Quiche lorraine

Aux cuisiniers en herbe

Quiche lorraine

                Dans les textes culinaires, la quiche lorraine apparaît dès la fin du XVI*siècle. Bien avant que Stanislas Leszczynski,roi de Pologne,ait fait de Nancy une capitale du savoir-vivre et manger.Issu de l'allemand (Kuchen) qui signifie gâteau, la quiche de nos jours est de partout et désigne une tarte salée dont la garniture est liée aux produits locaux. La Lorraine étant réputée pour ses charcuteries, c'est donc tout naturellement que de délicats lardons de poitrine fumée viennent ici se mélanger à la crème et aux oeufs.

La quiche lorraine en vidéo cliquer ici

Pour 6 personnes

• -200 gr pâte brisée
• -200 gr poitrine fumée
• -100 gr tranche épaisse de jambon blanc
• -6 oeufs
• -½ litre crème
• -100 gr gruyère
• -20 gr beurre
• -1 pinçée muscade
• -Sel,poivre

1. Beurrer un moule à tarte de 22 cm.
2. Étaler la pâte sur un plan fariné,en tapisser le moule.
3. Détailler la poitrine fumée en petits dés,les faire sauter à la poêle dans du beurre,les égoutter et les étaler sur le fond de la tarte.
4. Couper le jambon en petits cubes,les répartir sur le fond de la tarte.
5. Cassez 3 oeufs entiers dans un saladier,ajouter les jaunes des 3 autres.
6. Commencer à les battre en leur incorporant la crème,assaisonner de sel,poivre et muscade.
7. Couper le gruyère en petits dés et l'ajouter au mélange oeufs-crème.
8. Verser cette préparation dans le fond de tarte et cuire au four 350F (180C) pour 35-40 minutes.

Bon Appétit

Soupe au chou

Aux cuisiniers en herbe

Dès le Moyen Age, le chou fait connaître ses vertus (médicinales d'abord, gustatives ensuite) et devient le légume-roi de toutes les soupes paysannes qui se respectent. En Auvergne où un chou reste un chou, on n'hésite pas à affirmer que la meilleure soupe qui soit doit être faite d'un chou ayant subi l'assaut des gelées.

Soupe au chou

• Pour 6 personnes

-1 beau chou vert
-5 pommes de terre (bintje)
-3 carottes
-2 navets
-2 poireaux
-1 gros oignon
-400 gr lard demi-sel
-1 clou de girofle
-3 litres d'eau
-15 ml saindoux
-Gros sel, poivre blanc en grains
-6 tranche de pain de campagne

Remplir une grande marmite de 3 litres d'eau, ajouter le lard et porter à ébullition en laissant frémir 10 minutes tout en écumant.

Éplucher le chou, le laver, le couper en quatre et le faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante, le retirer.

Éplucher les pommes de terre, les carottes, les navets, les poireaux et l'oignon piqué du clou de girofle.

Laver les légumes et couper carottes, navets, poireaux en gros morceaux.

Ajouter le chou, les carottes, les navets, les poireaux, l'oignon et le saindoux dans la marmite.

Faire repartir l'ébullition et ajouter une poignée de gros sel et quelques grains de poivre.

Couvrir et laisser cuire à petits bouillonnement pendant 45 minutes.

Ajouter les pommes de terre coupées en quatre, 20 minutes avant la fin de la cuisson.

Servir cette soupe sur des tranches de pain de campagne mises au fond des assiettes.

BON APPÉTIT

Cuisses de grenouilles sautées meunière

Cuisses de grenouilles sautées à la meunière

                De la grenouille, on n'utilise que les cuisses. Dans les magasins, on trouve les cuisses de grenouilles sous forme de brochettes. On doit les exiger d'une parfaite fraîcheur. Elles sont généralement embrochées par douzaine. Si elles sont petites, on compte 10-12 grenouilles par personne et si elles sont grosses, une brochette de 12 peut servir deux personnes.

                Si l'on veut préparer soi-même des grenouilles entières, ou si l'on est pêcheur de grenouilles, procéder de la façon suivante: Les dépouiller, les tronçonner au bas des hanches, de façon à laisser les deux cuisses attachées. Couper les doigts avec des ciseaux. Il est indispensable de faire dégorger les grenouilles dans une grande terrine remplie d'eau froide avec quelques cubes de glace pendant 2 à 3 heures, pour éliminer toute trace de filaments sanguins. Puis, les éponger et les faire tremper dans du lait cru. Les sécher parfaitement avant de procéder à la cuisson.

                La cuisson des grenouilles demande 10 minutes environ.

Pour 4 personnes

• -4 douzaines de grenouilles
• -Farine tamisée
• -250 gr beurre
• -Sel et poivre du moulin
• -2 gousses d'ail hachées finement
• -30 ml persil haché finement

1. Nouer les cuisses de grenouilles, les laisser tremper à l'eau fraîche pendant 1 heure, puis les égoutter et les éponger dans un linge.
2. Les passer légèrement dans la farine, en secouer l'excédent.
3. Dans une poêle, chauffer le beurre avec modération sans le colorer, lorsque le beurre sera très chaud, mettre les grenouilles pour les saisir. Les retourner à mi-cuisson, la cuisson totale étant de 10-12 minutes environ. Les assaisonner de sel et poivre.
4. Dès que les grenouilles seront régulièrement dorées, les transférer sur un plat rond et creux chauffé, en métal de préférence.
5. Mélanger l'ail au persil en se servant des doigts et en saupoudrer les grenouilles, puis passer le beurre de cuisson bien chaud sur les grenouilles.

