Entrecôtes amoureuses à la dijonnaise

Une sauce délicieuse: moutarde et crème, accompagne ces entrecôtes.

Pour 2 personnes

• 2 entrecôtes de 250 gr chacune
• 15 ml beurre
• 15 ml huile
• 50 ml Cognac

Pour la sauce

• 50 ml bon vin blanc sec
• 15 ml beurre
• 15 ml moutarde de Dijon
• 1 soupçon d'ail écrasé
• 5 ml estragon frais haché
• 50 ml crème 35%
• Sel et bon poivre aromatique directement du moulin

Cuisson des steaks

1. Dans la poêle, chauffer fortement le beurre et l'huile et mettre les steaks, les cuire des deux côtés pour qu'ils soient saignant ou à point, selon le goût. Cette cuisson doit être conduite rapidement.
2. Retirer la poêle du feu, flamber les steaks avec le Cognac chauffé dans une louche et mettre les steaks dans un plat de métal chauffé.

La sauce

1. Déglacer la poêle avec le vin, ajouter le beurre, amener à ébullition pendant quelques secondes, puis passer ce déglaçage dans une petite casserole.
2. Ajouter l'ail et l'estragon, la moutarde, puis la crème. Chauffer sur feu très modéré en battant au fouet jusqu'à ce que la sauce soit très chaude, sans bouillir.
3. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre, selon le goût, et napper les entrecôtes.

Vin suggéré: Chambolle Musigny ou Vosne Romanée.

BON APPÉTIT

Fèves au lard à la mijoteuse

- 1 kg fèves blanches
- 500 gr lard salé
- 250 ml mélasse
- 125 ml cassonade
- 15 ml moutarde sèche
- 2 ml poivre moulu
- 400 gr oignons, hachés

Tremper les fèves dans l'eau froide toute la nuit dans le contenant de la mijoteuse.

Ajouter le reste des ingrédients, s'assurer que le niveau de l'eau est à la hauteur des éléments solides et laisser cuire 8 heures à LOW.

Vous êtes prêt pour votre repas de cabane.

BON APPÉTIT

Riz créole, riz pilaw

Riz créole

Le riz se cuit dans une large quantité d'eau bouillante salée.

Temps de cuisson: 12 à 14 minutes d'ébullition, suivies de rinçage sous l'eau froide et de séchage au four: 15 à 20 minutes environ.

Assaisonnement: 5ml de gros sel par litre d'eau.

Ne pas laver le riz, le verser lentement en pluie dans l'eau salée en ébullition, tourner une seule fois pour l'empêcher de coller au fond de la casserole et laisser cuire à découvert pendant le temps indiqué.

Le rafraîchir sous le robinet d'eau froide pour fixer l'amidon, puis l'égoutter.
Le mettre dans un plat creux beurré sans le tasser.

À four modéré, soulever le riz à la fourchette toutes les 5 minutes environ, pour amener à la surface les grains qui se trouvent au fond. Le riz continuera de gonfler en absorbant sa propre humidité.

Riz pilaw ou pilaf

Pour 4-6 personnes

- 250 ml riz à grains longs
- 45 ml huile
- 30 ml oignon haché finement
- 625 ml fond de volaille ou d'eau

Dans une casserole, chauffer l'huile et faire légèrement blondir l'oignon.

Ajouter le riz et le remuer à la spatule jusqu'à ce qu'il prenne une teinte laiteuse très légèrement colorée.

Mouiller avec le bouillon chauffé, remuer, couvrir dès la reprise de l'ébullition.

Cuire à couvert au four 350F pendant 18 minutes environ.

Le bouillon devra être absorbé et le riz parfaitement cuit, se détachant en grains.
Peut attendre 1 heure ou plus, sans devenir pâteux.

BON APPÉTIT

Crêpes farcies armoricaines

                Des crêpes salées, garnies d'une farce finement composée, à base de dés de homard, champignons, crème. Les crêpes farcies sont nappées de crème, saupoudrées de gruyère et gratinées.

Pour 4 personnes

• - 8 crêpes salées, tenues au chaud

Pour la farce

• - 200 gr chair de homard cuite, coupée en dés
• - 150 gr riz cuit à la créole, bien égoutté
• - 60 gr champignons de Paris, coupés en dés
• - 500 ml sauce crème
• - 60 ml sauce américaine ou de bisque de homard
• - 30 ml Cognac
• - 50 ml gruyère râpé

La farce

1. Dans une casserole, faire suer les champignons, ajouter 90 ml de sauce crème et la sauce américaine ; mijoter 5 minutes.
2. Séparément, dans une petite sauteuse, mettre le riz, le homard, mouiller avec le Cognac, chauffer puis flamber et ajouter le contenu de la sauteuse dans la casserole.
3. Mélanger le tout délicatement et laisser refroidir ce mélange.
4. Poser les crêpes à plat, les garnir de farce de homard.
5. Les rouler en cylindres, puis disposer les crêpes dans un plat allant au four, napper avec la sauce crème restante.
6. Saupoudrer avec le gruyère râpé et mettre le plat au four 375F pendant 15 minutes environ.
7. Le gratin doit se présenter bien doré, s'il ne l'était pas suffisamment, le passer pendant les toutes dernières minutes de cuisson sous la grillade du four.

