Coupe glacée créole

                 Un dessert qui a tous les avantages : enfantin à préparer et délicieux.

Pour 1 coupe à Champagne

1. Mélanger dans 1 cuill. a soupe ronde de crème de marrons 1 cuill. à dessert de crème fraîche épaisse, sans opérer un mélange parfait.
2. Mettre ce mélange dans la coupe à Champagne.
3. Poser dessus 1 boule de glace à la vanille.
4. Recouvrir de 3 cuill. à soupe de chocolat fondu chaud.
5. Décorer les côtés de crème Chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
6. Parsemer dessus 1 cuill. à soupe d'amandes effilées grillées.
7. Ajouter enfin 1 marron glacé pour couronner l'ensemble.

Vin suggéré : un vin blanc moelleux ou un peu liquoreux, Gaillac ou Bordeaux de Graves ou de Barsac.

BON APPÉTIT

Une saine alimentation

Combinée à un bon conditionnement cardiovasculaire, au développement musculaire et à des exercices d'assouplissement, une alimentation saine peut nous aider à vivre plus longtemps, à demeurer en bonne santé et à préserver notre équilibre psychologique. Les modes vont et viennent, mais un certain nombre de principes de base, entérinés depuis par les recherches scientifiques, existent depuis fort longtemps.

1. Recherchez des aliments frais. Au temps de la Renaissance, on ne s'inquiétait pas de manger des aliments préparés et remplis d'additifs chimiques, nous n'avons pas cette chance.
2. Consommez beaucoup de fibres, surtout des légumes crus ou à peine cuits, des céréales, des légumineuses et d'autres aliments riches en fibres. Ces aliments nettoient et activent votre système digestif et contribuent à le garder en bonne santé.
3. Éviter de trop manger, préconisez des repas légers. Apprenez à vous arrêter de manger avant d'être complètement rassasié. Vous vous sentirez mieux et vous vivrez sans doute plus longtemps.
4. Buvez beaucoup d'eau. Votre corps se compose à 80% d'eau. Vous devez constamment remplacer ces réserves d'eau pour qu'il puisse éliminer ses toxines et régénérer ses cellules. Faites des aliments riches en eau, tels que les légumes et les fruits, une partie intégrante de votre alimentation. Lorsque vous avez soif, buvez de l'eau pure ou des jus de légumes ou de fruits. Évitez les colas et les liqueurs douces qui contiennent des additifs et des calories vides.
5. Réduisez au maximum votre consommation de sel et de sucre. Une alimentation équilibrée vous procurera tous les sels tous les sucres dont vous avez besoin. Un excès de sel favorise l'hypertension et d'autres maladies ; un excès de sucre modifie le métabolisme et vous gorge de calories vides. Résistez à la tentation du surcroît d'énergie que semble vous procurer une friandise sucrée ; si vous portez attention, vous constaterez que ce surcroît d'énergie est rapidement suivi d'une baisse de vitalité. Évitez de saler ou de sucrer vos plats ou, du moins, goûtez-y avant de tendre la main vers la salière.
6. Réduisez votre consommation de gras et de gras saturés. Utilisez des huiles pressées à froid, par exemple l'huile d'olive, l'huile de canola et l'huile de lin. Ne consommez pas de margarine.
7. Consommez peu de viande, et choisissez la viande d'animaux élevés en pâturage. Si vous consommez de la viande, une portion par jour est amplement suffisante. Évitez la viande d'animaux dont l'alimentation est "enrichie" d'hormones, d'antibiotiques et d'autres produits chimiques.
8. Variez votre alimentation. Une alimentation variée est plus équilibrée et plus agréable.
9. Buvez un peu de vin aux repas, avec modération. Vous ne voulez pas tomber dans l'abus et l'ivrognerie. Les statistiques démontrent qu'une consommation modérée d'alcool (deux verres de vin ou deux bières par jour) prolonge de deux ans l'espérance de vie. Il semble aussi qu'une consommation modérée de vin rouge avec les repas améliore la circulation sanguine et contribue à la prévention des maladies du cœur. Bien entendu, une consommation excessive produit l'effet contraire : elle réduit l'espérance de vie et détruit les cellules du cerveau.
10. Ne vous contentez pas de manger, savourer. "Casser la croûte en vitesse" n'est pas synonyme de saine alimentation et peut même occasionner une digestion difficile. Disciplinez-vous. Prenez le temps de vous asseoir et de savourer chacun de vos repas. Créez une ambiance agréable : une nappe ou un napperon, des fleurs coupées, une assiette joliment présentée. Si vous mangez sans vous presser et en soignant la présentation du repas, votre digestion, votre humeur et votre qualité de vie n'en seront que meilleures.
11. Écoutez votre corps avant de manger pour savoir ce dont il a envie. "Veux-tu rester en bonne santé, suis ce régime : ne mange point sans en avoir l'envie." Si vous ne parvenez pas à vous décider, imaginez ce que vous ressentirez après avoir consommer les aliments en question. Puis, arrêtez-vous quelques instants avant de manger et concentrez-vous sur le moment présent. Humez les arômes, savourez chaque bouchée. Que chacun de vos repas soit une occasion de sensations.

