Marinière de brochet charolaise

                Une matelote de brochet au vin blanc de Mâcon qui peut s'accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur.

Pour 4 portions

• 1 brochet de rivière de 1 kg, le tronçonner en tranches pas trop mince
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 échalotes françaises, finement hachées
• 60 gr beurre
• 100 ml Cognac
• 1 bouteille de vin blanc sec (Mâcon)
• 1 beurre manié (15 gr de beurre mélanger avec 15 ml de farine)
• 1 bouquet garni
• Sel et poivre du moulin

Au moment de servir

• 60 ml crème 35%
• 30 ml Cognac que l'on aura fait flamber
• 1 trait de Worcester sauce

1. Dans une sauteuse, faire étuver l'oignon et l'échalote dans le beurre sans aucune coloration.
2. Ajouter l'ail, puis ajouter les tranches de brochet et les faire raidir avec précaution sans qu'elles attachent au fond de la sauteuse, puis verser le Cognac et flamber.
3. Mouiller avec le vin blanc, lier avec le beurre manié, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et remuer à la spatule.
4. Cuire à feu doux pendant 15 minutes.

Au moment de servir

1. Ajouter la crème, puis le Cognac que l'on aura fait flamber dans une louche de cuisine, enfin la Worcester sauce.
2. Dresser les tranches de brochet sur un plat chauffé, les napper avec toute la sauce et décorer le centre de chaque tranche avec une pincée  de persil, très finement haché.
3. Servir bouillant sur assiettes chauffées.

Vin suggéré : un Mâcon blanc de bonne qualité, bien rafraîchi.

BON APPÉTIT

Les meileures recettes de la cuisine française

                Les chefs maintiennent avec brio la cuisine, mais chacun de nous a le devoir de s'y intéresser sous peine de se condamner à une cuisine médiocre.

Le boeuf

Tournedos Rossini

Entrecôtes à la sauce bordelaise

Bavette à l'échalote

Entrecôte au poivre

Bœuf bourguignon

Le veau

Escalopes de veau savoyarde

L'agneau

Noisettes d'agneau George V

Les volailles

Cassoulet

Le confit d'oie

Crêpes landaises

Poulet au Vouvray

Chapon de Bresse, gros sel

Poulet à la normande

Fricassée de poulet à la crème d'estragon

Poulet de ferme aux morilles

Coq au vin

Canard braisé à l'orange

Foie gras au torchon

Les poissons et fruits de mer

Filets de sole à la façon normande

Marinière de brochet charolaise

Crêpes farcies armoricaines


Moules grillées à la provençale

Filets de sole à la façon Normande

    

                Un plat normand, bien sûr, mais si français : le classique parmi les filets de sole. On le trouve maintenant simplifié, mais rarement accompagné de toute sa garniture comme celui-ci.

Pour 4 portions

• 2 soles de 500 gr chacune, lever les filets, réserver les arêtes et les parures

Pour le fumet

• Les arêtes et les parures réservées
• 1 oignon, émincé
• 1 blanc de poireau, émincé
• 30 gr beurre
• 300 ml eau
• 1 bouquet garni
• Peu de sel, poivre

Pour la cuisson

• Le fumet de poisson
• 250 ml excellent vin blanc demi-sec

Pour la garniture

• 100 gr moules cuites
• 100 gr crevettes cuites, décortiquées
• 4 huîtres pochées dans leur eau naturel, réservées
• 4 têtes de gros champignons de Paris, cuits dans très peu d'eau citronnée, avec une noix de beurre, sel et poivre

Pour le décor du plat

• 4 écrevisses cuites au court-bouillon
• 4 lames de truffes
• 4 croûtons de pain de mie, taillés en triangle et frits dans 45 gr de beurre

Pour la liaison de la sauce

• 3 jaunes d'œufs
• 250 ml crème 35%
• Sel et poivre blanc

Fumet de poisson

Dans une casserole, faire étuver dans le beurre l'oignon et le poireau sans le colorer ; ajouter l'eau, les arêtes et les parures, le bouquet garni, cuire 15 minutes, passer le liquide, réserver ce fumet de poisson.

