Aile de Raie à la Vinaigrette de Betterave

 

Pour 4 portions

• 2 ailes de raie de 700 gr chacune, en filets

Court-bouillon

• 1 oignon émincé
• 1 petite carotte émincée
• 1 branche de céleri émincée
• ½ feuille de laurier
• Jus de ½ citron
• Sel et poivre

Vinaigrette

• 300 gr betterave rouge
• 50 ml vinaigre de vin rouge
• 150 ml huile d'olive 
• Jus de ½ citron
• 250 ml eau de cuisson des betteraves
• 30 ml ciboulette ciselée
• Sel et poivre

Court-bouillon

1. Dans une grande casserole, combiner 1 litre d'eau, les légumes émincés, le laurier et le jus de citron ; porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes, passer au chinois.
2. Plonger la raie dans le court-bouillon frémissant et faire pocher pendant 7 minutes ; saler et poivrer.

Vinaigrette

1. Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les betteraves environ 2 heures ; égoutter, peler et couper en fine julienne.
2. Dans un poêlon, faire sauter la julienne de betterave pendant quelques minutes dans un peu d'huile d'olive ; retirer du feu et réserver.
3. Faire réduire 250 ml d'eau de cuisson des betteraves des deux tiers.
4. Dans un bol, mélanger au fouet le vinaigre, le jus de citron et l'eau de cuisson réduite des betteraves ; ajouter ensuite l'huile d'olive et bien émulsionner, rectifier l'assaisonnement.
5. Combiner la vinaigrette et la julienne de betterave et laisser tiédir.
6. Couvrir le fond des assiettes de vinaigrette et y coucher la raie pochée ; garnir de julienne de betteraves.

BON APPÉTIT

Soupe à la Savoyarde

 

                Émincer 300 grammes de céleri-rave, et le même poids de pommes de terre, poireaux et oignons ; étuver doucement avec du lard gras haché finement.

                Mouiller d'un litre d'eau tiède ; assaisonner de 15 grammes de sel et finir la cuisson.

                Compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant et beurrer légèrement au moment. 

                Servir avec de minces lames de pain de seigle, saupoudrées de fromage et gratinées, qui s'ajoutent à la soupe en l'envoyant.

BON APPÉTIT

Magret de Canard aux Échalotes et Gâteau de Foie Gras

 

Pour 4 portions

• 500 gr magret de canard
• 16 échalotes sèches
• 6 petites pommes de terre (grelots) ou topinambours taillés en olives
• 200 ml vin blanc

Gâteau de foie gras

• 500 ml lait bouilli
• 125 gr foie gras et foie de volaille
• 3 oeufs
• 3 jaunes d'oeufs
• 4 tranches de cèpes séchés
• Sel et poivre

Gâteau de foie gras

1. Combiner tous les ingrédients du gâteau et passer au mélangeur.
2. Tamiser et verser dans de petits moules individuels beurrés.
3. Cuire au bain-marie pendant 20 minutes à 300F (150C).

Magret

1. Saisir le magret à feu vif 1 minute côté peau
2. Incorporer les échalotes et les pommes de terre et poursuivre la cuisson au four (375F / 180C) pendant 20 minutes.
3. Retirer le magret et les légumes et déglacer la poêle avec le vin blanc ; lier avec un peu de beurre de foie gras.
4. S'il manque de jus de cuisson, verser un peu de bouillon de volaille.
5. Couper le magret en fines tranches et dresser sur les assiettes ; napper de la sauce et accompagner d'échalotes, de pommes de terre et d'un gâteau de foie gras.

BON APPÉTIT

Soupe du Laboureur

 

                Marquer une petite marmite de campagne avec : 300 grammes de jarret de porc dessalé : 300 grammes de petit salé blanchi ; 2 litres et demi d'eau ; une moyenne carotte ; un moyen navet ; 2 blancs de poireau et un demi-oignon émincés grossièrement.

                Ajouter un décilitre de pois cassés, et cuire très doucement pendant 3 heures.

                Servir avec petits morceaux de jarret, désossé, et de petit salé.

BON APPÉTIT

Soupe Jeannette

 

                Émincer en paysanne et étuver au beurre : 150 grammes de navets ; autant de poireaux ; et même quantité de pommes de terre.

                Mouiller d'un litre de consommé blanc (fonds blanc de volaille ou de boeuf) et ajouter, pendant le cours de cuisson, 50 grammes de gros pois vert frais, et le même poids de haricots verts tronçonnés. Hors saison, quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.

                On ajoute également 25 grammes d'oseille ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais.

                Compléter le mouillement au moment d'un demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.

                Servir avec rondelles de flûte en dentelle et pluches de cerfeuil.

BON APPÉTIT

Tarte aux Fraises et au Chocolat Blanc

 

Pour 8 portions

• 100 gr chapelure graham
• 50 gr beurre fondu
• 250 gr chocolat blanc
• 200 gr fromage à la crème
• 125 ml crème 35%
• 2 paniers de fraises

1. Mélanger ensemble la chapelure et le beurre et tapisser le fond d'un moule à gâteau au fromage de 30 cm.
2. Faire fondre au bain-marie le chocolat, le fromage et la crème ; verser dans le moule et y planter les fraises, pointes vers le haut.
3. Refroidir 4 heures et démouler.

BON APPÉTIT

Soupe à la Grand'Mère

 

                Hacher grossièrement : Blanc de poireau ; oignon ; céleri ; chou ; pomme de terre ; navet ; en quantité à peu près égale, soit environ 90 grammes de chaque sorte.

                Réunir ces légumes dans une casserole avec un litre d'eau, 10 grammes de sel, 75 grammes de beurre, et cuire doucement.

                À mi-cuisson, ajouter une chiffonnade composée de 75 grammes de feuilles de laitue, d'oseille et d'épinards.

                Un quart d'heure avant de servir, compléter le mouillement avec un demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées de pâtes d'Italie. Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques feuilles de cerfeuil.

BON APPÉTIT