Burger "Le Rossini"

La truffe, et surtout la truffe blanche d'Alba, est de loin le champignon le plus cher du monde. Son parfum subtil est capté par les ingrédients plus gras (charcuterie ou foie gras) ce qui permet de vraiment en apprécier la saveur.

Boulette
- 450 gr boeuf haché maigre
- 2c. à soupe épices à steak
- Sel et poivre

Mélanger les ingrédients de la boulette.
Former 4 boulettes.
Réfrigérer.

Sauce brune
- ¼ tasse vin de Madère
- 2 tasses demi-glace
- 1 c. à soupe pâte de truffe
- ½ c. à thé vinaigre de Xérès
- 4 escalopes de foie gras de 1 cm d'épaisseur
- Sel et poivre
- 1 c. à soupe de beurre
- Quelques tranches de truffe fraîche

- 4 pains à burger

Dans une grande poêle, griller les boulettes 5 à 6 minutes de chaque côté.
Retirer les boulettes et réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le Madère.
Ajouter la demi-glace, la pâte de truffe et le vinaigre, puis réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Ajouter le beurre en fouettant.
Saler et poivrer.
Remettre les boulettes de boeuf dans la poêle pour bien les enrober de sauce.

Dans une autre poêle chauffée à feu très vif, saisir les escalopes de foie gras de chaque côté pendant 10 secondes (sans utiliser de corps gras).

Griller les pains.
Garnir d'une boulette de boeuf, d'une escalope de foie gras, de 1 c. à soupe de sauce et de quelques lamelles de truffe fraîche.

BON APPÉTIT

Burger " Crevettes cajun"

Cueillis péniblement à la main, les stigmates du safran font de lui l'épice la plus chère du monde. À raison de 3 stigmates par fleur, il faut 150,000 fleurs pour faire 1 kilo et près de 5 kilo frais pour faire 1 kilo séché !

Mélange cajun

• 1 c. à thé thym séché
• 1 c. à thé paprika
• 1 c. à thé cassonade
• 1 c. à thé cumin moulu
• ½ c. à thé moutarde en poudre
• ½ c. à thé piment fort en flocons
• ½ c. à thé sel

1. Combiner tous les ingrédients du mélange cajun.
2. Réserver.

Mayonnaise au safran

• 1 pincée de safran espagnol
• 2 c. à soupe eau chaude
• ¼ tasse mayonnaise
• Zeste de ½ lime

1. Infuser le safran espagnol dans l'eau chaude.
2. Laisser refroidir.
3. Mélanger ensuite à la mayonnaise et le zeste de la lime.
4. Réserver et laisser reposer pendant 30 minutes.

Sauté de crevettes

• 2 c. à soupe huile d'olive
• 1 échalote française, hachée
• 1 poivron jaune, en fines lanières
• 1 gousse d'ail, hachée
• 20 petites crevettes crues, décortiquées
• Jus de 1 lime

Garniture

• Quelques feuilles de laitue iceberg
• 4 pains à burger

1. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et cuire l'échalote et le poivron jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Incorporer l'ail, les crevettes, puis le mélange cajun.
3. Dorer 3 à 4 minutes et ajouter le jus de lime.
4. Griller les pains, les tartiner de mayonnaise au safran et les garnir du mélange de crevettes cajun et de quelques feuilles de laitue.
5. Servir.

BON APPÉTIT

Burger "Agneau, bacon, sauce au bleu"

Boulette
- 450 gr agneau haché
- 2 c. à soupe épices à steak
- 2 c. à soupe ketchup
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe chapelure
- 2 c. à soupe échalote, hachée

Combiner tous les ingrédients de la boulette et façonner 4 boulettes.
Réfrigérer.

Sauce au bleu
- 1 c. à soupe beurre
- ¼ tasse oignon, haché
- 1 c. à soupe farine
- 1 tasse lait
- ½ tasse fromage bleu, émietté
- Pinçée de cayenne
- 2 c. à soupe ciboulette, hachée
- Sel et poivre

Dans une casserole, faire fondre le beurre et cuire les oignons pour les ramollir.
Ajouter la farine et cuire 1 minute.
Ajouter graduellement le lait en fouettant sans cesse et cuire jusqu'à ce que le mélange devienne plus épais sans arrêter de fouetter.
Retirer du feu et incorporer le fromage bleu, le cayenne et la ciboulette.
Saler et poivrer.
Réserver.

