Escalope de Saumon à la Vierge et Moutarde de Meaux

 

Pour 4 portions

• 4 escalopes de 160 gr de saumon de l'Atlantique
• 3 tomates
• 6 gros champignons

Sauce Vierge

• Jus de 1 citron
• 200 ml huile d'olive extravierge
• 15 ml moutarde de Meaux
• 1 bouquet de basilic
• 1 bouquet de ciboulette
• Sel et poivre

1. Sauce vierge : Extraire le jus du citron, saler et poivrer ; verser l'huile d'olive et la moutarde et mélanger ; hacher finement les herbes et les incorporer à la sauce.
2. Couper les tomates et les champignons en petits dés de 2 mm ; réserver.
3. Dans une poêle antiadhésive, cuire les escalopes 2 minutes de chaque côté.
4. Couvrir le fond des assiettes de sauce vierge et y coucher le saumon ; ceinturer de crudités de légumes.

BON APPÉTIT

Tournedos de Porc au Gingembre et à l'Ail Confit

 

Pour 6 portions

• 1 tête d'ail
• 1 bulbe de gingembre
• 1 poivron rouge
• 15 gr beurre
• 15 ml miel
• 15 ml vinaigre de vin
• 6 tournedos de porc
• 125 ml vin blanc
• Sel et poivre

1. Blanchir l'ail à grande eau bouillante ; égoutter, peler et émincer.
2. Peler et couper en petits dés le gingembre et le poivron.
3. Dans un poêlon, fondre le beurre et cuire à feu doux l'ail, le gingembre, le poivron, le miel et le vinaigre ; retirer du feu dès que le mélange commence à colorer, environ 10 minutes.
4. Dans un autre poêlon, cuire les tournedos dans un peu de beurre selon la cuisson désirée ; réserver au chaud.
5. Déglacer le poêlon avec le vin blanc et un peu d'eau ; ajouter le confit et mélanger.
6. Accompagner les tournedos de leur confit, d'épinards frai et de purée d'ail (recette ci-dessous).

Purée d'ail

• 3 têtes d'ail pelées
• 200 ml crème 35%
• Sel et poivre

1. Beurrer généreusement le fond d'une casserole et couvrir de gousses d'ail ; cuire doucement en remuant constamment pendant 7 minutes.
2. Ajouter la crème et cuire à gros bouillon pendant 5 minutes ; passer ensuite au mélangeur et assaisonner au goût.

BON APPÉTIT

Saumon au Sel et Brandade de Morue à l'Huile d'Olive et aux Herbes

 

Pour 8 portions

• 400 gr morue salée
• 450 gr gros sel
• 1 saumon désossé
• 200 ml huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• 100 ml crème
• 100 gr pommes de terre écrasées
• Quelques gouttes de citron

Huile aux herbes

• Estragon, basilic, persil, ciboulette au goût
• 1 gousse d'ail
• 1 échalote française
• 250 ml huile d'olive
• 100 ml vinaigre balsamique
• Sel et poivre

À exécuter la veille

1. Dessaler la morue en la laissant 3 heures dans l'eau froide ; changer l'eau souvent.
2. Porter à ébullition 1.5 litres d'eau additionné de gros sel ; laisser l'eau refroidir et y tremper le saumon 3 heures ; retirer ensuite le saumon et rincer.

*****

1. Couper la morue en tronçons ; porter 1 litre d'eau à ébullition et pocher la morue pendant 15 minutes.
2. Égoutter et effeuiller la chair.
3. Ajouter 100 ml d'huile d'olive et l'ail pressé et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ; incorporer le reste de l'huile, la crème, la purée de pommes de terre et le jus de citron ; saler et poivrer.
4. Hacher les fines herbes, l'ail et l'échalote et combiner à l'huile d'olive et au vinaigre ; saler et poivrer.
5. Couper le saumon en portions et les déposer sur une plaque recouverte de papier aluminium huilé ; cuire au four à 375F (190C) pendant 3 minutes.
6. Déposer une cuillerée de brandade au fond de chaque assiette et recouvrir de saumon ; napper d'huile aux herbes et servir.