ET BON APPÉTIT

Filets de truite gravlax aux saveurs québécoises

Pour la saison printanière, le Chef Daniel Vézina nous offre une recette de truite du Québec à essayer.

Sashimi de truite "façon gravlax"

• 1 belle truite fraîche de 675 gr environ
• Aneth frais et jus de lime, au goût
• 5 anis étoilés
• 30 ml graines de fenouil
• 7 ml graines de coriandre
• 1 clou de girofle
• 3 baies de genièvre
• 50 gr gros sel
• 50 gr cassonade

1. Lever les filets de truite et conserver la peau sur les filets, les désarêter et humecter la chair avec un peu de jus de lime, puis enduire d'aneth frais haché finement.
2. Écraser toutes les épices au mortier et les mélanger avec le sel et la cassonade.
3. Bien enduire les filets de cette saumure et superposer les 2 filets, du côté chair.
4. Mettre dans un récipient, déposer un poids sur les filets pour que la saumure pénètre dans la chair et laisser mariner vos filets de 2 à 3 heures.
5. Après ce temps, les rincer à l'eau froide.
6. Faire de belles tranches assez fines pour déguster avec un bon verre de vin blanc.
7. Aromatiser avec de l'huile d'olive et quelques gouttes de jus de citron.

Note : Utiliser comme poids une pinte de lait, par exemple.

BON APPÉTIT

Le homard

Le homard

 

Œufs brouillés au homard

 

Chaudrée au homard

 

Club de homard

 

Homard à la vanille

 

Gaspacho au homard

 

Le homard est souvent vendu tout cuit, mais l’idéal serait de l’acheter vivant et de le faire cuire soi-même. Un homard de 700 gr convient pour une personne.

 

Rincez le homard à l’eau froide courante. Saisissez-le fermement au milieu du dos et plongez-le  dans une marmite remplie d’eau bouillante salée. Couvrez et portez de nouveau à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter en calculant 5 minutes pour un homard de 450 gr et 3 minutes pour chaque demi-kilo supplémentaire.

 

Homard grillé

Avant de mettre le homard à griller, tuez-le en insérant la pointe d’un lourd couteau entre la tête et la queue, afin de sectionner le cordon médullaire. Ensuite, retournez-le sur le dos et fendez-le sur toute la longueur en laissant la carapace intacte. Ouvrez le homard et retirez la veine intestinale noire qui se trouve au centre ainsi que la poche stomacale qui est à 5 cm environ de la tête. Le foie de couleur verte, de même que les œufs (ou corail) sont comestibles et vous n’avez pas à les enlever. Brisez les pinces avec un marteau ou un maillet.

 

Déposez le homard sur une plaque et badigeonnez-le généreusement de beurre fondu. Faites-le griller à 7.5 cm du feu, de 15 à 20 minutes, selon la grosseur, en l’arrosant de temps à autre de beurre fondu. Servez avec une saucière de beurre fondu et des quartiers de citron.

 

Homard froid

Détachez les pinces du homard bouilli. Brisez-les avec un marteau ou une pince spéciale et retirez-en la chair avec précaution. Enlevez également la fine membrane qui se trouve au centre de chacune des grosses pinces.

 

Déposez le homard sur une planche, le dos vers vous, et fendez-le sur toute la longueur avec un couteau bien aiguisé. Séparez les moitiés et retirez les branchies, la veine intestinale de couleur foncée, qui s’étire jusqu’à la queue, et la petite poche stomacale, d’environ 5 cm, qui se trouve juste sous la tête. D’un vert crémeux, le foie, qui se trouve à l’intérieur de la tête, est délicieux. Vous devriez le conserver, tout comme les œufs des femelles, qui sont d’un beau rouge corail. En général, on les incorpore à la sauce.

 

Détachez, sans les briser, la chair de la queue et, avec une petite fourchette à homard, extrayez celle des pinces préhensiles ou conservez celle-ci comme garniture. Lavez à fond les demi-carapaces vides et remettez-y la chair du crustacé. Décorez avec les pinces et accompagnez de mayonnaise maison.

 

Le homard bouilli se sert également chaud avec du beurre fondu, auquel cas chaque convive en détache lui-même la chair.