Vin suggéré : Pouilly Fuissé bien frais

BON APPÉTIT

Réussir le boeuf braisé (Boeuf bourguignon)

Aux cuisiniers en herbe,

Pour braiser ou cuire en ragoût, procédez en deux étapes: faites colorer la viande dans la matière grasse pour la saisir, puis ajoutez la garniture aromatique et le liquide de mouillement, ici la marinade avec tous ces ingrédients.Si la sauce vous paraît trop liquide, vous pouvez la laisser s'évaporer à feu vif, en ne couvrant pas la cocotte: la sauce réduira progressivement de volume.

Un Tour en Bourgogne en vidéo pour une recette de bœuf bourguignon cliquer ici

Boeuf bourguignon

Pour 4 personnes

-1 kg macreuse, jumeau ou paleron
-12 oignons grelots
-50 ml huile
-150 gr lardons
-200 gr champignons de Paris
-Sel et poivre du moulin

Pour la marinade

-1 oignon coupé en rondelles
-2 carottes en rondelles
-2 gousses d'ail
-1 bouteille de vin rouge (Bourgogne de préférence)
-1 clou de girofle
-2 ml poivre en grains
-1 bouquet garni (2 branches de thym, 3 brins de persil, 1 feuille de laurier)

Préparez la marinade
Versez le vin dans un récipient non métallique, ajoutez les rondelles d'oignon et de carotte, les gousses d'ail, le clou, les grains de poivre et le bouquet garni. Mélangez bien.

Coupez la viande en gros cubes de 4-5 cm. Introduisez les morceaux dans la marinade, remuez bien, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou jusqu'au lendemain.

Pelez et coupez les oignons grelots en rondelles. Égouttez les morceaux de viande en gardant la marinade.

Mettez l'huile à chauffer dans une cocotte à feu vif et faites revenir les lardons et les oignons. Quand ils sont dorés, mettez-les dans une assiette.

Faites ensuite revenir les morceaux de viande dans la même cocotte en les retournant plusieurs fois.

Ajoutez les lardons et les oignons. Salez et poivrez, puis ajouter le vin de la marinade.

Couvrez ,baissez le feu et laissez mijoter 2½h.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans une poêle, puis ajoutez-les dans la cocotte environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Servez dans la cocotte, ou dans un plat creux chaud, avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre à la vapeur.

Servez avec un vin rouge de Bourgogne: Bourgogne, mercurey

BON APPÉTIT

Soupe au pistou

Aux cuisiniers en herbe,

Une marmite noire qui fume sur la cuisinière et dans laquelle mijote une soupe délicieuse! Lorsque nous évoquons la cuisine d'une demeure française, cette image, romantique mais exacte, vient à l'esprit. Dans cette marmite, on enfourne les os ,les carcasses de volailles, les croûtons de pain pour préparer une simple soupe campagnarde. Il faut que la soupe soit fraîche.

Curnonsky, prince des gastronomes, a dit d'un plat que sa saveur doit réunir les éléments qui le constituent. Il en est de même des soupes.

Soupe au pistou

Pour 10-12 personnes
-3 verres d'eau
-¾ tasse d'haricots blancs secs
-60 ml huile d'olive
-1 tasse d'oignons émincés
-450 gr tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux
-3 litres d'eau
-1½ tasses carottes en dés
-1½ tasses pommes de terre en dés
-1 tasse poireaux émincés
-½ tasse feuilles de céleri hachées
-15 ml sel
-Poivre noir
-1½ tasses haricots verts en bâtonnets
-1½ tasses potiron en dés
-2 pinçées safran en poudre
-½ tasse spaghetti

Pistou
-3 gousses d'ail hachées
-½ tasse feuilles de basilic hachées
-30 ml pâte de tomate
-1½ tasses parmesan râpé
-100 ml huile d'olive

Faites bouillir 3 verres d'eau dans une casserole de 4-6 litres. Faites-y cuire les haricots blancs durant 2 minutes.

Retirez du feu et laisser tremper une heure. Remettez-les à feu doux, laissez mijoter une heure à une heure et demi jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Égouttez-les et conserver le liquide de cuisson.

Chauffez l'huile dans une marmite et faites-y dorer les oignons, ajoutez les tomates et laissez cuire 3-4 minutes. Ajoutez 3 litres d'eau et portez à ébullition.

Ajoutez les carottes, poireaux, pommes de terre, céleri, salez, poivrez.

Baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes sans couvrir.

Ajouter les haricots blancs, haricots verts, potiron, spaghetti et safran, laissez mijoter 15 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Goutez et assaisonnez.

Pendant ce temps ,préparez le pistou.

Pilez au mortier le basilic et les gousses d'ail pour obtenir une pâte lisse.

Ajoutez la pâte de tomate et ½ tasse de parmesan râpé.

Versez l'huile petit à petit, délayez le pistou avec ½ tasse de soupe avant de mélanger le tout.

Versez la soupe au pistou dans une soupière, poudrez de chapelure et servez le restant du fromage à part.

BON APPÉTIT

Tournedos Rossini

Aux cuisiniers en herbe,

                     En France, les deux derniers siècles, le restaurant a joué un rôle capital dans le développement de la haute cuisine, mais aussi dans l'évolution de toute la vie politique, sociale et artistique du pays. Si, en flânant à travers les rues de Paris, nous pouvions nous arrêter un instant dans chacun des grands établissements des temps passés ou d'aujourd'hui, à l'apogée de leur gloire, nous rencontrerions les plus célèbres des artistes, des écrivains, des hommes d'État, des politiciens, des courtisanes, des boulevardiers.
                     Et, tout en poursuivant cette journée, il nous serait donné de savourer certains des plats les plus fameux qui soient; en effet, les restaurants français au cours de leur histoire ont produit une pléiade de grands chefs et ces cuisiniers talentueux ont créé presque tous les plats les plus appétissants que compte la haute cuisine.

