Patatas bravas (Street food)

             Les patatas bravas sont l'une des entrées les plus fameuses parmi les tapas espagnoles : des pommes de terre coupées en cubes de façon irrégulière, frites dans l'huile d'olive avec des gousses d'ail. Le tout nappé d'une sauce "bravas" contenant poivron rouge et piment fort, on fait comme on veut : on peut aussi faire revenir les pommes de terre avec ail et piment, ou encore dans la sauce.

Pour 4 portions

• 4 pommes de terre, épluchées et coupées en gros cubes
• 1 oignon, haché finement
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 2 piments frais, épépinés et hachés finement
• 75 ml huile d'olive
• 250 ml coulis de tomates
• 60 ml vin blanc
• 15 ml persil haché
• 1 pincée de sel

1. Verser 60 ml d'huile d'olive dans une poêle ou une sauteuse et faire revenir les pommes de terre de 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.
2. Pendant ce temps, faire revenir l'oignon et l'ail dans une poêle avec le reste de l'huile d'olive pendant quelques minutes.
3. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter les piments, le coulis de tomates, le vin blanc et le persil.
4. Saler et laisser mijoter le temps que les pommes de terre cuisent.
5. Servir les pommes de terre bien chaudes arrosées de sauce.

BON APPÉTIT

Rouleaux de homard au saumon fumé

    

       Une jolie présentation, mais aussi un vrai régal en bouche.

Pour 4 portions

• 225 gr chair de homard
• 1 gros poivron rouge, coupé en fines lanières
• 60 ml huile d'olive extra vierge
• 60 ml jus d'orange
• 2 ml poivre de Sichuan moulu
• 8 grandes tranches de saumon fumé
• 45 ml sauce soja
• 15 ml cerfeuil haché finement
• 5 ml thym frais haché finement
• 1 gousse d'ail haché finement
• 1 orange, coupée en tranches fines
• Sel

1. Dans un grand bol, mélanger la chair de homard et le poivron.
2. Arroser d'huile d'olive et de jus d'orange ; saupoudrer de poivre de Sichuan et d'un peu de sel, mélanger, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
3. Égoutter le homard et le poivron, en réservant la marinade.
4. Sur une surface de travail, étendre les tranches de saumon fumé ; répartir la préparation de homard au centre des tranches de saumon fumé ; rouler les tranches autour de la garniture et transférer sur des assiettes de service.
5. Dans un bol, mélanger la moitié de la marinade réservée, la sauce soja, le cerfeuil, le thym et l'ail ; verser sur les rouleaux de saumon fumé.
6. Servir avec le reste de la marinade et les tranches d'orange.

BON APPÉTIT

Rillettes de homard au saumon fumé et au porto

     

      La meilleure tartinade à servir en entrée ou en hors-d'œuvre. Ces rillettes peuvent être préparées la veille.

Pour 4 portions

• 225 gr épinards
• 225 gr chair de homard
• 225 gr saumon fumé
• 125 gr beurre ramolli
• 60 ml porto blanc
• 1 pincée de sucre
• 1 piment fort, haché finement
• Croûtons

1. Dans un robot culinaire, hacher grossièrement les épinards par petits coups.
2. Ajouter la chair de homard et le saumon fumé ; hacher par petits coups pour obtenir une préparation fine.
3. Transférer la préparation dans un bol ; ajouter le beurre, le porto, le sucre et le piment fort ; battre à la cuillère de bois pour bien incorporer.
4. Répartir dans 4 ramequins ; couvrir de film alimentaire et réfrigérer au moins 4 heures.
5. Servir avec des croûtons.

BON APPÉTIT

Tartare de légumes et de fruits au crabe balsamique

     Une entrée spectaculaire pour votre barbecue sur la terrasse entre amis que l'on peut servir comme repas léger.