BON APPÉTIT

Steak d'Oie aux Carottes Caramélisées et Figues au Poivre

 

Pour 4 portions

• 30 ml huile végétale
• 1 poitrine d'oie
• 4 carottes émincées
• 1 oignon émincé
• 30 ml sirop d'érable
• 4 figues pelées et coupées en deux
• Poivre noir concassé

1. Dans une poêle, faire chauffer 15 ml d'huile et cuire la poitrine d'oie avec les carottes et l'oignon jusqu'à ce qu'elle soit rosée ; retirer la poitrine et faire rissoler les carottes avec le sirop d'érable.
2. Dans un autre poêlon, faire chauffer le reste de l'huile et cuire les figues avec un peu de poivre concassé.
3. Découper la poitrine d'oie en fines tranches et les servir, accompagnées de carottes et de figues ; napper du jus de cuisson de l'oie.

BON APPÉTIT

Saisi de Homard à la Vanille, Poêlée de Pommes au Curry

 

Pour 4 portions

• 4 homards de 750 gr chacun
• 2 échalotes françaises hachées
• 75 gr beurre
• 200 ml vermouth blanc (Noilly Prat)
• 500 ml crème 35%
• 1 gousse de vanille
• Jus de 1 citron
• 6 pommes Red Delicious
• 5 ml curry
• Sel et poivre

1. Cuire les homards 10 minutes dans 6 litres d'eau bouillante ; décortiquer les chairs et réserver.
2. Dans une sauteuse, faire revenir les échalotes et les carcasses dans 45 gr de beurre pendant 5 minutes ; déglacer ensuite avec le vermouth et laisser réduire.
3. Ajouter la crème et la vanille et laisser mijoter 10 minutes jusqu'à consistance crémeuse ; passer au chinois, assaisonner et ajouter le jus de ½ citron.
4. Mettre la chair de homard dans la sauce et laisser réchauffer.
5. Peler et couper les pommes en petits dés de 2 mm ; arroser du jus de ½ citron et faire sauter quelques minutes dans 30 gr de beurre.
6. Assaisonner de sel et de curry ; ceinturer chaque assiette de brunoise de pommes au curry et déposer au centre le homard en sauce.

BON APPÉTIT

Bavarois de Foie Gras

 

Pour 6 portions

• 2 feuilles de gélatine (ou ½ sachet)
• 500 ml lait
• 50 gr cèpes hachés
• 6 jaunes d'oeufs
• 100 gr foie gras de canard
• 100 gr foie de volaille
• 250 ml crème 35%

1. Faire gonfler la gélatine 10 minutes dans l'eau puis la faire fondre à feu doux en remuant constamment ; laisser tiédir.
2. Faire bouillir le lait avec les cèpes ; incorporer les jaunes d'oeufs et laisser épaissir tout en remuant.
3. Retirer du feu et ajouter la gélatine fondue.
4. Couper le foie de canard et de volaille en petits dés et les incorporer au mélange ; passer au mélangeur et laisser tiédir.
5. Incorporer alors la crème fouettée et verser dans un moule.
6. Réfrigérer ; servir sur une salade amère accompagné de confiture de tomates (recette ci-dessous).

Confiture de tomates

• 1 kilo tomates rouges non pelées
• 750 gr sucre

1. Retirer le pédoncule des tomates, couper en quartiers et verser dans une grande casserole ; recouvrir de sucre et laisser macérer une nuit.
2. Le lendemain, cuire à feu doux jusqu'à l'épaississement du jus de cuisson, environ 1h15.
3. On peut aussi utiliser des tomates vertes ; employer alors autant de sucre que de tomates.

Note : Si l'on sert la confiture avec une terrine ou un pâté, y ajouter quelques gouttes de tabasco et de vinaigre.

BON APPÉTIT

Betterave Rôtie à la Truite Fumée

 

Pour 6 portions

• 6 petites betteraves pelées
• 3 truites fumées
• 125 ml vin blanc sec
• 1 oignon émincé
• 15 ml crème 35%
• 1 citron
• 125 gr beurre salé
• 25 ml caviar
• Quelques brins de ciboulette

1. Emballer les betteraves dans une feuille de papier aluminium et cuire au four 40 minutes à 375F (190C) ; émincer les truites.
2. Faire réduire le vin blanc avec l'oignon émincé jusqu'à consistance sirupeuse ; incorporer la crème, quelques gouttes de jus de citron et le beurre froid en petits cubes.
3. Remuer continuellement, sans jamais bouillir, jusqu'à l'obtention d'une belle consistance ; réserver.
4. Retirer les betteraves du four ; couper les têtes et les trancher.
5. Disposer dans chaque assiette les tranches de truite fumée et les tranches de betteraves en alternant ; garnir de caviar.
6. Napper de sauce et parsemer de ciboulette ciselée.

BON APPÉTIT