Tournedos Rossini

Pour 4 personnes

-4 tranches de filet de boeuf de 120-125 gr chacun
-Sel, poivre du moulin
-4 toasts grillés, dorés au beurre et salés pour dresser les tournedos
-1 bloc de foie gras en boîte de 80gr,escalopé en 4 tranches
-1 truffe coupée en lames, fraîche si possible
-15 ml de beurre et 15 ml d'huile pour la cuisson

Pour la sauce
-45 ml beurre
-2 échalotes françaises hachées finement
-100 ml Madère
-30 ml crème 35%
-200 ml demi-glace
-1 truffe en conserve hachée ou des parures de truffe

Préparer la sauce

1. Dans une casserole, faire étuver les échalotes dans le beurre, déglacer avec la moitié du Madère, ajouter 15 ml de crème et laisser mijoter doucement 3 minutes environ.
2. Ajouter la demi-glace, le reste du Madère, la truffe hachée plus un peu de l'essence (jus) de truffes.
3. Chauffer pour lier les arômes, ajouter le reste de la crème et maintenir au chaud.

Cuisson des tournedos

1. Dans une poêle, chauffer le mélange beurre-huile.
2. Poêler les tournedos à cuisson rapide pour les saisir de chaque côté.
3. Il est conseillé de les servir saignants, mais on les servira selon le goût.
4. Sur les assiettes de service, dresser les tournedos sur les toasts.(mettre un peu de sauce sous le toast pour éviter que ça glisse dans l'assiette).
5. Poser sur chaque tournedos une escalope de foie gras , puis une lame de truffe.
6. Napper les tournedos de la sauce et servir très chaud.

Vin suggéré: un Bordeaux rouge spécialement distingué, Château-Margaux.

Bon Appétit

La composition et la qualité d'une viande

Aux cuisiniers en herbe,

Le mot viande désigne la chair des animaux que consomme l'humain pour s'alimenter. On regroupe sous ce terme non seulement les viandes de boucherie, c'est-à-dire le boeuf, le veau, le porc et l'agneau, mais  aussi toutes les volailles et le gibier.

La viande représente la presque totalité des tissus recouvrant le squelette des animaux. Elle se compose de fibres musculaires,de tissus conjonctifs et de tissus adipeux (gras).

Le tissu conjonctif est un ensemble de fibres très dures qui rassemblent en faisceaux les fibres musculaires. Certains de ces tissus conjonctifs se transforment en gélatine durant la cuisson; c'est le cas du collagène. D'autres, comme l'élastine, ne peuvent être ramollis. La viande provenant d'un jeune animal est plus tendre que celle d'un animal adulte parce que ,ses muscles ayant été moins actifs, le tissu conjonctif est moins abondant.

La qualité d'une viande peut être appréciée par un examen général de l'état de la carcasse et par une évaluation du pourcentage en gras. Ce facteur détermine l'utilisation commerciale qui sera faite de cette chair.

De façon générale, tous les morceaux provenant d'un même animal sont de qualité égale; seule leur tendreté diffère.

La tendreté d'une viande

La tendreté d'une viande varie selon les parties de l'animal d'où provient la coupe. Ainsi, les muscles des épaules, très actifs,sont plus coriaces que les muscles situés sur les côtes, qui fournissent peu d'efforts.

Les signes apparents de tendreté d'une viande sont la couleur, la texture ainsi que la fermeté du gras et de la chair. Il existe un autre signe révélateur, soit le persillage, c'est-à-dire la répartition de minces filets de gras intermusculaire dans certaines parties de l'animal. Ce sont ces filaments de gras qui, à la cuisson, font éclater le tissu conjonctif et attendrissent la chair.

Le persillage

La maturité de la carcasse, qui peut être constatée à l'examen du cartilage, a aussi une incidence directe sur la tendreté de la viande. Cela est surtout vrai pour le boeuf. Le veau, le porc, l'agneau et la volaille n'ont pas à subir une période de maturation (ou mortification) aussi longue que celle du boeuf.

Le vieillissement des viandes de gibier constitue une étape nécessaire dont la durée varie selon l'animal. Ce vieillissement,qui porte le nom de faisandage lorsqu'il s'agit de gibier ,doit être suivi de près afin d'éviter un début de putréfaction.

Réussir un steak à la poêle (Steak au poivre)

Aux cuisiniers en herbe,

Filet, faux-filet, rumsteak, bavette, onglet et tranche sont des viandes tendres qui fournissent les steaks. Cuisez-les à feu vif dans une poêle à fond épais avec juste ce qu'il faut de matière grasse pour éviter à la viande d'attacher. Un mélange d'huile et de beurre donnera une belle couleur et de la saveur. Quand la matière grasse est bien chaude, mettez la viande dans la poêle; les tranches ne doivent pas se chevaucher. Ne couvrez jamais pendant la cuisson.


Le steak au poivre en vidéo cliquer ici

Steak au poivre

Pour 4 personnes

-4 faux-filet assez épais de 150-180 gr chacun
-20 gr beurre
-60 ml cognac
-200 ml crème 35%
-Huile
-60 ml poivre noir concassé
-Sel

Sortez les steaks du réfrigérateur au moins une heure à l'avance pour que la viande ne soit pas trop froide.