Garniture
- 6 tranches de bacon, cuit
- 1 sac de croustilles natures

- 4 pains à burger

Cuire les boulettes sur le BBQ ou dans la poêle de 5 à 6 minutes de chaque côté.
Griller les pains.
Garnir de la boulette, du bacon et arroser de sauce au bleu.
Servir avec des chips dans le burger ou à côté avec le reste de la sauce au bleu.

BON APPÉTIT


 

Burger "Poisson, prosciutto, chimichurri"

Variante de la salsa verde, le chimichurri est un condiment sud-américain très populaire.

Sauce chimichurri
- 1½ tasses persil frais avec tiges
- 3 gousses d'ail
- ¼ tasse origan frais
- 1 c. à thé paprika
- ½ tasse huile d'olive
- 2 c. à soupe vinaigre de vin rouge
- Sel et poivre
- 1 c. à thé piment rouge, broyé

Au robot culinaire, malaxer tous les ingrédients de la sauce jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Laisser reposer 30 minutes et réfrigérer.

Baluchon tilapia et prosciutto
- 1 c. à soupe huile végétale
- 2 filets de tilapia, coupés en deux
- 8 tranches de prosciutto

Former un X avec deux tranches de prosciutto et disposer au centre un morceau de tilapia.
Refermer le baluchon.
Répéter pour former 4 baluchons.
Réserver au réfrigérateur.

Garniture
- 2 c. à soupe mayonnaise
- 8 tomates cerises, coupées en quartiers

- 4 pains à burger

Déposer les baluchons de tilapia sur une plaque huilée, le côté refermé vers le bas.
Mettre au four à 350F pendant 15 minutes.

Griller les pains, les tartiner de mayonnaise, les garnir d'un baluchon et de tomates avec la sauce chimichurri.
Servir.

BON APPÉTIT

 

Burger "Canard et foie gras"

                Dans la cuisine basque, on remplace le poivre noir par du piment d'Espelette depuis plus de cinq siècles.

 

Boulette

• - 450 gr canard haché
• - 5 pruneaux, dénoyautés et hachés
• - 1 c. à thé piment d'Espelette
• - Sel et poivre
• - 2 c. à soupe chapelure

1. Mélanger tous les ingrédients et former 4 boulettes, réfrigérer.

Oignons caramélisés étoilés

• - 2 oignons, émincés finement
• - 1 c. à soupe beurre
• - 2 c. à soupe vinaigre de framboise
• - 1 étoile d'anis
• - ½ tasse d'eau
• - Sel et poivre

1. Dans une casserole, cuire les oignons dans le beurre ; bien colorer.
2. Déglacer au vinaigre de framboise.
3. Ajouter l'anis étoilé et l'eau.
4. Couvrir et cuire 5 minutes.
5. Saler et poivrer.
6. Retirer le couvercle et réduire jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé ; retirer l'anis étoilé.

Garniture

• - 4 tranches de foie gras au torchon
• - Quelques feuilles de roquette

• - 4 pains à burger de style brioche, coupés en 2

1. Cuire les boulettes de canard 4 à 5 minutes de chaque côté.
2. Chauffer les pains et garnir d'une boulette, de foie gras, d'oignons caramélisés et de roquette.

BON APPÉTIT

 

Burger "Cocktail de fantaisie"

Les bleuets (ou myrtilles) sous toutes leurs formes sont une excellente source d'antioxydants et leur consommation préviendrait plusieurs maladies.

Boulette

• 450 gr agneau haché
• 1 c. à soupe piment de la Jamaïque
• 2 c. à soupe chapelure
• 1 oeuf
• Sel et poivre

1. Mélanger tous les ingrédients de la boulette et former 12 petites boulettes.
2. Réfrigérer.

Chutney aux bleuets

• 2 tasses bleuets
• 1 c. à soupe gingembre frais, haché
• 2 c. à soupe vinaigre de cidre de pommes
• 2 c. à soupe miel
• 1 c. à soupe beurre

1. Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients du chutney et laisser réduire 10 à 15 minutes afin qu'il épaississe.