Cuisson des soles

Saler et poivrer les filets de sole, les allonger dans une lèchefrite légèrement beurrée, verser le fumet de poisson réservé, le vin blanc, sel, poivre. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Faire partir l'ébullition sur le feu, puis cuire pendant 10 minutes au four 375F. Maintenir le liquide en léger mijotement continu. Retirer les filets de sole au chaud, sur le milieu d'un plat de service long, disposer autour, en alternance : moules, crevettes, champignons, huîtres, recouvrir du papier sulfurisé.

Pour la sauce

Passer et réduire un peu la cuisson des soles à 250 ml. Faire un velouté avec cette cuisson, y ajouter le fumet de champignons, l'eau de cuisson des huîtres, 60 ml de bouillon d'écrevisses et 60 ml de cuisson des moules. Passer au chinois.
Battre la liaison dans un petit bol et l'ajouter dans la sauce, chauffer 1 à 2 minutes en battant au fouet, ajouter un filet de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Napper largement les filets de soles et leur garniture avec toute la sauce.

Pour le décor

Disposer les lames de truffe sur les champignons, répartir les écrevisses troussées à chaque extrémité du plat et piquer les croûtons réchauffés.

Vin suggéré : Muscadet ou Blanc de Blancs

BON APPÉTIT

Beurre blanc nantais

                    Le beurre blanc est une spécialité de la basse Bretagne. Il accompagne tous les poissons grillés ou pochés au court-bouillon. Ce tour de main breton n'a pas d' autre secret que ces deux conseils : abandonner toute nervosité et travailler rapidement.

Cliquez ici pour la méthode du beurre blanc en vidéo

Pour 2 portions

• 30 ml vin blanc très sec
• 30 ml vinaigre
• 15 ml échalote française finement hachée
• Poivre concassé
• 15 ml cuisson de poisson ou fumet
• 100 gr beurre coupé en dés et tenu au froid
• Sel et poivre blanc

1. Dans une casserole, faire réduire sur feu vif : vin, vinaigre, échalote, poivre concassé, jusqu'à ce qu'il reste 15 ml de liquide.
2. Ajouter la cuisson de poisson.
3. Chauffer la casserole, ajouter le beurre par petites quantités en commençant à fouetter très régulièrement ans jamais laisser prendre l'ébullition.
4. Le beurre ne doit pas être fondu mais rester blanc, opaque, à une température de 80C.
5. Assaisonner de sel et poivre blanc du moulin.
6. Passer immédiatement  dans la saucière.
7. Les cuisiniers débutants ont la faculté de travailler sur bain-marie.

Vin suggéré : pour accompagner un poisson au beurre blanc, Muscadet.

BON APPÉTIT

Cuisses de grenouilles sautées "Belle Otéro"

                Le nom est joli. Les grenouilles sont sautées et servies dans une sauce très bien dosée, tomatée et enrichie d'un beurre d'escargots, puis relevée de sauce anglaise et d'un filet de citron. L'origan met le point final... Non, ce n'est pas tout. Le dernier raffinement, c'est l'assiette rose.

Pour 5 à 6 portions

• 3 douzaines de belles cuisses de grenouilles
• Bière
• 50 ml huile
• 50 gr beurre
• Sel et poivre

Pour la fondue de tomates

• 500 gr tomates bien rouges
• 50 ml huile
• 50 gr beurre

Pour le beurre d'escargots

• 15 ml échalote française, finement hachée
• 5 ml ail, finement haché
• 15 ml persil, finement haché
• 50 gr beurre mou

1. Macérer les cuisses de grenouilles dans la bière.
2. Les égoutter et les sécher, les assaisonner de sel et poivre.
3. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre et l'huile, chauffer et y faire sauter les grenouilles sur feu vif.

Fondue de tomates

1. Séparément, dans une petite poêle, cuire les tomates pelées, épépinées et concassées.
2. Ajouter le beurre et l'huile, laisser fondre sur feu doux 15 à 20 minutes et réserver.