Mettez le poivre concassé dans une assiette et passez-y les steaks, une face après l'autre, en appuyant légèrement pour que les grains adhèrent à la viande.

Graisser légèrement une poêle et faites-la chauffer à feu vif.

Posez les steaks sans les faire chevaucher, laissez-les cuire 1 minute, puis retourner-les avec une spatule et poursuivez la cuisson encore 1 minute.

Baissez le feu, ajoutez le beurre, salez les steaks et laissez-les cuire encore 4 à 6 minutes selon le degré de cuisson souhaité, en les retournant une fois.

Pendant ce temps, mettez 2 plats de service à chauffer.

Retirez les steaks de la poêle, déposez-les sur un plat très chaud et couvrez avec le second plat, lui aussi bien chaud.

Jetez la graisse de cuisson, versez le cognac, puis la crème fraîche dans la poêle et remuez bien avec une spatule en bois en grattant pour récupérer tous les sucs.

Ajoutez au contenu de la poêle le jus rendu par les steaks dans le plat de service.

Mélangez bien et laisser cuire à feu doux quelques instants pour que la sauce épaississe un peu.

Nappez les steaks de cette sauce.

Servez aussitôt avec des frites ou des pommes de terre sautées.

Servez avec un Bourgogne rouge: Côte-d'auxerre, Irancy

Bon Appétit

L'hygiène et la conservation des viandes

Aux cuisiniers en herbe,

Il est bien loin le temps où les peuples anciens se nourrissaient du gibier foisonnant dans les forêts. À mesure que les nomades se fixèrent sur des terres pour les cultiver, ils apprirent progressivement à domestiquer et à abattre les animaux nécessaire à leurs besoins alimentaires.

L'expérience leur avait enseigné que laisser faisander un gibier plutôt que de le consommer immédiatement en attendrissait la chair et en relevait le goût. Ils appliquèrent cette pratique aux animaux domestiques, mais constatèrent qu'une viande qui reposait trop longtemps développait un goût désagréable et pouvait engendrer des maladies graves, voire même mortelles, chez l'individu qui les consommait. À cette époque antérieure à la réfrigération, ils développèrent donc des moyens pour préserver les aliments; c'est ainsi qu'ils découvrirent que le mode et la durée de conservation des viandes en modifiaient la couleur ,la texture et le goût.

Les méthodes antiques ont graduellement cédé le pas à des procédés modernes beaucoup plus aseptiques. En fait, le traitement des animaux destinés à la consommation humaine est devenu un vaste secteur industriel réglementé par les gouvernements. Il est d'ailleurs intéressant de noter que les anciens Romains, qui avaient mis au point des méthodes de conservation comme le salage et le fumage, avaient aussi édicté des lois pour contrôler la vente des produits carnés.

Parce que les viandes sont des aliments hautement périssables, leur manipulation et leur conservation doivent faire l'objet de soins scrupuleux. Plusieurs facteurs influencent la qualité de ces denrées: l'alimentation, l'activité et l'âge de l'animal, la méthode et les conditions de son abattage, la durée du vieillissement de la carcasse ainsi que la température et l'humidité de l'endroit où elle est entreposée, la manière de l'envelopper la pièce de viande, le mode et la durée de sa conservation, etc.

Aujourd'hui, le traitement et la mise en marché des viandes sont réglementés par des contrôles sanitaires sévères afin de garantir aux consommateurs des aliments sains de la meilleure qualité possible.

Les ris de veau (Ris de veau normande)

Aux cuisiniers en herbe,

                On trouve les ris de veau soit frais, soit congelés. Il s'agit là de l'abat le plus fin au goût et sûrement le plus recherché.

Opérations préliminaires

Regarder une vidéo sur les opérations préliminaires des ris de veau cliquer ici

1.  Dégorger pendant plusieurs heures.
2. Blanchir de 3 à 4 minutes, rafraîchir aussitôt et égoutter.
3. Enlever soigneusement les parties nerveuses et la membrane qui les recouvrent.

                Après cette opération, il est d'usage de mettre les ris de veau sous presse en les plaçant entre deux linges propres sous une planche de bois. Cela permet d'en retirer l'eau de blanchiment et de leur donner une forme régulière.

• -4 noix de ris de veau
• -Beurre
• -4 pommes reinette, les éplucher, retirer les trognons, les couper en quartiers
• -50 ml calvados
• -500 ml crème double
• -30 ml demi-glace
• -Sel, poivre du moulin

1. Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau fraîche très légèrement vinaigrée pendant deux heures, puis les rincer abondamment dans l'eau courante. 
2. Les éponger et les faire blanchir pendant 10 minutes dans l'eau bouillante salée. 
3. Éplucher les ris de veau, retirer les cornets, les peaux, les parties graisseuses et cartilagineuses de façon à ce que les ris de veau soit bien nets.
4. Beurrer grassement un sautoir à fond épais, suffisamment grand pour contenir les ris et les pommes. 
5. Mettre les ris recouverts de quelques noisettes de beurre, les saler, les poivrer, les couvrir d'un papier beurré, mettre le sautoir au four (400*F) pendant 10 minutes en les retournant et en les arrosant, puis ajouter dans le sautoir les pommes réparties autour, couvrir avec la crème, ajouter la demi-glace et remettre au four pour cuire les pommes et pour que la crème réduise pendant une cuisson qui doit être menée rapidement, de 8 à 10 minutes.
6. Les ris devront se présenter légèrement dorés, les pommes bien tendres et la cuisson réduite. 
7. S'assurer de l'assaisonnement pour le rectifier si nécessaire. 
8. Sortir le sautoir du four, verser le calvados qui aura été chauffé dans une louche. 
9. Flamber et apporter les ris de veau dans leur plat de cuisson pendant que l'alcool flambe encore.

