samedi 12 janvier 2013

Les oeufs brouillés (Le répertoire de la cuisine)

Mode de préparation

Casser les oeufs, assaisonner sel et poivre, battre et mettre dans une sauteuse. Faire prendre au bain-marie. Finir beurre et crème.


  1. Archiduchesse - Mélanger avec salpicon de jambon et champignons au paprika. Bouquet de pointes d'asperges sur le dessus.
  2. Aumale - Mélanger avec tomates. Au milieu cavité garnie de dés de rognons au Madère.
  3. Balzac - Garnir dés de truffes et langue. Autour croûtons ronds masqués soubise. Cordon demi-glace tomatée.
  4. Batelière - Mélanger avec fines herbes hachées. Cordon de purée de sole à la crème autour.
  5. Cannelons - Cornets en feuilletage garnis oeufs brouillés à volonté.
  6. Carême - Mélanger avec salpicon de foie gras, volaille et truffe. Au centre escalopes de foie gras surmontées lames de truffes. Cordon jus lié autour.
  7. Champignons - Garnir avec dés de champignons.
  8. Châtillon - Garnir au milieu champignons émincés et sautés surmontés d'un bouquet de persil frit. Autour petits fleurons.
  9. Croûtons - Garnir croûtons en dés. Autour dents de loup.
  10. Divette - Mélanger avec dés de queues d'écrevisses et pointes d'asperges. Dresser queues d'écrevisses ; cordon sauce nantua autour.
  11. Espagnole - En demi-tomate assaisonnée et cuite à l'huile. Sur le dessus pimentos en julienne.
  12. Fines-Herbes - Avec addition de fines herbes au moment de servir.
  13. Foies de volaille - Garnir dans une cavité pratiquée au milieu avec escalopes de foies de volaille au Madère. Cordon sauce Madère.
  14. Forestière - Garnir morilles escalopées et sautées, lardons en dés.
  15. Georgette - En pommes de terre au four, évidées. Mélanger aux oeufs un peu de coulis d'écrevisses et garnir avec queues d'écrevisses.
  16. Grand-Mère - Garnir croûtons en dés ; finir avec fines herbes.
  17. Leuchtemberg - Mélanger avec ciboulettes hachées et blanchies. Au centre caviar.
  18. Magda - Mélanger avec fines herbes, fromage et moutarde. Autour croûtons, dents de loup.
  19. Marivaux - Mélanger avec truffes hachées. Au milieu tête de champignon cannelée, entourée de glace de viande. Autour lames de champignons en couronne.
  20. Nantua - Mélanger avec salpicon de queues d'écrevisses et de truffes. Cordon de sauce nantua. Lames de truffes.
  21. Normande - Garnir au milieu avec huîtres pochées et ébarbées, napper sauce normande. Cordon de même sauce autour.
  22. Orloff - En cocotte à oeufs ; garnir avec queues d'écrevisses. Belle lame de truffe sur le dessus.
  23. Parmesan - Mélanger avec parmesan.
  24. Pointes d'asperges - Mélanger avec pointes d'asperges. Bouquet de pointes d'asperges au milieu.
  25. Portugaise - Mélanger avec tomates concassées. Bouquet de tomates concassées au milieu.
  26. Princesse Marie - Petites timbales fourrées avec oeufs brouillés au parmesan, garnir dés de truffes.
  27. Rachel - Mélanger avec pointes d'asperges et dés de truffes. Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de petites lames de truffes disposées en couronne.
  28. Reine Margot - Finir au beurre d'amandes douces. En tartelettes. Entourer cordon de velouté au beurre de pistaches.
  29. Rothschild - Au coulis d'écrevisses. Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de queues d'écrevisses ; dresser en couronne ; au bout de chaque queue une lame de truffe. Cordon de sauce nantua autour.
  30. Sultane - En croustades de pommes duchesse. Finir au beurre de pistaches.
  31. Sylvette - Mélanger avec paysanne de carottes et morilles émincées, étuvées au beurre. Décorer lames de truffe.
  32. Truffes - Mélanger avec truffes en dés. Décorer avec belles lames de truffes. Autour cordon de glace de viande.
  33. Yvette - Garnir pointes d'asperges et dés de queues d'écrevisses. En tartelettes. Lames de truffes au milieu. Autour léger cordon de sauce nantua.

BON APPÉTIT



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