Beignets à la courgette et à la feta sans gluten

Voici l'entrée idéale pour un repas d'été léger. On peut remplacer la menthe par du basilic ou de la marjolaine.

Donne 6 portions

- 500 gr courgettes grossièrement hachées
- 2 ml sel
- 2 oeufs, battus
- 8 oignons verts, émincés en biseau
- 110 gr feta, émiettée
- 20 à 25 ml menthe, hachée
- 60 gr farine de riz
- Sel et poivre du moulin
- Huile d'olive (pour la friture)

Mettre les courgettes dans une passoire, les saler et laisser dégorger 30 minutes.
Presser la pulpe pour en extraire le plus d'eau possible puis l'assécher sur du papier absorbant.

Dans un bol, battre les oeufs et leur ajouter les courgettes, les oignons, la feta et la menthe hachée.
Mélanger puis incorporer la farine de riz et assaisonner au goût.

Faire chauffer une couche d'environ 1 cm (½ po.) d'huile dans une poêle à frire.
Une fois l'huile très chaude, y faire cuire quelques beignets à la fois en comptant 1 c. à soupe comble de pâte pour chacun, 2 minutes environ de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants.

Retirer les beignets avec une écumoire et les placer sur du papier absorbant.
Les garder au four 300F sans les couvrir.

Servir les beignets avec une salade grecque et du tzatziki.
On peut aussi les servir avec une salade de tomates.

BON APPÉTIT