Servir avec un Bourgogne rouge léger ou Bordeaux rouge.

BON APPÉTIT

Le confit et sa préparation

Aux cuisiniers en herbes,

Le confit, spécialité du sud-ouest de la France.

C'est une viande de porc, d'oie, de canard ou de dinde ,cuite dans sa graisse et conservée dans un récipient.

En Gascogne, en Béarn, au pays Basque, en Quercy, en Périgord et dans le Rouerge, les confits de porc, d'oie et de canard sont conservés en pots de grès et dans ces régions, il en est fait un grand usage en cuisine bourgeoise. Industriellement, il est traité en boîtes métalliques par la méthode Appert.

Le confit d'oie est l'un des plus vieux plats traditionnels de la gastronomie française. Il est né de l'utilité d'étaler sur toute l'année la consommation des volailles abattues à la fin de l'automne.

Autrefois, le confit d'oie se consommait chauds dans les maisons bourgeoises et froid dans les maisons paysannes: la graisse d'oie solide tartinée sur des tranches de pain de campagne, accompagnée de peu de viande, constituait la base de la nourriture pendant des mois.

Le confit d'oie

Au terme de son engraissement, saigner l'oie. La plumer, la flamber et la laisser complètement refroidir avant de la détailler.Ouvrir l'oie par le dos du haut en bas, la vider soigneusement. Retirer la graisse jaune très abondante qui masque l'intestin, la réserver à part au frais. Retirer le foie avec précaution, sans l'entamer. Il sera traité séparément.

L'oie est généralement divisée en quarts (quartiers de confit).Partager l'oie en quatre morceaux en laissant adhérer aux membres les os de la carcasse afin que les chairs ne se déforment pas en cours de la cuisson. Saler les morceaux à raison de 30 gr de gros sel par kilo brut de chair à volaille. Mettre les morceaux dans une grande terrine, recouverte d'un linge et placer la terrine dans un endroit frais (entre 4* et 8*C) pendant 20 à 24 heures. Puis secouer les morceaux pour faire tomber le sel. Bien les essuyer.

Dans une grande marmite, mettre la quantité nécessaire de graisse d'oie (qui pourra éventuellement être additionnée de panne de porc fondue).La faire fondre très doucement. Mettre les morceaux d'oie dès que la graisse est fondue au ¾,tiède.La viande ne doit pas être saisie, les morceaux doivent être recouverts par la graisse.

Pour 5 litres de graisse d'oie, ajouter 6 gousses d'ail non épluchées,25 grains de poivre blanc et 1 sachet en mousseline contenant 12 clou de girofle.

Cuire à ébullition très modérée. Le temps de cuisson peut varier de 2h¼,2h½ à 3 heures, selon la texture de la chair de l'oie.Remuer constamment avec une longue spatule de bois. Sonder les morceaux avec une aiguille à brider, elle ne doit pas rencontrer d'opposition et le jus qui sort de la viande doit être absolument limpide.

Le point de cuisson étant atteint, égoutter les quartiers, retirer les os de la carcasse. La graisse d'oie qui est jaune de sa couleur naturelle devient blanche après la cuisson.

Préparer les pots de grès qui doivent être enduits de graisse d'oie fondue afin que les morceaux n'aient pas de contact avec les parois intérieures du pot. Disposer les quartiers et les recouvrir de graisse tiède. Laisser reposer deux jours. Remettre alors dans les pots un peu de graisse chaude afin que les vides qui auraient pu se produire, soient remplis. Dès que cette nouvelle graisse est bien figée, couler à la surface une couche de graisse de couenne de porc et lorsqu'elle aussi sera bien figée, placer une feuille de papier sulfurisé coupée à la mesure en la faisant bien adhérer à la graisse. Puis, ficeler sur l'encolure du pot un double papier fort. L'opération confit est terminée. Ce sont toutes ces précautions qui assurent la conservation du confit d'une saison à l'autre, généralement de décembre à octobre..

Comment réchauffer le confit d'oie.

On compte 1 à 2 quartiers pour 4 personnes selon que le confit est servi comme entrée ou comme plat principal. Le confit ne gagne pas à être accompagné de sauces compliquées. Il sera servi dans sa simplicité. Dégraissé pour ne pas être lourd.

Réchauffer le quartier encore enduit de sa graisse dans une poêle sèche, ou mettre dans un plat en terre à sec les quartiers de confit et à four modérément chaud pour que le confit sue sa graisse et qu'il soit très légèrement doré.

L'art de savoir réchauffer le confit demande une habitude.

Le servir avec sa peau épaisse légèrement grillée et sa chair moelleuse.

Accompagnements traditionnels.
Potée de haricots blancs.
Petits pois au beurre.
Fricassée de cèpes (pointe d'ail).
Pommes de terre à la salardaise.
Ou bien froid avec une salade verte.

Et il faut ajouter qu'il n'y a pas de bon cassoulet sans confit d'oie.

Le confit sera servi avec des vins de terroir. Madiran, Bordeaux jeunes, vin de Cahors, Beaujolais à la rigueur.

BON APPÉTIT

Escalopes de foie gras aux raisins muscats (plat chaud)

                Le foie gras est cuit entier sur une mirepoix, puis découpé en tranches servies sur toasts avec une délicieuse sauce aux raisins.

