tous côtés, sans laisser brûler.
3. Ajouter le bouillon et les piments ; mélanger en grattant le fond à la spatule ; amener à ébullition et laisser mijoter sur feu très doux pendant 3 heures, en ajoutant éventuellement un peu d'eau chaude en cours de cuisson.
4. Servir avec du riz, des patates douces et des légumes verts.

BON APPÉTIT

Salade club sandwich

     En tout temps de l'année, rien ne vaut une bonne salade-repas nourrissante. Et lorsqu'elle se prépare en moins de deux, c'est un pur bonheur !

 

Pour 4 portions

• 15 ml huile d'olive
• ¼ de baguette de pain, coupée en cubes
• 10 tranches de bacon précuit, émincées
• 16 à 20 tomates cerises rouges et jaunes
• 500 ml poulet cuit émincé
• 2 laitue Boston

Pour la vinaigrette

• 60 ml mayonnaise
• 45 ml lait
• 15 ml moutarde de Dijon
• Sel et poivre au goût

1. Dans un saladier, fouetter les ingrédients de la vinaigrette ; réserver au frais.
2. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les cubes de pain de 2 à 3 minutes en remuant ; réserver dans une assiette.
3. Dans la même poêle, réchauffer le bacon de 1 à 2 minutes ; égoutter sur du papier absorbant.
4. Dans le saladier, ajouter les tomates, le poulet, le bacon et les croûtons ; remuer.
5. Dans chacune des assiettes, répartir les feuilles de laitue Boston et garnir de salade.

BON APPÉTIT

Salade fraîcheur aux crevettes nordiques et saumon fumé

Pour 4 portions

• 1 pamplemousse rose, suprêmes seulement (voir la vidéo pour la technique, cliquez ici)
• 1 avocat, pelé et coupé en dés
• 1 laitue romaine, déchiquetée
• 2 endives, effeuillées
• 150 gr crevettes nordiques
• 100 gr saumon fumé
• 15 ml huile d'olive
• 15 ml jus de citron
• Quelques feuilles de persil
• Sel et poivre au goût

1. Dans un saladier, déposer les suprêmes de pamplemousse ; presser les membranes du pamplemousse dans le saladier pour en extraire le jus.
2. Déposer les cubes d'avocat dans le saladier et mélanger avec les suprêmes de pamplemousse.
3. Ajouter le reste des ingrédients dans le saladier ; rectifier l'assaisonnement, mélanger et servir aussitôt.

Valeur nutritive : 225 calories ; 15g protéines ; 13g matières grasses ; 15 g glucides ; 9g fibres ; 3mg (21%VQ) fer ; 118mg (11%VQ) calcium ; 266mg (11%VQ) sodium.
VQ = Valeur quotidienne recommandée.

BON APPÉTIT

Burgers de veau aux champignons et purée d'avocat

     Pour garnir vos burgers, pensez aux légumes sautés ou grillés avec un filet d'huile d'olive. Champignons, courgettes, poivrons et autre délices du potager insuffleront une bonne dose de saveur et de texture agréable à vos burgers, sans faire grimper la quantité de matières grasses.

Pour 4 portions (387 calories par portion)

• 15 ml huile de canola
• 1 paquet de champignons de 227 gr, émincés
• 4 pains hamburger au sésame de 61 gr chacun

Pour les galettes

• 250 gr veau haché maigre
• 30 ml chapelure nature
• 15 ml lait 2%
• 5 ml poudre d'ail
• 1 œuf
• Sel et poivre au goût

Pour la purée d'avocat

• 1 avocat
• 80 ml yogourt grec nature 0%
• 30 ml coriandre hachée
• Sel et poivre au goût

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients des galettes ; façonner 4 galettes d'environ 1 cm d'épaisseur ; réserver 10 minutes au frais.
2. Pendant ce temps, réduire l'avocat en purée ; incorporer le yogourt et la coriandre ; assaisonner.
3. Dans une poêle, chauffer l'huile à feu moyen ; cuire les galettes 6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'intérieur des galettes ait perdu sa teinte rosée ; réserver dans une assiette et couvrir d'une feuille de papier d'aluminium.
4. Dans la même poêle, cuire les champignons de 2 à 3 minutes ; assaisonner.
5. Diviser les pains en deux et faire dorer au four 1 minute à la position "gril" (broil).
6. Garnir chacun des pains de purée d'avocat, d'une galette de veau et de champignons.

BON APPÉTIT