Pour 4 portions

• 1 petite courgette, épépinée et coupée en dés
• 2 kiwis, pelés et coupés en dés
• 2 mangues, pelées et coupées en dés
• 30 ml ciboulette hachée finement
• 30 ml cerfeuil haché finement
• 60 ml mayonnaise
• 30 ml jus de citron
• 450 gr chair de crabe, émiettée
• 3 kiwis, pelés et coupés en tranches fines
• 60 ml huile d'olive extra vierge
• 45 ml vinaigre balsamique
• Sel et poivre

1. Dans un grand bol, mélanger les 6 premiers ingrédients ; arroser de jus de citron et incorporer la chair de crabe délicatement ; saler et poivrer.
2. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.
3. Sur des assiettes, répartir les tranches de kiwis en rosace.
4. Répartir le mélange de tartare ; arroser de quelques gouttes d'huile d'olive, puis de vinaigre balsamique.
5. Servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Empanadas au poulet (Street food)

                  Recette traditionnelle en Argentine, les empanadas sont de délicieux petits chaussons fourrés au poulet, à la viande, aux crevettes ou aux légumes. Ils se consomment à tout moment de la journée.

Pour 12 empanadas

• 2 blancs de poulet fermier, coupés en petits morceaux
• 1 petit oignon, haché
• 2 tomates, coupées en dés
• ½ poivron rouge, coupé en dés
• 30 ml huile d'olive
• 1 pincée de paprika
• 50 gr maïs en grains
• Pincée de sel et de poivre
• 1 pâte brisée (cliquez ici pour la recette)

1. Dérouler la pâte brisée sur un plan de travail et découper des disques de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon pendant quelques minutes ; ajouter les tomates et le poivron rouge, et saler.
3. Mélanger et ajouter le poulet ; laisser mijoter pendant environ 10 minutes ; ajouter le paprika et le poivre.
4. Incorporer le maïs et laisser mijoter pendant encore quelques minutes, laisser refroidir.
5. Placer un peu de farce au centre de chaque disque puis plier en deux en pressant fort sur les bords ou à l'aide d'un moule à chausson.
6. Garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé puis déposer les chaussons ; préchauffer le four à 350F (180C) et faire cuire les chaussons au four pendant environ 10 à 12 minutes.
7. Servir accompagner de sauce tomate.

BON APPÉTIT

Calzone (Street food)

              Voici la recette d'une pizza en forme de chausson. La garniture variera en fonction du pizzaiolo, mais vous retrouverez toujours de la tomate, de la mozzarella et des champignons.

Pour 1 calzone

• 1 boule de pâte à pizza (cliquer ici pour la recette)
• Farine
• 90 ml coulis de tomate
• 2 tranches de jambon italien
• 1 boule de mozzarella, en fines rondelles
• 2 champignons, en fines lamelles
• 1 filet d'huile d'olive
• 15 ml basilic ciselé

1. Étaler la pâte à pizza en couche assez fine sur un plan de travail fariné.
2. Garnir la pâte de 75 ml de coulis de tomate et ajouter le jambon italien ; ajouter la mozzarella, les champignons, l'huile d'olive et le basilic sur la pizza.
3. Préchauffer le four à 400F (200C).
4. Replier la pâte en deux et souder bien les bords afin que la garniture ne coule pas ; humidifier les bords avec un peu d'eau si nécessaire.
5. Verser le reste du coulis de tomate sur le dessus de la calzone et cuire au four pendant environ 20 minutes.
6. Déguster bien chaud.

BON APPÉTIT

Curried potatoes

     A quick and different way to dress up potatoes. Serve with sautéed chicken breasts or pork chops. Delicious at room temperature, or even on a picnic.