 

BON APPÉTIT

Cassoulet ariégeois

                Il se situe plus au sud que celui de Toulouse et même de Castelnaudary. Il est plus simple, mais peut entrer en compétition avec ces deux fameuse potées de haricots.

Pour 4 portions

• 250 gr haricots blancs
• 200 gr de couennes de porc, détaillées en morceaux, blanchies 5 minutes et rafraîchies
• 200 gr jarret de porc
• 200 gr lard maigre, ébouillanté et rafraîchi
• 200 gr saucisses
• 2 morceaux d'oie
• 2 carottes, coupés en morceaux
• 2 oignons, coupés en morceaux
• 3 gousses d'ail
• 4 tomates pelées, épépinées, coupées en quartiers
• Bouquet garni
• Chapelure blonde

1. Dans un récipient d'eau froide, mettre les haricots, porter à ébullition.
2. Après 5 minutes de cuisson, jeter l'eau.
3. Mettre les haricots dans une grande casserole d'eau chaude.
4. Ajouter les couennes de porc, les viandes, les légumes, ail, tomates, bouquet garni.
5. Lorsque les haricots sont tendres à point, les mettre dans une terrine avec tous leurs accompagnements.
6. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
7. Saupoudrer la surface avec la chapelure.
8. Mettre au four 325F pendant 2 heures.

Vin suggéré : vin des Corbières

BON APPÉTIT

Gratin de pommes de terre à la tençoise

                Dans ce gratin, le gruyère domine la pomme de terre.

Pour 6 portions

• 400 gr de fromage de gruyère Emmenthal, coupé en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur
• 1 kg de grosses pommes de terre, épluchées et détaillées en tranches de 1 cm d'épaisseur
• 500 ml lait bouilli avec sel, poivre et muscade, puis tiédi
• 2 œufs

1. Dans un plat à gratin, grassement beurré, disposer les tranches de pommes de terre et les tranches de gruyère intercalées, se chevauchant comme des tuiles en veillant à ce que le fromage domine les pommes de terre.
2. Disposer en une ou deux couches bien serrées, selon la taille du plat.
3. Battre les œufs avec le lait et les épices et verser le mélange sur les pommes de terre et le fromage.
4. Mettre le plat au four 350F pour que les pommes de terre cuisent doucement pendant 30 à 40 minutes environ, jusqu'à ce que le gratin soit bien doré et que les pommes de terre soient tendres.
5. Accompagne le rôti de porc, le jambon chaud, l'agneau rôti.

BON APPÉTIT

Sauté de veau Marengo

                Sauté de veau, sauce aux tomates fraîches, garniture d'oignons glacés et champignons tournés. Croûtons et fines herbes.

Pour 8 portions

• 2 kg de veau dans l'épaule, couper en morceaux de 50 gr
• 1 kg de poitrine de veau, coupé en morceaux de 50 gr
• 50 ml beurre
• 30 ml huile
• 30 ml de beurre et 30 ml d'huile pour les légumes
• 250 gr carottes, émincées
• 250 gr oignons, émincés
• 50 ml farine
• 500 ml vin blanc, réduire 5 minutes avant d'utiliser
• 500 ml demi-glace
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 1 bouquet garni
• 15 ml fines herbes, finement hachées

Garniture

• 12 petits oignons glacés, filet de citron, beurre, sel et poivre
• 6 tomates épluchées, épépinées, concassées, tombées à l'huile sans excès de cuisson
• 12 champignons tournés cuits à blanc, avec très peu d'eau
• 8 croûtons en pain de mie, taillés en cœur et frits

1. Dans une sauteuse, faire chauffer le mélange de beurre-huile.
2. Faire revenir les morceaux de viande sur feu modéré, pour qu'ils soient uniformément dorés.
3. Les retirer au chaud.
4. Dans la sauteuse dans le même beurre, ajouter le supplément de beurre et huile indiqués, puis les carottes, les oignons et les tomates, faire légèrement rissoler en mélangeant.
5. Remettre la viande, chauffer et passer la farine sur la viande.
6. Laisser blondir, puis mouiller avec le vin et la demi-glace, ajouter l'ail et le bouquet garni dès que l'ébullition sera prononcée.
7. Couvrir la sauteuse et cuire pendant 1h30 sur feu modéré ou au four 325F.
8. Pour servir, dresser les morceaux de viande sur un plat creux, disposer autour la garniture réchauffée dans un peu de sauce.
9. Faire un peu réduire la sauce et la passer sur le Veau Marengo
10. Saupoudrer les fines herbes sur les légumes.

Vin suggéré : Beaujolais

BON APPÉTIT