• 200 gr fromage à la crème
• 12 petits pains briochés

1. Chauffer les petits pains briochés et garnir de fromage à la crème, d'une boulette et du chutney aux bleuets.

BON APPÉTIT

Burger "Poulet parmigiano"

Pour 4 portions

Poulet parmigiano
- 2 poitrines de poulet, coupées en deux
- Sel et poivre
- ½ tasse farine
- 2 oeufs, battus
- ½ tasse chapelure italienne
- 2 c. à soupe huile végétale
- ½ tasse sauce tomate du commerce ou maison
- ¼ tasse origan frais
- ¼ tasse parmesan, râpé

Disposer le poulet entre deux morceaux de pellicule de plastique et l'aplatir à 1 cm d'épaisseur avec un maillet.
Saler et poivrer.
Passer dans la farine puis dans les oeufs puis dans la chapelure.

Dans une poêle, chauffer l'huile végétale, et saisir le poulet pané pour le colorer.
Recouvrir de sauce tomate, d'origan et de parmesan.
Terminer la cuisson au four 350F pendant 10 minutes.

Beurre à l'ail
- ¼ tasse beurre, mou
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à thé jus de citron
- Poivre du moulin

Dans une poêle, faire revenir l'ail dans 1 c. à soupe de beurre.
Dans un petit bol, combiner l'ail, le beurre, le jus de citron et le poivre afin d'obtenir un beurre uniforme.
Réserver.

Garniture
- 1 tasse mozzarella, râpé

- 4 pains à burger

Couper les pains à burger en deux.
Les tartiner de beurre à l'ail, couvrir de mozzarella et gratiner au four.
Garnir ensuite avec le poulet parmigiano.

BON APPÉTIT

 

Les salades composées en A (Le répertoire de la cuisine)

1. Aïda - Chicorée frisée ; tomates mondées et fonds d'artichauts émincés ; julienne de piments verts et blancs d'oeufs durs émincés. Couvrir jaunes d'oeufs durs passés au gros tamis. Vinaigrette moutardée.
2. Alice - Grosses pommes fruits cernées, évidées, remplies de boule de pommes vertes grosseur petits pois ; groseilles rouges égrappées. Amandes effilées. Lier à la crème acidulée. Replacer le couvercle formé par la cernure.
3. Allemande - ½ pommes fruits, ½ pommes robe de chambre émincées, dés de cornichons au sel et filets de harengs ; oignons et persil hachés. Vinaigrette aux oeufs. Décorer betterave.
4. Alsacienne - Comme allemande, lames de truffes et quartiers de noix épluchées en place de cornichons et de harengs.
5. Américaine (A) - Lames de tomates mondées ; rondelles de pommes de terre ; julienne de céleris ; rondelles d'oignons et d'oeufs durs. Vinaigrette.
6. Américaine (B) - Feuilles de laitue. Tomates concassées. Vinaigrette.
7. Andalouse - Quartiers de tomates ; julienne de piments doux ; riz nature ; pointe d'ail ; oignons et persil hachés. Vinaigrette.
8. Archiduc - Julienne de betteraves, d'endives, de truffes et de pommes. Vinaigrette.
9. Augustin - Romaine ; haricots verts ; tomates en quartiers ; oeufs durs en quartiers ; petits pois. Mayonnaise à la Worcestershire sauce.

BON APPÉTIT

Burger "B.L.T. de luxe"

Le fromage reblochon est un fromage français de Haute-Savoie et de Savoie. C'est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée.

Boulette de veau
- 450 gr veau haché
- 2 c. à soupe épices à steak
- 2 c. à soupe chapelure
- 1 oeuf
- 2 c. à soupe ketchup
- 2 c. à soupe ciboulette, hachée
- Sel et poivre

Dans un bol, combiner les ingrédients de la boulette de veau.
Former 4 boulettes et réfrigérer.

Compote de tomates
- 1 boîte (398 ml), tomates en dés, égouttés au tamis
- 2 c. à soupe huile d'huile
- 1 petit oignon, haché
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 c. à soupe origan séché
- 1 c. à soupe ciboulette, hachée
- 1 c. à soupe sucre
- Sel et poivre

Dans un robot culinaire, broyer grossièrement les tomates en dés avec 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Dans une poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'oignon et l'ail.
Dans un bol, combiner ensuite ce mélange avec les tomates broyées, l'origan, la ciboulette, le sucre, le sel et le poivre.
Réfrigérer.

Garniture
- 8 tranches de bacon, cuit
- 250 gr fromage reblochon, la croûte enlevée
- 2 c. à soupe mayonnaise
- Quelques feuilles de laitue frisée

- 4 pains à burger

Cuire les boulettes 5 à 6 minutes de chaque côté.
Couvrir de fromage reblochon et laisser fondre.