Makes 6 servings

• 3 large all-purpose potatoes (2 pounds), pared and cut into ¾-cubes
• 1 teaspoon cumin seeds
• 1 teaspoon vegetable oil
• 1 small onion, finely chopped
• 1 clove garlic, finely chopped
• 1 teaspoon finely chopped pared fresh ginger
• 1 teaspoon curry powder
• One-third cup frozen peas
• ¼ teaspoon salt
• Pinch of pepper

1. Bring medium-size saucepan of water to boiling ; add potatoes to boiling water ; cook just until tender, about 6 minutes and drain.
2. Meanwhile, heat large nonstick skillet over medium heat ; add cumin seeds ; cook until toasted, about 4 minutes ; remove from skillet and reserve.
3. Heat oil in skillet ; add onion ; sauté until browned, about 3 minutes.
4. Add potatoes, cumin seeds, garlic, ginger, curry powder, frozen peas, salt and pepper to skillet ; sauté, turning potatoes gently, 3 minutes ; heat through.

Note : The potatoes can be prepared a day ahead and refrigerated, covered. Serve chilled, at room temperature, or gently reheated.

BON APPETIT

Verrine de crabe aux tomates

  

   Le crabe des neiges est difficile à conserver. C'est pour cette raison qu'il est presque toujours vendu cuit. Pour l'acheter frais, il faut le sentir. S'il y a la moindre odeur d'ammoniaque, ne l'achetez pas.

Pour 4 verrines

• 225 gr chair de crabe, émiettée
• 125 ml crème à fouetter 35%
• 5 ml paprika
• 30 ml jus de citron
• 15 ml persil haché finement
• 4 petites tomates rouges, en dés
• 8 petites tomates vertes, en dés
• 4 petites tomates jaunes, en quartiers
• Sel et poivre

1. Dans un bol, mélanger la chair de crabe, la crème, le paprika, le jus de citron et le persil ; ajouter les dés de tomates rouges ; saler et poivrer.
2. Répartir le mélange dans des verrines ; garnir de dés de tomates vertes et des quartiers de tomates jaunes.
3. Servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Homard à l'Américaine (Le guide culinaire Escoffier)

Condition première : avoir le homard vivant.

1. Tronçonner la queue ; détacher les pattes ; briser les pinces pour faciliter l'extraction de la chair après cuisson ; fendre le coffre en deux dans la longueur ; retirer la poche qui se trouve à hauteur de la tête et qui contient généralement du gravier.
2. Mettre de côté les intestins et le corail ; assaisonner les morceaux de sel et de poivre.

Pour un homard de 800 à 900 grammes

1. Chauffer fortement dans un sautoir 4 cuillerées d'huile et 30 grammes de beurre ; jeter les morceaux dedans ; les sauter jusqu'à ce que les chairs soient bien raidies et que la carapace ait pris une couleur rouge vif.
2. Retirer alors la graisse, en penchant le sautoir fermé avec son couvercle ; semer sur les morceaux 2 échalotes françaises hachées et gros comme un pois d'ail écrasé ; ajouter un petit verre de cognac flambé, 2 décilitres de vin blanc, un décilitre et demi de fumet de poisson, une cuillerée de glace de viande fondue ; 3 tomates pressées, pelées et hachées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate ; 3 cuillerées de sauce demi-glace ; une pincée de persil concassé et une pointe de Cayenne.
3. Couvrir la casserole et cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
4. Retirer ensuite les morceaux de homard sur un plat ; extraire la chair des tronçons de queues et des pinces, et la mettre dans une timbale, dresser dessus les demi-coffres, debout, appuyés l'un sur l'autre ; tenir au chaud.
5. Réduire la cuisson à 2 décilitres ; y ajouter les intestins hachés avec gros comme une noix de beurre ; cuire encore un instant et passer à l'étamine.
6. Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d'une pincée de persil concassé.

Référence : Le guide culinaire Auguste Escoffier

BON APPÉTIT

Mille-feuille de crabe au saumon fumé

     Les Grecs et les Romains étaient friands de crabes. On le pêche commercialement seulement depuis 1960 au Québec, où il est consommé pour ses longues pattes remplies de chair rosée tendre et succulente.

