Les oeufs durs (Le répertoire de la cuisine)

Mode de préparation

Plonger les oeufs à l'eau bouillante. À partir de l'ébullition, compter 8 minutes de cuisson. Rafraîchir.

Oeufs Chimay

1. Aurore - (Voir Oeufs Chimay). Sauce Béchamel tomatée. Glacer. Parsemer dessus jaunes d'oeufs hachés.
2. Belloy - Coupé en deux sur la longueur. Le jaune passé au tamis est mélangé avec un salpicon de homard, truffes et champignons. Lier le tout avec sauce Mornay. Napper sauce Mornay. Glacer.
3. Boulangère - ½ pains petits longs évidés, garnis d'un appareil composé de dés de blancs et de jaunes d'oeufs liés à la sauce béchamel, contenant oignons émincés cuits au beurre et à blanc. Faire gratiner au fromage. Saupoudrer le dessus avec jaunes d'oeufs hachés. Ligne de persil haché dans le sens de la longueur.
4. Bretonne - Sauce béchamel mélangée avec champignons, oignons et poireaux émincés et fondus au beurre. Mettre dans le fond d'un plat moitié de la sauce, dessus les moitiés d'oeufs durs et recouvrir avec le reste de la sauce.
5. Carême - En timbale. Appareil composé de rondelles d'oeufs durs, escalopes de fonds d'artichauts, lames de truffes. Lier avec sauce Nantua. Dessus même sauce. Décorer lames de truffes.
6. Chimay - Moitiés d'oeufs durs. Enlever le jaune, le passer au tamis et le mélanger avec duxelles sèche et persil haché ; assaisonner, monter à la crème et farcir les blancs. Napper sauce mornay. Glacer.
7. Côtelettes d'oeufs - Dés de jaunes et de blancs mélangés avec sauce béchamel. Lier aux jaunes d'oeufs crus. Réduire, refroidir et former des côtelettes. Paner et frire. À part : sauce tomate.
8. Côtelettes Manon - Appareil composé seulement de blancs. Fourrer d'un salpicon de jaunes d'oeufs et jambon hachés, liés soubise réduite. Opérer comme précédemment pour former les côtelettes. À part : soubise légère.
9. Cromesquis d'oeufs - Appareil composé de jaunes et blancs d'oeufs, de champignons et de truffes. Lier sauce allemande. Refroidir. Former des palets, les tremper dans pâte à frire et faire frire. Dresser. À part : sauce tomate.
10. Croquettes d'oeufs - Même appareil. Forme d'oeufs. Paner et frire. À part : sauce crème.
11. Gourmets - Coupés en deux dans le sens de la longueur. Les jaunes écrasés, mélangés avec salpicon de saumon, queues d'écrevisses et truffes. Lier sauce Mornay ou coulis d'écrevisses. Farcir les blancs en dôme, gratiner.
12. Granville - Dresser en timbale. Couper en quartiers. Sauce bordelaise.
13. Hongroise - Rondelles d'oeufs durs. Napper sauce paprika contenant oignons émincés et fondus au beurre et tranches de tomates sautées.
14. Percheronne - Rondelles d'oeufs et de pommes de terre alternées. Saucer béchamel beurrée.
15. Portugaise - En demi-tomate cuite à l'huile. Napper sauce tomate.
16. Poulette - Rondelles d'oeufs durs et champignons émincés. Napper sauce poulette. Fines herbes.
17. Rissoles d'oeufs - Appareil de croquettes d'oeufs renfermé dans le feuilletage en forme de chausson. Frire.
18. Tripe - Rondelles d'oeufs. Napper sauce soubise. Persil haché.
19. Vol-au-vent d'oeufs - Garniture composée de rondelles d'oeufs, champignons escalopés, lames de truffes. Lier sauce béchamel. En croûte à vol-au-vent.

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