Griller les pains, les tartiner de mayonnaise et les garnir d'une boulette de veau, de bacon, de compote de tomate et de quelques feuilles de laitue frisée.
Servir.

BON APPÉTIT
 

Les oeufs durs (Le répertoire de la cuisine)

Mode de préparation

Plonger les oeufs à l'eau bouillante. À partir de l'ébullition, compter 8 minutes de cuisson. Rafraîchir.

Oeufs Chimay

1. Aurore - (Voir Oeufs Chimay). Sauce Béchamel tomatée. Glacer. Parsemer dessus jaunes d'oeufs hachés.
2. Belloy - Coupé en deux sur la longueur. Le jaune passé au tamis est mélangé avec un salpicon de homard, truffes et champignons. Lier le tout avec sauce Mornay. Napper sauce Mornay. Glacer.
3. Boulangère - ½ pains petits longs évidés, garnis d'un appareil composé de dés de blancs et de jaunes d'oeufs liés à la sauce béchamel, contenant oignons émincés cuits au beurre et à blanc. Faire gratiner au fromage. Saupoudrer le dessus avec jaunes d'oeufs hachés. Ligne de persil haché dans le sens de la longueur.
4. Bretonne - Sauce béchamel mélangée avec champignons, oignons et poireaux émincés et fondus au beurre. Mettre dans le fond d'un plat moitié de la sauce, dessus les moitiés d'oeufs durs et recouvrir avec le reste de la sauce.
5. Carême - En timbale. Appareil composé de rondelles d'oeufs durs, escalopes de fonds d'artichauts, lames de truffes. Lier avec sauce Nantua. Dessus même sauce. Décorer lames de truffes.
6. Chimay - Moitiés d'oeufs durs. Enlever le jaune, le passer au tamis et le mélanger avec duxelles sèche et persil haché ; assaisonner, monter à la crème et farcir les blancs. Napper sauce mornay. Glacer.
7. Côtelettes d'oeufs - Dés de jaunes et de blancs mélangés avec sauce béchamel. Lier aux jaunes d'oeufs crus. Réduire, refroidir et former des côtelettes. Paner et frire. À part : sauce tomate.
8. Côtelettes Manon - Appareil composé seulement de blancs. Fourrer d'un salpicon de jaunes d'oeufs et jambon hachés, liés soubise réduite. Opérer comme précédemment pour former les côtelettes. À part : soubise légère.
9. Cromesquis d'oeufs - Appareil composé de jaunes et blancs d'oeufs, de champignons et de truffes. Lier sauce allemande. Refroidir. Former des palets, les tremper dans pâte à frire et faire frire. Dresser. À part : sauce tomate.
10. Croquettes d'oeufs - Même appareil. Forme d'oeufs. Paner et frire. À part : sauce crème.
11. Gourmets - Coupés en deux dans le sens de la longueur. Les jaunes écrasés, mélangés avec salpicon de saumon, queues d'écrevisses et truffes. Lier sauce Mornay ou coulis d'écrevisses. Farcir les blancs en dôme, gratiner.
12. Granville - Dresser en timbale. Couper en quartiers. Sauce bordelaise.
13. Hongroise - Rondelles d'oeufs durs. Napper sauce paprika contenant oignons émincés et fondus au beurre et tranches de tomates sautées.
14. Percheronne - Rondelles d'oeufs et de pommes de terre alternées. Saucer béchamel beurrée.
15. Portugaise - En demi-tomate cuite à l'huile. Napper sauce tomate.
16. Poulette - Rondelles d'oeufs durs et champignons émincés. Napper sauce poulette. Fines herbes.
17. Rissoles d'oeufs - Appareil de croquettes d'oeufs renfermé dans le feuilletage en forme de chausson. Frire.
18. Tripe - Rondelles d'oeufs. Napper sauce soubise. Persil haché.
19. Vol-au-vent d'oeufs - Garniture composée de rondelles d'oeufs, champignons escalopés, lames de truffes. Lier sauce béchamel. En croûte à vol-au-vent.

BON APPÉTIT

Burger "Porc, jalapenos et courgettes"

Pour 4 burgers

Boulettes de porc
- 450 gr porc haché
- 2 c. à soupe épices à steak
- 1 trait de sauce worcestershire
- 2 c. à soupe chapelure
- ¼ tasse persil, haché
- 1 oeuf

Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la boulette de porc.
Former 4 boulettes et réfrigérer.