 

Pour 8 personnes:

• 1 foie gras d'oie de 800 gr environ. Le parer, le dénerver, l'assaisonner de sel et poivre.
• 500 gr beaux raisins muscats, les peler et les épépiner.
• Une mirepoix comprenant: 2 oignons ,2 carottes en brunoise, queues de persil, brindilles de thym,½ feuille de laurier,150 gr jambon de Bayonne détaillé en petits dés.
• 150 ml demi-glace
• 100 ml Madère

1. Dans une sauteuse bien huilée et beurrée, cuire la mirepoix sur feu modéré pendant 2-3 minutes en mélangeant.
2. Dresser dessus le foie gras, faire blondir légèrement en le retournant, puis ajouter la demi-glace.
3. Couvrir et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes.
4. Retirer le foie au chaud dans un plat.
5. Passer le fond de cuisson dans une casserole, le faire réduire légèrement pour le concentrer.
6. Aromatiser avec le Madère, rectifier l'assaisonnement de la sauce et réchauffer les raisins dans la sauce 2-3 minutes.
7. Découper le foie en escalopes, les dresser sur un plat long chauffé et napper les tranches avec la sauce et les raisins.
8. Servir avec un Bordeaux blanc doux, frappé.

BON APPÉTIT

Le foie gras

Aux cuisiniers en herbe,

Le foie gras est une des merveilles de la gastronomie française. Sa saveur à nulle autre pareille, sa très légère, très subtile amertume en fait une des préparations les plus prisées qui soient.

 

Les oies sont engraissées uniquement au maïs jaune bouilli. Elles sont gavées avec un entonnoir. Cette suralimentation leur confère une maladie: la stéatose-amylose ou pénétration de cellules graisseuses dans le foie, d'où le nom de foie gras. (Les canards gras sont engraissés de la même façon).À ce traitement, les foies ne réagissent pas de la même manière: les uns se présentent petits et durs, ils sont atteints de cirrhose ou de dégénérescence graisseuse, ils sont écartés.

Le foie gras et ses recettes

1. Cubes de foie gras et pommes compotées au miel
2. Bouchées d'huîtres au foie gras
3. Toasts de foie gras à l'abricot
4. Burger "Canard et foie gras"
5. Foie gras au torchon
6. Escalopes de foie gras aux raisins muscats

Dans les régions productrices, les foies sont apportés sur les marchés et dans les foires du 15 novembre à la fin décembre. En ville, on les trouve dans les maisons spécialisées.

Les foies volumineux, consistants (fermes), tout en conservant une certaine souplesse, sont excellents à la consommation. Il faut donc choisir un foie rose, ferme et sans taches. Les foies de 700 à 800 gr sont ceux qui fondent le moins à la cuisson; ils sont à rechercher.

Il y a deux régions en France qui produisent le foie gras: l'Alsace et le Sud-Ouest. Le foie gras d'Alsace est toujours servi frais, donc entre octobre et mars. Le foie gras du Sud-Ouest est généralement mis en conserve. Seul, le foie gras des Landes est servi frais en saison, il est alors souvent accommodé aux raisins et servi chaud. Le foie du Périgord, après sa cuisson, se présente souvent enrobé de graisse jaune qui s'est dégagée à la cuisson. Il est particulièrement fin et apprécié.

On doit servir le foie gras frais et non glacé,(trop froid, il perd de son arôme) et de préférence au début du repas, afin de l'aborder avec un palais neuf. Il en vaut la peine. La malheureuse habitude de le servir en fin de repas, accompagné de salade dont l'assaisonnement vinaigré nuit aussi bien au foie gras qu'au vin qui l'accompagne, est heureusement périmée.

Les grands vins blancs doux tels les Sauternes bien frappés l'accompagnent parfaitement et sont à la mode, et un excellent porto rouge servi frais est toujours de bon accompagnement. Mais, quel que soit le vin, il ne peut être que de grande classe.

BON APPÉTIT

Les abats et les abattis (Rognons de veau en brochettes à l'estragon)

Aux cuisiniers en herbe,

                Les abats et les abattis sont les parties comestibles n'appartenant pas à la carcasse des animaux de boucherie et des volailles. La classification présente trois catégories d'abats: les abats blancs (cervelle, ris) ,les abats rouges (foie, rognon, langue, coeur et queue) ,et les abattis (foie, coeur, gésier, ailerons et cou des volailles).

                Les nombreux abats et abattis se prêtent à de multiples préparations culinaires. Certains sont dégorgés, blanchis, parés, coupés pour, par la suite, être braisés, grillés, poêlés, frits, pochés, sautés. Ces abats et abattis servent de hors-d'oeuvre, d'entrées, de plat de résistance ou de garniture. Ils sont présentés tel quel ou comme accompagnement à d'autres mets.

                On appelle amourette la moelle épinière du veau et du boeuf qui sert en cuisine.

                Les animelles sont les testicules de l'agneau; elles sont surtout consommées dans la cuisine du Moyen-Orient.

                L'estomac des animaux se nomme tripe. Mets recherché, les tripes de boeuf sont particulièrement appréciées en France.

                La tête de porc est utilisée pour la confection domestique ou artisanale du fromage de tête. Seules les bajoues sont employées dans la confection industrielle de ce pâté.

