Salade de homard et mayo au citron

     Pour gagner du temps, procurez-vous du homard frais cuit le jour même chez votre poissonnier.

Pour 4 portions

• 800 gr chair de homard frais, cuite et coupée en petits morceaux
• 1 gros avocat, dénoyauté et coupé en dés
• 4 tomates mûres, fermes, épépinées et coupées en dés
• 4 grosses poignées de mesclun aux herbes fraîches
• Sel et poivre noir du moulin

Mayonnaise au citron

• 1 oeuf
• Le jus de ½ citron
• 5 ml moutarde de Dijon
• 310 ml huile de tournesol

1. Mayonnaise au mélangeur : mixer l'oeuf, le jus de citron, la moutar de et une pinçée de sel.
2. Pendant que le moteur tourne, verser l'huile de tournesol en filet et mélanger jusqu'à émulsion et épaississement, rectifier l'assaisonnement en sel et en jus de citron.
3. Dans un grand bol, mettre le homard et l'avocat, ajouter les tomates et assaisonner au goût.
4. Incorporer délicatement la mayonnaise pour enrober légèrement le tout.
5. Disposer le mesclun dans une grande assiette et couvrir de salade de homard.
6. Servir avec des tranches de pain aux olives.

    BON APPÉTIT 

Cubes de foie gras et pommes compotées au miel

Les cuillères de foie gras et pommes compotées s'envoleront vite, surtout si on les accompagne d'un vin doux ou d'un cidre de glace onctueux et bien frais.

1. Cuire ½ pomme jaune coupée en dés avec 15 ml de miel, 15 ml vinaigre de cidre et 15 ml thym frais, à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une texture compotée. Réserver.
2. Tailler 225 gr de foie gras en 8 cubes et les enfariner légèrement.
3. Dorer les cubes de foie gras à feu vif, puis les déposer dans les cuillères.
4. Garnir de pommes compotées, de fleur de sel et de poivre.

DIVIN !

Truite aux amandes

                Elles sont dorées à l'huile, citronnées et couvertes d'amandes dorées au beurre. Le plat est décoré de demi-citrons façonnés.

Pour 6 portions

• 6 truites vivantes de 250 gr chacune
• Farine
• 100 ml huile d'arachide
• Le jus de 2 citrons
• 6 demi-citrons cannelés et façonner en paniers pour décorer le plat
• 250 gr amandes effilées
• 150 gr beurre

1. Assommer les truites, s'assurer qu'elles sont bien inertes, les vider par les ouïes, les rincer et les essuyer.
2. Les saler et les fariner.
3. Verser l'huile dans une poêle, chauffer fortement sans laisser fumer.
4. Lorsque l'huile grésille, mettre les truites et les cuire à feu vif 5 minutes de chaque côté.
5. Faire égoutter toute l'huile de la poêle, citronner les truites et les réserver au chaud dans un plat de métal ovale.
6. Dans la même poêle, mettre le beurre, le faire fondre, ajouter les amandes, les faire dorer à feu vif en les remuant, saler, poivrer.
7. Napper les truites avec le beurre et les amandes, décorer avec les demi-citrons et servir aussitôt.

Vin suggéré : Blanc sec de Provence.

BON APPÉTIT

Bouchées d'huîtres au foie gras

                Une petite bouchée feuilletée chaude garnie d'un dé de foie gras et d'une huître froide et crue. Se mange en une bouchée, le goût est appétissant, frais et riche.

Pour 4 portions

• 12 à 16 toutes petites bouchées en pâte feuilletée, taille lunch (5 cm de diam. maximum)
• 150 gr foie gras d'oie ou de canard, coupé en gros dés
• 12 à 16 belles huîtres, détacher de leur coquille au moment de servir et les tenir bien froides

1. Chauffer les bouchées bien chaudes.
2. Mettre dans chacune un petit carré de foie gras, l'huître crue dessus.
3. Servir sans attendre.

Vin suggéré : Puligny Montrachet ou Château d'Yquem, bien frais.

BON APPÉTIT

Quiche aux moules

                Une quiche aux moules fine et savoureuse qui se sert comme entrée.