Crème sure aux jalapenos
- 2 c. à soupe huile d'olive
- 1 oignon, haché
- 2 piments jalapenos, épépinés et hachés finement
- ¼ tasse crème sure
- Zeste de 1 lime
- Sel et poivre du moulin

Dans une poêle, chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et colorer l'oignon avec les piments jalapenos.
Laisser refroidir, incorporer ensuite la crème sure et le zeste de lime et une généreuse quantité de sel et poivre du moulin.

Garniture
- 2 courgettes, tranchées sur la longueur
- 4 tranches de fromage Monteray Jack

- 4 pains à burger

Badigeonner les courgettes avec 1 c. à soupe d'huile d'olive et les griller.
Cuire les boulettes 5 à 6 minutes de chaque côté.
Couvrir de fromage et laisser fondre.
Chauffer les pains, les tartiner de crème sure aux jalapenos et les garnir d'une boulette de porc avec des courgettes grillées.
Servir.

BON APPÉTIT

 

Les oeufs brouillés (Le répertoire de la cuisine)

Mode de préparation

Casser les oeufs, assaisonner sel et poivre, battre et mettre dans une sauteuse. Faire prendre au bain-marie. Finir beurre et crème.

1. Archiduchesse - Mélanger avec salpicon de jambon et champignons au paprika. Bouquet de pointes d'asperges sur le dessus.
2. Aumale - Mélanger avec tomates. Au milieu cavité garnie de dés de rognons au Madère.
3. Balzac - Garnir dés de truffes et langue. Autour croûtons ronds masqués soubise. Cordon demi-glace tomatée.
4. Batelière - Mélanger avec fines herbes hachées. Cordon de purée de sole à la crème autour.
5. Cannelons - Cornets en feuilletage garnis oeufs brouillés à volonté.
6. Carême - Mélanger avec salpicon de foie gras, volaille et truffe. Au centre escalopes de foie gras surmontées lames de truffes. Cordon jus lié autour.
7. Champignons - Garnir avec dés de champignons.
8. Châtillon - Garnir au milieu champignons émincés et sautés surmontés d'un bouquet de persil frit. Autour petits fleurons.
9. Croûtons - Garnir croûtons en dés. Autour dents de loup.
10. Divette - Mélanger avec dés de queues d'écrevisses et pointes d'asperges. Dresser queues d'écrevisses ; cordon sauce nantua autour.
11. Espagnole - En demi-tomate assaisonnée et cuite à l'huile. Sur le dessus pimentos en julienne.
12. Fines-Herbes - Avec addition de fines herbes au moment de servir.
13. Foies de volaille - Garnir dans une cavité pratiquée au milieu avec escalopes de foies de volaille au Madère. Cordon sauce Madère.
14. Forestière - Garnir morilles escalopées et sautées, lardons en dés.
15. Georgette - En pommes de terre au four, évidées. Mélanger aux oeufs un peu de coulis d'écrevisses et garnir avec queues d'écrevisses.
16. Grand-Mère - Garnir croûtons en dés ; finir avec fines herbes.
17. Leuchtemberg - Mélanger avec ciboulettes hachées et blanchies. Au centre caviar.
18. Magda - Mélanger avec fines herbes, fromage et moutarde. Autour croûtons, dents de loup.
19. Marivaux - Mélanger avec truffes hachées. Au milieu tête de champignon cannelée, entourée de glace de viande. Autour lames de champignons en couronne.
20. Nantua - Mélanger avec salpicon de queues d'écrevisses et de truffes. Cordon de sauce nantua. Lames de truffes.
21. Normande - Garnir au milieu avec huîtres pochées et ébarbées, napper sauce normande. Cordon de même sauce autour.
22. Orloff - En cocotte à oeufs ; garnir avec queues d'écrevisses. Belle lame de truffe sur le dessus.
23. Parmesan - Mélanger avec parmesan.
24. Pointes d'asperges - Mélanger avec pointes d'asperges. Bouquet de pointes d'asperges au milieu.
25. Portugaise - Mélanger avec tomates concassées. Bouquet de tomates concassées au milieu.
26. Princesse Marie - Petites timbales fourrées avec oeufs brouillés au parmesan, garnir dés de truffes.
27. Rachel - Mélanger avec pointes d'asperges et dés de truffes. Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de petites lames de truffes disposées en couronne.
28. Reine Margot - Finir au beurre d'amandes douces. En tartelettes. Entourer cordon de velouté au beurre de pistaches.
29. Rothschild - Au coulis d'écrevisses. Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de queues d'écrevisses ; dresser en couronne ; au bout de chaque queue une lame de truffe. Cordon de sauce nantua autour.
30. Sultane - En croustades de pommes duchesse. Finir au beurre de pistaches.
31. Sylvette - Mélanger avec paysanne de carottes et morilles émincées, étuvées au beurre. Décorer lames de truffe.
32. Truffes - Mélanger avec truffes en dés. Décorer avec belles lames de truffes. Autour cordon de glace de viande.
33. Yvette - Garnir pointes d'asperges et dés de queues d'écrevisses. En tartelettes. Lames de truffes au milieu. Autour léger cordon de sauce nantua.

