Escalope de Ouanachiche à la Crème Sûre et Noix de Grenoble

 

Pour 4 portions

• 200 ml crème sûre
• 1 bouquet de ciboulette finement ciselée
• 100 gr cerneaux concassés
• 4 escalopes de 150 gr de ouanachiche
• Sel et poivre

1. Dans un bol, mélanger la crème sûre et la ciboulette, poivrer légèrement ; ajouter les cerneaux et bien mélanger.
2. Verser au fond des assiettes et réserver.
3. Assaisonner les escalopes de poisson et les cuire dans un peu de beurre 2 minutes de chaque côté dans une poêle antiadhésive.
4. Coucher les filets sur la crème sûre et garnir de cerneaux concassés.

BON APPÉTIT

Potage Garbure à la Béarnaise

 

                Marquer une potée avec : lard de poitrine ; confit d'oie ; navets ; pommes de terre ; un petit quartier de coeur de chou pommé ; haricots blancs frais dans la saison, ou secs hors saison ; ajouter également quelques haricots verts frais, quand c'est possible. Mouiller à l'eau ; saler très peu, et cuire tout doucement pendant 3 heures.

                Dresser les légumes dans une cocotte en terre, en les alternant de petits morceaux de lard et de confit ; couvrir de rondelles de flûte saupoudrer de fromage râpé et gratinées, arroser de quelques cuillerées de bouillon un peu gras, et faire mitonner doucement pendant un quart d'heure.

                Verser le bouillon de la potée dans la soupière, et envoyer en même temps la cocotte de légumes.

BON APPÉTIT

Poulet "M'QUALLI" aux Citrons Confits (Cuisine Marocaine)

 

Proportions pour 2 poulets de 3 livres chacun environ

• 5 ml bien remplie de gingembre
• 2 ml fleur de safran
• 125 ml huile 
• 50 gr beurre
• 15 ml huile d'olive
• 1 petit oignon entier
• 2 gousses d'ail écrasées
• L'écorce d'un citron confit coupé en quartiers
• 1 dizaine d'olives confites
• Sel

1. Mettre les poulets entiers ou en morceaux dans une cocotte avec les abats, saler, ajouter huile, beurre, gingembre, oignon entier, ail écrasé, safran et 600 ml d'eau.
2. Mettre sur le feu, couvrir et après ébullition, retourner les poulets, remuer pour mélanger les épices et laisser cuire sur feu modérément chaud ; surveiller la réduction de la sauce, ajouter un peu d'eau s'il y a lieu.
3. Retourner les poulets de temps à autre, afin qu'ils soient bien imprégnés de sauce ; retirer l'oignon dès qu'il est cuit et le réserver.
4. Lorsque les poulets sont cuits, c'est-à-dire que leur chair se détache facilement avec les doigts, ajouter les olives et l'écorce de citron confit coupé en morceaux ; laisser mijoter quelques minutes et rectifier l'assaisonnement.
5. Cinq minutes avant de servir, prendre un petit morceau de foie de volaille et l'oignon mis de côté, les écraser avec un peu de sauce, soit au mixeur, soit en les passant au moulin à légumes par la grille la plus fine ; remettre ce coulis dans la cocotte.
6. Laisser bouillir et retirer du feu dès obtention d'une sauce onctueuse.
7. Dresser sur un plat rond, disposer les abats, les morceaux de citron confit et les olives sur les poulets ; mélanger vivement la sauce en imprimant un mouvement de rotation à la cocotte et verser ce coulis mielleux sur les poulets.
8. Servir bien chaud.

BON APPÉTIT

Brochettes de Poulet (Cuisine Marocaine)

 

Pour 20 à 25 brochettes

• 2 poulets d'élevage de 1,750 kg à 2 kg chacun
• 2 gousses d'ail écrasées
• 5 ml cumin
• 2 ml piment fort pilé (plus ou moins suivant goût)
• 30 ml huile
• 30 ml coriandre hachée très fin
• 30 ml persil haché très fin
• Sel

1. Désosser les poulets et découper la chair obtenue en gros dés.
2. Saler, ajouter cumin, piment fort pilé, ail écrasé, coriandre et persil hachés, huile ; bien mélanger et laisser macérer pendant au moins une heure avant d'enfiler par 5 ou 6 dés dans les brochettes.
3. Griller sur charbon de bois (braises se consumant) et servir aussitôt.

BON APPÉTIT

Soupe à la Franc-Comtoise

 

                Émincer en paysanne, et étuver au beurre 3 moyennes de pommes de terre et un beau navet. Quand ces légumes sont étuvés, y ajouter 100 grammes de feuilles d'oseille et de laitue ciselées. Laisser étuver le tout ensemble encore pendant 5 à 6 minutes ; puis mouiller d'un litre trois quarts de lait, et assaisonner de 15 grammes de sel.

                Un quart d'heure avant de servir, mettre à pocher dans la soupe 60 grammes de vermicelle, et ajouter des pluches de cerfeuil en servant.

BON APPÉTIT

Daurade Rose aux Gourganes et aux Noisettes

 

Pour 4 portions

• 2 daurades roses
• 1 kg gourganes
• 1 oignon haché
• 30 gr beurre
• 1 branche de sarriette
• 100 ml bouillon de volaille
• 200 gr noisettes entières
• 100 ml huile de noisette
• 1 citron
• Sel et poivre

1. Lever les filets de daurade et retirer les arêtes ; écosser les gourganes.
2. Faire suer l'oignon dans le beurre sans le colorer ; Incorporer les gourganes et la sarriette et mouiller de bouillon de volaille.
3. Cuire à feu doux pendant 20 minutes en veillant à ce que les gourganes ne soient pas trop fermes ; les retirer du feu et les éplucher.
4. Rôtir les noisettes 5 minutes sous le gril ; retirer la peau et concasser avec un couteau, réserver.
5. Cuire les filets de daurade 5 minutes à la vapeur.
6. Mélanger l'huile de noisette, les noisettes, le jus de citron et les gourganes encore chaudes ; saler et poivrer.
7. Dresser la garniture de gourganes au fond de chaque assiette et y déposer un filet de daurade.

BON APPÉTIT

Soupe à la Fermière

 

                Émincer en paysanne et étuver au beurre : une carotte ; un navet ; 3 blancs de poireau ; un demi-oignon.

                Mouiller d'un litre et demi de consommé ordinaire (Fonds blanc de volaille ou de boeuf) ; faire prendre l'ébullition et ajouter 125 grammes de coeur de chou pommé émincé. Compléter la cuisson.

                Servir avec de minces lames de pain de ménage dans la soupe.

BON APPÉTIT