Pour 4 portions

• 2 grandes tranches de saumon fumé
• 225 gr fromage à la crème
• 450 gr chair de crabe, émiettée
• 1 échalote française, hachée finement
• 15 ml cerfeuil haché finement
• 450 gr petites asperges, cuites
• 60 ml huile d'olive extra vierge
• Sel et poivre du moulin

1. Étaler les tranches de saumon fumé sur une planche et découper 3 grands rectangles dans chacune d'elle ; hacher les retailles de saumon fumé.
2. Dans un robot culinaire, mélanger les retailles de saumon fumé hachées, le fromage à la crème, la chair de crabe, l'échalote et le cerfeuil, par petits coups pour obtenir une mousse lisse ; transférer dans un grand bol et rectifier l'assaisonnement.
3. Émincer les asperges, en réservant une dizaine de têtes pour la garniture ; incorporer les asperges émincées à la préparation au crabe.
4. Dans un plat de service, placer 2 rectangles de saumon fumé l'un par-dessus l'autre.
5. Couvrir de la moitié de la mousse crabe-asperges, puis de 2 autres rectangles de saumon fumé ; couvrir du reste de mousse de crabe et terminer par les derniers rectangles de saumon fumé.
6. Arroser d'huile d'olive ; poivrer généreusement ; garnir de têtes d'asperges.
7. Couvrir de papier aluminium, en faisant attention qu'il ne touche pas le millefeuille ; réfrigérer 30 minutes.
8. Retirer du réfrigérateur ; retirer le papier aluminium et servir en tranches épaisses.

Beau à regarder et merveilleux à déguster, ce plat s'accompagne d'un bon vin blanc sec.

BON APPÉTIT

Guédille au crabe et au céleri

    

     Un sandwich sans façon, mais qui nous permet de retrouver tout le goût frais du crabe.

Pour 4 guédilles

• 250 ml mayonnaise (cliquez ici pour préparer votre mayonnaise maison)
• 45 ml jus de citron
• 15 ml persil haché
• 2 échalotes vertes, hachées
• 2 branches de céleri, coupées en petits dés
• 450 gr chair de crabe, émiettée
• 3 feuilles de romaine, en chiffonnade
• Sel et poivre
• 4 pains à hot dog (ou petits pains au lait)

1. Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, le jus de citron et le persil haché.
2. Ajouter l'échalote verte hachée, le céleri, le crabe et la laitue ; saler et poivrer.
3. Mélanger délicatement.
4. Répartir la préparation dans les pains et servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Fondue au crabe

     Difficile à effectuer, la pêche du crabe des neiges de l'Atlantique Nord ne dure qu'environ 3 mois. Au temps des colonies, on le mangeait peu, sauf en soupe ou en croquette, sa chair étant souvent mêlée à celle d'autres poissons. Ce n'est que depuis une cinquantaine d'années que le crabe des neiges est apparu sur les étalages des poissonniers comme un autre produit de luxe, à cause de sa chair pâle et de sa saveur unique et douce. Du Japon à l'Europe, sa popularité est telle que l'on fabrique maintenant du "simili-crabe" ou "goberge au goût de crabe" : produits à éviter en raison de leur haute teneur en sel, et surtout que leur goût est très éloigné de celui du véritable crabe.

Pour 4 portions

• 1 gousse d'ail
• 250 ml cidre sec
• 225 gr gruyère, râpé
• 225 gr cheddar mi-fort, râpé
• 225 gr emmental, râpé
• 2 c. à soupe fécule de maïs
• 2 c. à soupe jus de citron
• 2 ml muscade moulue
• 2 ml anis étoilé moulu
• 2 ml poivre blanc moulu
• 225 gr chair de crabe
• 5 ml paprika
• 5 ml ciboulette hachée
• 1 baguette en tranches

1. Frotter un caquelon à fondue avec la gousse d'ail.
2. Dans une casserole à fond épais, porter le cidre à ébullition ; ajouter les fromages lentement et faire fondre, en remuant.
3. Dans un petit bol, mélanger la fécule dans le jus de citron ; ajouter à la préparation au fromage, incorporer la muscade, l'anis étoilé et le poivre blanc.
4. Cuire à feu doux environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange bouillonne un peu.
5. Verser dans le caquelon ; ajouter la chair de crabe, saupoudrer de paprika et de ciboulette.
6. Placer le caquelon sur le réchaud et servir avec les tranches de baguette.