BON APPÉTIT

Burger "Matinal"

 

Pour 4 portions

Boulettes déjeuner

- Chair de 4 saucisses douces
- 2 c. à soupe huile végétale
- 4 tranches de fromage cheddar
- 6 tranches de bacon cuit
- 4 oeufs
- Sel et poivre
- 1 c. à soupe beurre

Garniture

- 2 c. à soupe mayonnaise
- 4 tranches de tomates
- 4 muffins anglais

Former 4 boulettes avec la chair de saucisse.
Dans une poêle, chauffer l'huile végétale et cuire les boulettes environ 3 minutes de chaque côté.
Couvrir de fromage cheddar et de bacon.
Réserver au chaud.

Dans un bol, fouetter les oeufs, saler et poivrer.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer le beurre, verser les oeufs et cuire 2 minutes.
Diviser en 4 portions et retourner les oeufs pour terminer la cuisson.

Griller les muffins anglais, les tartiner de mayonnaise et les garnir d'une boulette, d'une portion d'oeufs et d'une tranche de tomates.
Servir.

BON APPÉTIT
 

Les beurres composés (Le répertoire de la cuisine)

1. Ail - Gousses d'ail blanchies, broyées au mortier. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
2. Amandes - Pâte faite avec amandes douces mondées et pilées et un peu d'eau froide ; ajouter beurre ; passer au tamis.
3. Anchois - Filets d'anchois pilés au mortier. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
4. Avelines - Avelines torréfiées, épluchées, pilées en pâte avec quelques gouttes d'eau. Ajouter beurre. Passer au tamis.
5. Bercy - Réduction de vin blanc aux échalotes hachées, incorporées, avec dés de moelle pochés, persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron, dans beurre ramolli en crème.
6. Beurre rouge - Débris et carapaces de crustacés pilés au mortier avec beurre. Faire fondre à feu doux et passer à la mousseline au-dessus d'une terrine contenant de l'eau froide.
7. Beurre vert - Épinards crus pilés, pressés au torchon. Le jus obtenu est mis dans un récipient et coagulé au bain-marie, puis égoutter sur serviette tendue. Receuillir le vert et le mélanger avec le beurre. Passer à l'étamine.
8. Caviar - Piler le caviar au mortier avec beurre et passer à l'étamine.
9. Chivry - Persil, échalote hachée, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche. Blanchir, rafraîchir et presser. Piler au mortier, ajouter beurre, passer à l'étamine.
10. Colbert - Beurre maître d'hôtel à la glace de viande. Finir estragon haché.
11. Crevettes - Crevettes grises pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
12. Écrevisses - Débris et carapaces d'écrevisses de bisque ou de sauce nantua pilés avec beurre. Passer à l'étamine.
13. Pour escargots - Échalote finement hachée, gousse d'ail broyée en pâte, persil haché, sel et poivre du moulin. Pétrir avec beurre en incorporant un verre de liqueur fine champagne.
14. Estragon - Feuilles d'estragon blanchies et pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
15. Hareng - Filets de harengs saurs pilés. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
16. Homard - Parties crémeuses, oeufs et corail de homard pilés. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
17. Laitance - Piler laitances pochées. Ajouter beurre et moutarde. Passer à l'étamine.
18. Maître d'hôtel - Beurre ramolli mélangé avec persil haché, sel, poivre du moulin, jus de citron.
19. Manié - Beurre ramolli mélangé avec farine.
20. Marchand de vin - Réduction de vin rouge avec échalotes hachées, poivre du moulin, sel, mélangée glace de viande dissoute, jus de citron et persil haché dans beurre ramolli.
21. Meunière - Beurre noisette additionné de jus de citron.
22. Montpellier - Feuilles de cresson, de presil, de cerfeuil, ciboulettes, épinards, échalotes hachées. Blanchir. Ajouter cornichons, câpres, gousse d'ail, filets d'anchois. Piler le tout ; finir avec beurre, jaunes d'oeufs crus et jaunes d'oeufs durs ; incorporer goutte à goutte une petite quantité d'huile ; passer au tamis fin ; pointe de cayenne.
23. Moutarde - Beurre ramolli mélangé avec moutarde française.
24. Noir - Cuit jusqu'à ce qu'il soit noir. Passer. Ajouter quelques gouttes de vinaigre.
25. Noisette - Cuit jusqu'à ce qu'il soit d'une belle couleur blonde.
26. Paprika - Oignon haché et paprika revenus au beurre et ajoutés à beurre ramolli. Passer à l'étamine.
27. Pimentos - Piler les pimentos et ajouter beurre. Passer à l'étamine.
28. Pistaches - (Voir beurre d'amandes) Remplacer amandes par pistaches.
29. Printaniers - Beurre de légumes nouveaux.
30. Raifort - Râper et piler le raifort, ajouter beurre, passer à l'étamine.
31. Saumon fumé - Piler le saumon fumé, ajouter beurre, passer.
32. Tomates - Tomates mondées, pressées et pilées. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.
33. Truffes - Piler les truffes avec sauce béchamel. Ajouter beurre. Passer à l'étamine.