Vin suggéré: Muscadet bien rafraîchi

BON APPÉTIT
 

Pâte brisée et Pâte sablée

Pâte brisée
Pour tartes salées et quiches

La pâte brisée en vidéo cliquez ici

• - 200 gr farine tamisée
• - 5 gr sel
• - 125 gr beurre (ou saindoux ou graisse végétale)
• - 45 à 60 ml eau froide

Pâte sablée
Pour tartes aux fruits à la française, croûtes sucrées, desserts.

• - 200 gr farine tamisée
• - 3 gr sel
• - 15 ml sucre
• - 130 gr beurre  (ou saindoux ou graisse végétale)
• - 1 oeuf entier dilué avec 15 à 45 ml d'eau froide

Même procédé pour les 2 recettes.

1. Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sel, la matière grasse coupée en morceaux.
2. Avec une seule main ou une fourchette à larges dents, travailler avec légèreté et rapidité jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.
3. Verser une partie du liquide.
4. Avec une seule main, en travaillant légèrement, comprimer le mélange pour former une masse compacte qui ne devra pas se séparer.
5. Former en boule et laisser reposer 1 heure au moins au réfrigérateur.
6. Le repos de la pâte est une opération indispensable pour la détendre et la raffermir avant de l'utiliser.

BON APPÉTIT

Boulettes de boeuf au fromage bleu

3 tranches de pain blanc
- 80 ml lait entier
- 30 ml beurre non-salé
- 1 petit oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 gros oeuf
- 30 ml persil haché
- 180 ml fromage bleu, émietté
- 15 ml thym frais ou 5 ml thym séché
- 600 gr boeuf haché
- Sel et poivre du moulin

Chauffer le beurre à feu moyen dans un petit poêlon et y faire revenir les oignons et l'ail pendant 3 minutes.

Défaire le pain en petits morceaux et les mettre dans un bol avec le lait, bien remuer.

Battre l'oeuf dans un grand bol, ajouter le pain, persil, fromage et thym, mélanger. Ajouter les oignons et le boeuf, saler et poivrer au goût et bien mélanger.

Faire les boulettes et les cuire au four 450*F pendant 12-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.

Servir immédiatement accompagnées avec un bol de sauce au fromage bleu pour faire trempette.

Note:
 1) On peut remplacer le boeuf par de la dinde hachée.
 2) Tous les fromages bleus conviennent à cette recette.

BON APPÉTIT

Sauce américaine

                                    

(Sauce spéciale pour crustacés et coquillages)

Pour obtenir une sauce américaine, il faut faire cuire un homard en procédant de la façon suivante:
Un homard de 750 gr environ

Partager le coffre en deux, réserver soigneusement le liquide, le corail et les parties crémeuses contenues à l'intérieur.

Détacher les pinces, briser leur carapace.

Dans un poêlon, faire chauffer:
30 ml d'huile
30 ml beurre

Mettre les tronçons de homard, les pinces et les deux moitiés du coffre.

Les faire étuver rapidement sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient régulièrement colorés, puis retirer tous les morceaux et les réserver.

Dans le même poêlon, ajouter:
30 ml de beurre
1 gousse d'ail écrasée
12 échalotes grises finement hachées
1 carotte coupée en brunoise

Faire étuver ces légumes en mélangeant à la spatule, les laisser pincer puis remettre les morceaux de homard.

Ajouter:
4 tomates pelées concassées
150 ml vin blanc très sec de bonne qualité
Un peu de sel
Une pinçée de cayenne

Couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, écraser le corail avec:
50 ml de beurre, réserver

Retirer les morceaux de homard, mettre le poêlon en plein feu.

Ajouter:
50 ml Cognac qui aura été flambé dans une louche de cuisine
50 ml de bon Madère sec ou de Xéres

Laisser réduire un peu, puis, sur feu doux, ajouter petit à petit le beurre de corail, les parties crémeuses et le liquide réservés, sans cesser de fouetter.

Enfin, ajouter la proportion de:
Un tiers de velouté de poisson pour deux tiers de sauce.

Ajouter l'assaisonnement et laisser la sauce se lier sur feu très modéré.

La sauce est terminée.

On peut soit y remettre les morceaux de homard décortiqués ou non, soit utiliser cette sauce pour accommoder des crustacés ou des coquillages.

BON APPÉTIT