Les oeufs brouillés (Le répertoire de la cuisine)

Mode de préparation

Casser les oeufs, assaisonner sel et poivre, battre et mettre dans une sauteuse. Faire prendre au bain-marie. Finir beurre et crème.

1. Archiduchesse - Mélanger avec salpicon de jambon et champignons au paprika. Bouquet de pointes d'asperges sur le dessus.
2. Aumale - Mélanger avec tomates. Au milieu cavité garnie de dés de rognons au Madère.
3. Balzac - Garnir dés de truffes et langue. Autour croûtons ronds masqués soubise. Cordon demi-glace tomatée.
4. Batelière - Mélanger avec fines herbes hachées. Cordon de purée de sole à la crème autour.
5. Cannelons - Cornets en feuilletage garnis oeufs brouillés à volonté.
6. Carême - Mélanger avec salpicon de foie gras, volaille et truffe. Au centre escalopes de foie gras surmontées lames de truffes. Cordon jus lié autour.
7. Champignons - Garnir avec dés de champignons.
8. Châtillon - Garnir au milieu champignons émincés et sautés surmontés d'un bouquet de persil frit. Autour petits fleurons.
9. Croûtons - Garnir croûtons en dés. Autour dents de loup.
10. Divette - Mélanger avec dés de queues d'écrevisses et pointes d'asperges. Dresser queues d'écrevisses ; cordon sauce nantua autour.
11. Espagnole - En demi-tomate assaisonnée et cuite à l'huile. Sur le dessus pimentos en julienne.
12. Fines-Herbes - Avec addition de fines herbes au moment de servir.
13. Foies de volaille - Garnir dans une cavité pratiquée au milieu avec escalopes de foies de volaille au Madère. Cordon sauce Madère.
14. Forestière - Garnir morilles escalopées et sautées, lardons en dés.
15. Georgette - En pommes de terre au four, évidées. Mélanger aux oeufs un peu de coulis d'écrevisses et garnir avec queues d'écrevisses.
16. Grand-Mère - Garnir croûtons en dés ; finir avec fines herbes.
17. Leuchtemberg - Mélanger avec ciboulettes hachées et blanchies. Au centre caviar.
18. Magda - Mélanger avec fines herbes, fromage et moutarde. Autour croûtons, dents de loup.
19. Marivaux - Mélanger avec truffes hachées. Au milieu tête de champignon cannelée, entourée de glace de viande. Autour lames de champignons en couronne.
20. Nantua - Mélanger avec salpicon de queues d'écrevisses et de truffes. Cordon de sauce nantua. Lames de truffes.
21. Normande - Garnir au milieu avec huîtres pochées et ébarbées, napper sauce normande. Cordon de même sauce autour.
22. Orloff - En cocotte à oeufs ; garnir avec queues d'écrevisses. Belle lame de truffe sur le dessus.
23. Parmesan - Mélanger avec parmesan.
24. Pointes d'asperges - Mélanger avec pointes d'asperges. Bouquet de pointes d'asperges au milieu.
25. Portugaise - Mélanger avec tomates concassées. Bouquet de tomates concassées au milieu.
26. Princesse Marie - Petites timbales fourrées avec oeufs brouillés au parmesan, garnir dés de truffes.
27. Rachel - Mélanger avec pointes d'asperges et dés de truffes. Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de petites lames de truffes disposées en couronne.
28. Reine Margot - Finir au beurre d'amandes douces. En tartelettes. Entourer cordon de velouté au beurre de pistaches.
29. Rothschild - Au coulis d'écrevisses. Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de queues d'écrevisses ; dresser en couronne ; au bout de chaque queue une lame de truffe. Cordon de sauce nantua autour.
30. Sultane - En croustades de pommes duchesse. Finir au beurre de pistaches.
31. Sylvette - Mélanger avec paysanne de carottes et morilles émincées, étuvées au beurre. Décorer lames de truffe.
32. Truffes - Mélanger avec truffes en dés. Décorer avec belles lames de truffes. Autour cordon de glace de viande.
33. Yvette - Garnir pointes d'asperges et dés de queues d'écrevisses. En tartelettes. Lames de truffes au milieu. Autour léger cordon de sauce nantua.

BON APPÉTIT