BON APPÉTIT

Sauce BBQ au whisky

Cette sauce se conserve très bien au réfrigérateur et son goût s'amliore avec le temps !

• 1 oignon, émincé
• 4 gousses d'ail, émincées
• 125 ml whisky (Jack Daniel's ou autre bourbon)
• 500 ml ketchup
• 80 ml vinaigre de vin rouge
• 60 ml sauce worcestershire
• 180 ml cassonade
• 180 ml mélasse
• 60 ml pâte de tomate
• 10 ml fumée liquide
• 5 ml sel
• 5 ml poivre moulu
• 5 ml sauce tabasco

Dans une poêle, cuire les oignons et l'ail avec le whisky pendant 10 minutes ou jusqu'à  ce que les oignons soient tendres.
Incorporer ensuite les autres ingrédients de la sauce et cuire pendant 20 minutes en remuant occasionnellement pour éviter que le mélange ne colle.
Passer la sauce au tamis.

BON APPÉTIT

Burger "Le Marocain"

Boulette

• 225 gr boeuf haché
• 225 gr chair de saucisses merguez
• Zeste de citron
• 2 c. à soupe échalote, hachée
• Sel et poivre

Mélanger tous les ingrédients de la boulette.
Former 4 boulettes, réfrigérer.

Tartinade à la feta

• 150 gr fromage feta
• 1 c. à soupe yogourt grec
• 2 c. à soupe menthe, hachée
• 2 c. à soupe coriandre, hachée
• 2 c. à soupe huile d'olive
• Jus de 1 citron
• 1 gousse d'ail, hachée

Au robot, mélanger les ingrédients de la tartinade  et ajouter l'ail à la fin, sans la broyer.

Garniture de tomates et olives

• 2 tomates, épépinées et coupées en petits dés
• 12 olives Kalamata dénoyautées, hachées
• 1 c. à soupe huile d'olive
• Sel et poivre

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la garniture

• 4 pains à burger

Cuire les boulettes de viande 5 à 6 minutes de chaque côté.
Chauffer les pains et garnir avec la boulette, la tartinade à la feta et la garniture de tomates et olives.
Servir.

BON APPÉTIT

Burger "L'Italien"

Boulettes

• 450 gr veau haché
• 1 oeuf
• 2 c. à soupe chapelure
• 2 c. à soupe épices à steak
• Sel et poivre
• 2 c. à soupe parmesan, râpé
• 2 c. à soupe ciboulette ou échalote, hachée

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients des boulettes.
Former 4 boulettes.

Mayonnaise au basilic

• 6 feuilles de basilic
• 1 c. à soupe huile d'olive
• 2 c. à soupe mayonnaise
• 1 c. à thé jus de citron

Dans un petit robot, réduire le basilic et l'huile d'olive en purée.
Ajouter la mayonnaise et le jus de citron.