Rognons de veau en brochettes à l'estragon
(pour 4 personnes)

• -4 rognons de veau
• -60 gr beurre
• -Sel et poivre du moulin
• -4 brochettes de métal

Pour la sauce

• -100 ml fond de veau réduit
• -50 ml Madère
• -25 ml estragon frais finement haché

1. Dégraisser soigneusement les rognons, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis les embrocher ; (2 moitiés par brochette)
2. Dans une grande poêle, les faire revenir au beurre sur feu modéré, les tenir légèrement roses. Les retirer sur un plat, au chaud.
3. Déglacer la cuisson des rognons avec le fond de veau et le Madère.
4. Ajouter l'estragon haché, passer la sauce sur les rognons.
5. Servir les brochettes bien chaudes ,accompagnées d'un légumier de riz pilaf.

Vin suggéré: Roussette de Frangy (vin régional) ou Corton Charlemagne.

BON APPÉTIT

L'oeuf est un aliment complet

Aux cuisiniers en herbe

Un oeuf apporte à l'organisme 80 calories,le jaune en fournissant à lui seul 62.Il est riche en albumine, contient du fer, de la chaux, du phosphore, des graisses, un peu de sucre et beaucoup de vitamines...

Mais...

...ne pas oublier qu'il peut provoquer des intoxications graves qui sont de quatre ordres:

1)L'oeuf, même frais, peut être infecté de microbes pathogènes si, durant qu'il est formé dans l'organisme de l'oiseau, le blanc ou le jaune, non encore protégés par la coquille, ont été pollués par des microbes de la paratyphoïde. C'est assez rare et arrive surtout chez la cane.
Moralité: ne pas manger d'oeufs de cane cuits à la coq.

2)L'oeuf pondu depuis très longtemps a pu voir certains microbes (non dangereux en petite quantité) se développer en lui et produire des toxines.
Moralité: manger des oeufs frais.

3) Certains foies déficients ne supportent pas les oeufs.
Moralité: qu'ils s'en privent.

4)Certains sujets ne tolèrent pas les oeufs, comme d'autres font des crises d'urticaire après avoir manger des fraises, des coquillages ou du poisson. Le cas est rare. C'est ce qu'on appelle l'anaphylaxie aux oeufs.
Moralité: aller voir le médecin.

Les volailles

Aux cuisiniers en herbes

Volaille est le terme qui désigne l'ensemble des oiseaux de basse-cour, c'est-à-dire les poulets, les oies, les dindes et les dindons.

Parmi tous ces gallinacées, le poulet est sans contredit le plus universel. Domestiqué en Asie environ 2500 ans avant J.-C., cet oiseau se retrouve maintenant sur les tables de tous les pays du monde, chaque région l'apprêtant à sa façon: coq au vin des Français, cacciatora des Italiens, tandoori des Indiens, poulet Kiev des Slaves, arroz con pollo des Espagnols, poulet frit des Américains, etc. On le mange froid ou chaud, farci, bouilli, rôti, sauté, braisé, poché ou frit.

En Amérique du nord, les rôtisseries qui surgissent à tous les coins de rues témoignent de la popularité du poulet à la barbecue. Cette manière d'apprêter la volaille n'est en fait que la version moderne d'une technique très ancienne, qui consistait à rôtir l'oiseau embroché au-dessus d'un feu de bois, à l'arroser de son jus de cuisson et à le servir bien doré et croustillant.



Cuisiner avec le poulet

Les hors-d'oeuvre et les entrées (Mousse de foies de volaille)

Aux cuisiniers en herbe

     Une entrée est un plat qui peut remplacer le potage, le précéder ou lui succéder. Quant au terme
hors-d'oeuvre, il désigne, au XVIII siècle, ces mets que l'on servait aux convives avant de les faire passer à la salle à manger.

     Aujourd'hui, on ne risque pas de se tromper en disant qu'un plat de crevettes en coupe est une entrée froide, et qu'une crêpe aux fruits de mer est une entrée chaude. Ces mets appartenant également à la famille des hors-d'oeuvre classiques, on peut conséquemment affirmer que l'usage et le temps ont consacré comme synonymes ces deux expressions. Ainsi, dans le contexte nord-américain, on ne fait plus de distinction entre les entrées et les hors-d'oeuvre.

     Ces mets occupent en outre une place identique au menu, car ils ont pareillement pour fonction d'aiguiser l'appétit, de flatter le palais et de conduire au plat principal. Allant du très simple au plus élaboré, les hors-d'oeuvre et les entrées doivent cependant respecter deux exigences: être soigneusement présentés et être servis en petites portions.

La mousse de foie

-900 gr foies de volaille
-60 ml cognac ou brandy
-6 oeufs, battus
-750 ml crème 35%
-3 échalotes françaises, hachées
-1 gousse d'ail, hachée
-1 Pinçée de thym, sel et poivre

Débarrasser les foies de tous les petits nerfs et de veines grasses, faire mariner les foies dans le cognac 2 heures au réfrigérateur.

Verser les foies et le cognac dans le bol du robot culinaire et réduire en purée.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Beurrer légèrement un moule à terrine ou de petits moules.

Verser la préparation dans le ou les moules et déposer dans une lèchefrite; verser 2.5 cm d'eau chaude dans la lèchefrite.

Cuire au four 350*F 40 à 60 minutes selon le moule utilisé ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau inséré au centre de la mousse en ressorte propre.

Servir chaude,tiède ou froide,en terrine ou démoulée sur une assiette avec des marinades.

La mousse de foie chaude peut se servir avec une sauce Madère.

BON APPÉTIT

Les beurres composés à froid (recettes)

Aux cuisiniers en herbe

Beurres composés à froid à partir d'éléments crus.