Pour 6 portions

• 1 fond de tarte, idéalement dans un moule à tarte à fond amovible pour faciliter le démoulage

Pour la préparation des moules

• 2 litres moules
• 200 ml vin blanc sec (Muscadet ou Sancerre)
• Peu de sel et poivre du moulin
• 15 ml échalote, finement hachée
• 15 ml oignon, finement haché
• 15 ml persil, finement haché

Pour l'appareil à flan

• 500 ml crème 35%
• 3 oeufs entiers
• Sel et poivre fraîchement moulu

1. Cuire la tarte à blanc pendant 12 minutes environ à 350F (180C)
2. Cuire les moules à la marinière.
3. Décoquiller toutes les moules, les ébarber.
4. Filtrer et faire réduire de moitié le jus de leur cuisson.
5. Ranger les moules sur la tarte.
6. Dans un bol, battre la crème, les oeufs, le sel, le poivre, ajouter la cuisson des moules réduite, puis le couler dans la tarte.
7. Cuire au four à 375F pendant 20 à 25 minutes.
8. La quiche aux moules doit se présenter gonflée et dorée.
9. Couper en parts triangulaires pour servir.

Vin suggéré : Sancerre ou Pouilly fumé ou Pouilly Fuissé

Cuisson à blanc : En pâtisserie. Cuisson d'une croûte de tarte garnie seulement de haricots, dans un four modérément chaud, 350F (180C) pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie d'une préparation et remise au four.

BON APPÉTIT

Tagliarini aux fruits de mer

                Plat aussi savoureux qu'original. Spaghetti frais, dans une sauce tomatée au safran avec dés de homard et crevettes roses.

Pour 4 portions

• 375 gr de gros vermicelle ou de spaghetti très fins (Pâtes fraiches, de préférence)
• 50 ml huile d'olive
• 1 carotte, en fine brunoise
• 1 oignon, en fine brunoise
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 45 ml huile d'olive
• 1 petit homard de 350 à 500 gr
• 500 gr crevettes roses, décortiquées
• 60 ml de purée de tomate, délayée dans un verre d'eau
• 1 pincée de safran
• Sel et poivre

1. Faire revenir dans l'huile la brunoise de légumes.
2. Ajouter la chair de homard coupée en gros dés, les crevettes.
3. Puis la purée de tomate délayée, l'ail, le safran, sel et poivre du moulin.
4. Remuer les éléments, couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes.
5. Pendant cette cuisson, faire pocher les pâtes : 2 minutes si elles sont fraîches, 8 minutes environ si elles sont sèches. Elles doivent être cuites mais rester fermes.
6. Mélanger les pâtes et la première préparation et servir dans un plat creux.

Vin suggéré : Orvieto blanc

BON APPÉTIT

Soupe aux huîtres

                Une soupe aux huîtres où un excellent potage de légumes, mouillé d'un fumet de poisson, fait valoir la fraîcheur des huîtres.

 

Pour 8 portions

Pour le fumet de poisson

• 2 arêtes de soles
• 1 carotte
• 1 oignon moyen
• 1 petit poireau
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 150 ml vin blanc
• 1 litre d'eau
• Peu de sel et poivre du moulin

1. Couper les légumes en petite mirepoix.
2. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
3. Laisser mijoter doucement pendant 25 minutes.
4. Passer au tamis et réserver le fumet.

Pour la soupe

• 250 gr blancs de poireau, hachés
• 50 ml beurre
• 100 gr pommes de terre épluchées, coupées en morceaux
• 48 huîtres, pochées dans leur eau
• 200 ml crème 35%
• 15 ml persil haché

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faire étuver doucement les poireaux en mélangeant.
2. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter les pommes de terre et laisser cuire 25 minutes.
3. Passer au mélangeur ou au robot culinaire pour obtenir un mélange absolument fondu.
4. Remettre dans la casserole et laisser mijoter pour lier légèrement.
5. Ajouter les huîtres et leur eau de cuisson avec la crème.
6. Chauffer, verser dans une soupière et saupoudrer de persil haché.

N.B. : On peut aussi servir le potage dans des bols individuels. Répartir 6 huîtres dans chaque bol, une pincée de persil au centre. Accompagner de tranches de pain de seigle et beurre demi-sel.

Vin suggéré : Muscadet ou vin blanc très sec.

BON APPÉTIT