Garniture

• 8 tranches de pancetta, grillées
• 1 boule de mozzarella fraîche, en rondelles
• 4 tranches d'aubergine, huilées et grillées
• 4 tranches de tomate
• 4 pains à burger

Cuire les boulettes au BBQ ou à la poêle 5 à 6 minutes de chaque côté.
Chauffer les pains.
Les garnir de mayonnaise, d'une boulette, de pancetta, de mozzarella, d'aubergine, de tomate et à nouveau de mayonnaise.

BON APPÉTIT
 

Burger "L'Oktoberfest"

Lors de l'Oktoberfest, il est impossible de commander une bière de format plus petit qu'une Masskrug, une chope d'un litre.

Pour 4 portions

Boulette à la saucisse

• 1 oignon, ciselé
• Chair de 3 saucisses douces, au choix
• 1 c. à soupe moutarde de Dijon
• 1 bière de votre choix

Dans une poêle, cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Réserver.

Dans un bol, combiner la chair des saucisses, la moutarde de Dijon et l'oignon cuit.
Former 4 boulettes et les disposer l'une à côté de l'autre dans un contenant à fond plat et recouvrir de bière.
Mariner au réfrigérateur pendant 1 heure.

Garniture

• 1 c. à soupe moutarde à l'ancienne
• 1 tasse choucroute au vin blanc, rincée et égouttée
• 4 tranches fromage emmenthal
• 4 pains à burger

Cuire les boulettes 5 à 6 minutes de chaque côté.
Couvrir de fromage emmenthal et laisser fondre.
Griller les pains, les tartiner de moutarde à l'ancienne et les garnir d'une boulette avec de la choucroute.

Servir avec des cornichons et un verre de bière.

BON APPÉTIT

Burger " Sauce Welsh"

Le welsh rarebit est un plat anglais traditionnel fait à base de pain grillé et d'une sauce crémeuse à la bière et au fromage. Ce met typiquement britannique existe depuis plus de 300 ans.

Pour 4 portions

Sauce tiède welsh
- 1 c. à soupe beurre
- 1 c. à soupe farine
- 1 bière rousse ou ambrée
- 2 tasses fromage cheddar fort, râpé
- Sel et poivre

Dans une casserole, faire fondre le beurre, incorporer la farine et cuire pendant 1 minute.
Ajouter graduellement la bière en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Retirer du feu et mélanger avec le fromage cheddar.
Saler et poivrer.
Réserver à la température ambiante.

Boulette de porc et jambon
- 225 gr porc haché
- 225 gr jambon haché
- 1 c. à soupe moutarde de Dijon
- Sel et poivre
- 2 c. à soupe chapelure
- 1 oeuf

- 4 pains à burger

Dans un bol, combiner les ingrédients de la boulette.
Former 4 boulettes.
Cuire les boulettes 6 à 7 minutes de chaque côté.

Griller les pains, les garnir d'une boulette arrosée de sauce welsh.
Servir.

BON APPÉTIT

Burger "Le Jamaïcain"

De couleur jaune pâle, orange ou rouge, le piment habanero (scotch bonnet) est un piment très fort au goût fruité et fumé. Cultivé en Jamaïque, dans les îles des Caraïbes et au Belize, il constitue l'ingrédient essentiel de la cuisine jamaïcaine.

Pour 4 portions

- 4 hauts de cuisses de poulet, désossés et sans la peau

Marinade jamaïcaine
- 2 c. à thé piment de la Jamaïque
- ½ c. à thé muscade
- ½ c. à thé macis
- 1 c. à thé sel
- 1 c. à soupe cassonade
- 2 c. à thé thym
- 1 c. à thé poivre noir
- 1½ tasses oignons verts, émincés
- 1 piment habanero
- 2 gousses d'ail
- 2 c. à soupe huile végétale

Au robot culinaire ou avec un pied-mélangeur, malaxer tous les ingrédients de la marinade jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Badigeonner les hauts de cuisse et laisser reposer au réfrigérateur pour un minimum de 4 heures.

Salade de chou
- 2 tasses chou vert, émincé
- ½ oignon rouge, ciselé
- 2 c. à soupe thym frais, haché
- ¼ tasse mayonnaise
- ¼ tasse jus d'orange
- Sel et poivre

Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la salade de chou.
Réfrigérer 2 heures.

Garniture
- 2 c. à soupe mayonnaise
- 4 pains à burger

Cuire les hauts de cuisse au BBQ ou dans une poêle pendant 5 à 7 minutes de chaque côté.
Griller les pains, les tartiner de mayonnaise et les garnir d'un haut de cuisse avec de la salade de chou.
Servir.

BON APPÉTIT