Le beurre à l'ail
-450 gr beurre en pommade
-1 tête d'ail
Hacher finement l'ail,ajouter l'ail haché au beurre et bien mélanger.
Utilisation: Hors-d'oeuvre et finition de sauce.

Le beurre d'anchois
-450 gr beurre en pommade
-60 gr filets d'anchois
Réduire en purée les filets d'anchois,ajouter cette purée au beurre et bien mélanger.
Utilisation: Viandes et poissons grillés,canapés.

Le beurre de caviar
-450 gr beurre en pommade
-30 gr caviar
Réduire le caviar en purée,ajouter cette purée au beurre et bien mélanger.
Utilisation: Canapés et hors-d'oeuvre

Le beurre maître d'hôtel
-450 gr beurre en pommade
-15 gr persil haché
-60 ml jus de citron
-Poivre du moulin
Bien mélanger tous les ingrédients.
Utilisation: Viandes et poissons grillés.

Le beurre Colbert
-1 recette de beurre maître d'hôtel
-10 ml estragon haché
-30 ml glace de viande
Bien mélanger tous les ingrédients.
Utilisation: Poissons frits et grillés,viandes grillés.

Le beurre d'escargots
-450 gr beurre en pommade
-15 gr persil haché
-60 gr échalotes françaises hachées
-1 tête d'ail hachée
-Poivre du moulin
Bien mélanger tous les ingrédients.

Le beurre de saumon fumé
-450 beurre en pommade
-50 gr saumon fumé
Réduire le saumon en purée,ajouter au beurre et bien mélanger.
Utilisation: Viandes et poissons grillés, canapés, hors-d'oeuvre.

BON APPÉTIT

Les beurres composés

Aux cuisiniers en herbe

Les beurres composés sont des beurres auxquels on ajoute diverses substances aromatiques. Ces substances sont soit hachées finement, soit réduites en purée afin de donner un mélange homogène. La classification de ces beurres composés repose sur la température du corps gras lors de la confection. On parle donc de beurres composés à froid et de beurres composés à chaud.

Les beurres composés s'utilisent avant tout pour rehausser la saveur des mets et c'est pourquoi il importe de choisir judicieusement le beurre destiné à accompagner une préparation donnée. Cet élément ne doit surtout pas dénaturer le goût de la préparation culinaire. Il faut donc rechercher un mariage parfait entre le beurre et le mets à servir.

Les beurres composés peuvent aussi compléter la présentation d'un plat. Pensons à un beurre rouge (à base de crustacés) sur une grillade, à un beurre d'anchois sur une darne de flétan, à un beurre vert (à base d'épinards) sur une poitrine de poulet, etc.

Les beurres composés destinés à l'accompagnement des viandes et des poissons grillés sont généralement façonnés en rouleaux et enveloppés de papier sulfurisé.

Pour des recettes de beurres composés, référez-vous aux archives du blog.


Les beurres composés du Répertoire de la cuisine

Les salades (Salade Niçoise)

Aux cuisiniers en herbe

      Les salades sont des mets à base de légumes frais qui font le plaisir de l'oeil et du palais. Rafraîchissantes, croquantes et saines, elles constituent un apport alimentaire de qualité supérieure puisqu'elles se composent habituellement d'aliments crus n'ayant perdu aucune de leurs qualités nutritives. En fait, on peut dire qu'une salade, c'est l'été dans une assiette, à longueur d'année.

      Le choix des salades est proportionnellement aussi vaste que l'éventail des légumes fournis par la nature et les infinies combinaisons qui en découlent. Mais ces mets peuvent aussi comporter des fruits ,des oeufs ,de la viande ,de la volaille ,du poisson et des fruits de mer. Ainsi, qu'il s'agisse de la salade de chou si répandue, de la classique salade du chef ou d'une salade de homard panachée, les salades offrent des possibilités illimitées à quiconque fait preuve d'imagination et d'originalité.

      L'origine des salades se perd dans la nuit des temps et l'on sait que les anciens Romains avaient mis au point une vinaigrette qui ressemblait déjà à celles que l'on prépare aujourd'hui. Il ne faut surtout pas négliger la vaste gamme de ces sauces qui, préparées avec goût et doigté, donnent la touche finale à toute salade réussie.

La salade Niçoise en vidéo cliquer ici

La salade Niçoise

-1 grosse laitue ou romaine, détachée, lavée et essorée
-1 à 2 tasses de salade de pommes de terre
-1 tasse de thon en boîte (de préférence à l'huile)
-½ tasse d'olives noires
-2 tasses d'haricots verts frais cuits
-8 à 10 filets d'anchois
-½ tasse de sauce vinaigrette (recette ci-après)
-50 ml persil frais haché
-4 grosses tomates mûres et fermes, coupées en quartiers
-3 oeufs durs coupés en quatre

Dans un grand bol à salade (de préférence en verre) disposez les feuilles de laitue étalées.

Posez dessus la salade de pommes de terre.

Arrangez les oeufs, les tomates, le thon émietté, les olives, les anchois et les haricots verts.

Arrosez de sauce vinaigrette, saupoudrez de persil haché et servez aussitôt.

La sauce vinaigrette

-30 ml vinaigre de vin rouge
-Sel et poivre noir du moulin
-2 ml moutarde de Dijon
-100-120 ml huile d'olive

Mélangez le vinaigre, un peu de sel, du poivre et de la moutarde jusqu'à ce que le sel soit absorbé par le liquide.

Ajoutez doucement l'huile par petites quantités en battant constamment.

Goûtez, assaisonnez.

*On peut utiliser le jus de citron en place du vinaigre.

BON APPÉTIT