BON APPÉTIT

Crabe Mornay

     Un plat délicieux et de préparation facile que l'on sert en entrée ou en plat, accompagné de pain et d'une salade.

Pour 4 portions

• 2 c. à soupe beurre
• 450 gr chair de crabe
• 1 c. à soupe persil haché finement
• 4 c. à soupe parmesan, râpé
• 700 ml sauce Mornay (cliquez ici pour la recette)

1. Préchauffer le grilloir du four.
2. Préparer la sauce (cliquez ici pour la recette)
3. Dans une grande poêle à fond épais, faire fondre le beurre ; ajouter le crabe et faire chauffer à feu moyen 5 minutes, en remuant.
4. Transférer la chair de crabe dans des ramequins ; répartir la sauce sur le crabe ; saupoudrer de persil et de parmesan.
5. Placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie ; cuire au four 5 minutes, ou jusqu'à ce que le parmesan soit doré.
6. Retirer du four et servir immédiatement.

BON APPÉTIT

Flan au crabe en tartelette

     

      Excellente source de protéines, bien qu'elle contienne un taux élevé de cholestérol, la chair de crabe est riche en vitamines et minéraux. Bonne source de potassium, de magnésium, de calcium et de phosphore, elle aide aussi à stabiliser le taux de glucose dans le sang.

Pour 12 tartelettes

• 12 tartelettes de pâte brisée
• 4 gros œufs, légèrement battus
• 225 gr chair de crabe
• 60 ml crème 35%
• 15 ml xérès
• Pincée de muscade
• Pincée de sel

1. Préchauffer le four à 400F (200C) ; placer les tartelettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
2. Dans un grand bol, au fouet, mélanger les œufs, la chair de crabe, la crème, le xérès, la muscade et le sel ; passer le mélange au tamis au-dessus d'un grand bol (ou utiliser un robot culinaire pour mélanger les ingrédients) et verser la préparation dans les tartelettes.
3. Baisser la température du four à 350F (180C) ; cuire les tartelettes au four environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la préparation soit cuite, mais avec le centre encore un peu tremblotant.
4. Retirer du four et servir.

Note : Ce flan en tartelette peut se servir chaud ou froid à l'entrée, accompagné d'une salade.

BON APPÉTIT

Burger de crabe sur roquette

     

       Il existe plus de 4500 espèces de crabe. Une de ces variétés, le crabe des neiges, qui a une espérance de vie d'environ 30 ans, peut mesurer jusqu'à 62 cm d'une extrémité à l'autre et peser jusqu'à 1,35 kg. Au contraire d'autres variétés, chez le crabe des neiges, seules les pattes et les pinces sont consommées. Pour protéger l'espèce, seuls les crabes mâles sont consommés.

Pour 4 burgers

• 450 gr chair de crabe
• 1 courgette non pelée, râpée finement
• 1 gros œuf, battu
• Un tiers de tasse de chapelure panko
• 3 c. à soupe mayonnaise
• 2 c. à soupe bière
• 1 c. à thé graines de céleri
• 1 c. à thé poudre d'oignon
• 3 gouttes sauce Tabasco
• 3 c. à soupe huile végétale
• 4 pains à hamburger
• 1 concombre, en tranches fines
• ½ poivron rouge, en tranches fines
• 225 gr roquette

Sauce

• 250 ml mayonnaise
• 3 c. à soupe sauce chili
• 1 c. à soupe ketchup
• 1 c. à soupe jus de citron
• 1 oignon vert, haché finement
• ½ poivron rouge, en dés

1. Préparer la sauce ; dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce, couvrir et réfrigérer.
2. Dans un bol, mélanger le crabe, la courgette, l'œuf battu, la chapelure panko, la mayonnaise, la bière, les graines de céleri, la poudre d'oignon et la sauce Tabasco ; façonner 4 galettes avec ce mélange.
3. Dans un poêlon, faire chauffer l'huile végétale ; ajouter les galettes de crabe et, à feu moyen, cuire 4 minutes de chaque côté et retirer du feu.
4. Poser 1 galette sur chaque pain à hamburger, garnir de sauce, de concombre et de poivron.
5. Répartir la roquette dans des assiettes, poser les burgers sur la roquette.
6. Servir avec une bière bien fraîche pour un repas parfait.

BON APPÉTIT

La Ragu (Sauces pour pâtes)

Pour 4 portions

• 125 ml huile d'olive
• 225 gr petits cubes de bœuf à braiser
• 225 gr petits cubes de porc à braiser
• 125 gr petits lardons (bacon)
• 2 oignons, ciselés
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 2 branches de céleri, coupées en dés
• 4 gousses d'ail, hachées
• 100 ml pâte de tomate
• 250 ml vin rouge
• 1 boîte (796 ml) tomates en dés
• 1 feuille de laurier
• Fines herbes au choix (origan, thym, romarin...)
• Sel et poivre

1. Dans une cocotte, chauffer l'huile et saisir la viande ; une fois bien colorer, la retirer de la cocotte, puis saisir les lardons, les oignons, les carottes, le céleri et l'ail pendant environ 5 minutes.
2. Ajouter la pâte de tomate et continuer la cuisson 2 minutes ; ajouter la viande, le vin rouge, les tomates, le laurier et les autres herbes, saler et poivrer.
3. Couvrir et cuire au four 300F (150C) de 2 à 3 heures.
4. Servir sur les pâtes de votre choix.

BON APPÉTIT

Tortilla soup

                 Tortilla soup originated in Mexico as a way to use old tortillas and leftover poultry, but it developed into one of the classics of the national cuisine. If you want the full flavor of the dish, don't skip the steps of roasting the garlic and broiling the onions. These actions add a smoky mellowness to the soup, which you can enhance even more by using smoked poultry.

Serves 6

• 8cups unsalted chicken stock
• 6 roasted garlic cloves, minced (see below)
• ½ cup chopped seeded red-ripe tomatoes or canned crushed tomatoes
• 1 medium onion, half chopped and half sliced into thin rings
• 1 fresh jalapeno, sliced into thin rings
• 1 chipotle chile (whole if dried, or minced if canned)
• 1 teaspoon dried oregano
• 2 cups shredded cooked chicken or turkey
• Juice of 1 lime
• Salt to taste
• 4 corn tortillas, sliced into thin strips and toasted or broiled until crisp
• Chopped cilantro, cubed avocado, and crumbled mexican asadero cheese or grated Monterey jack cheese, for garnish

1. In a large, heavy saucepan, bring the stock to a boil ; reduce the heat, and simmered uncovered until the stock is reduced to approximately 6 cups.
2. Add the garlic, the tomatoes, the chopped half of the onion, the jalapeno, the chipotle, and the oregano to the stock ; continue to simmer, uncovered, over medium-low heat for another 30 minutes.
3. While the soup cooks, place the remaining onions (sliced) on a grease baking sheet, and broil them until they are softened and a little brown around the edges.
4. Add the broiled onions, the chicken, and the lime juice to the soup, and continue simmering until the chicken is just heated through.
5. If you have used a dried chipotle, remove the chile and either mince it and return it to the pan or discard it, depending on how spicy you want the meal.
6. To serve, place a small handfull of tortilla strips in each bowl and pour the soup over ; pass the garnishes separately.

Roasted garlic cloves : Place individuel cloves, with skins on, in a heavy skillet over low heat, and turn them until the skins darken on all sides and the cloves soften.

BON APPETIT