Beurre d'escargots

1. Travailler tous les ingrédients indiqués à la fourchette et bien les malaxer.

La finition du plat

1. Transférer les grenouilles sur un plat de métal creux, chauffé.
2. Ajouter dans la poêle contenant la fondue de tomates, le beurre d'escargots par petites quantités, sur feu modéré, en mélangeant rapidement à la spatule.
3. Puis ajouter un jet de sauce anglaise en flacon (Sauce Worcestershire), un filet de citron, saupoudrer d'une pincée d'origan.
4. Rectifier l'assaisonnement et napper les grenouilles.
5. Servir sur des assiettes roses.

Vin suggéré : rosé d'Anjou plutôt sec

BON APPÉTIT

Duxelles classique

                Dans une petite poêle, sur feu modéré, faire fondre 2 petites échalotes grises, finement hachées, dans 50 gr de beurre, sans aucune coloration. Mettre 200 gr de champignons de Paris, finement hachés, et cuire 3 minutes, sans cesser de mélanger à la spatule pour aider à l'évaporation du liquide.

BON APPÉTIT

Noisettes d'agneau George-V

                Des noisettes d'agneau poêlées, leur cuisson est déglacée au Porto. Deux d'entre elles sont garnies de foie gras et les deux autres de foies de volaille. Accompagnées de pommes soufflées.

Pour 2 personnes

• 4 noisettes d'agneau de 70 gr environ chacune
• 2 très petites tranches de foie gras, rondes si possible
• 2 foies de volaille parés, macérés  dans un peu de Porto
• 100 ml demi-glace
• 100 ml Porto
• Sel, poivre du moulin

1. Assaisonner les noisettes de sel et poivre.
2. Sur feu vif, dans une sauteuse, sauter les noisettes d'agneau 3 minutes de chaque côté.
3. Sur feu très modéré, déglacer avec le porto, ajouter la demi-glace.
4. Faire sauter les foies de volaille séparément.
5. Dresser les noisettes sur un plat de métal, tenir au chaud, garnir deux d'entre elles avec le foie gras et les deux autres avec les foies de volaille.
6. Faire bouillir la sauce 2 minutes et la passer sur les noisettes d'agneau.

Vin suggéré : un Bordeaux fin et léger, Saint-Estèphe.

Confectionner les pommes soufflées

BON APPÉTIT

Sauté d'agneau à la navarraise

                Un sauté d'agneau aux oignons avec pointe d'ail, paprika et Cayenne. C'est une recette facile, vite faite qui a le goût du Sud-Ouest de la France.

Pour 6 portions

• 1 kg d'agneau en cubes de 40 gr environ (dans le gigot)
• 45 gr beurre
• 30 ml huile
• 2 oignons, finement émincés
• 6 poivrons rouges, coupés en dés
• 45 ml huile, pour cuire les poivrons
• 5 ml paprika
• 1 gousse d'ail, hachée
• 1 pointe de Cayenne
• 1 filet de vinaigre
• Sel, poivre noir du moulin

1. Assaisonner les cubes d'agneau de sel et poivre.
2. Sur feu modéré, chauffer le beurre et l'huile et faire sauter doucement les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
3. Ajouter les oignons, mettre le couvercle et cuire environ 5 minutes en mélangeant, puis verser le filet de vinaigre, remuer et laisser la sauteuse couverte, hors du feu.
4. À part, dans une poêle, faire sauter les poivrons dans l'huile bien chaude en mélangeant à la spatule, ajouter l'ail, cuire doucement pendant 7 à 8 minutes.
5. Ajouter les poivrons à la viande, ajouter une pointe de Cayenne, rectifier l'assaisonnement et laisser étuver ensemble quelques minutes à couvert.
6. Dresser le sauté d'agneau sur un plat rond en métal chauffé.
7. Garnir avec des pommes de terre sautées et des cèpes sautés disposés autour.
8. Saupoudrer de persil haché et servir sans attendre.

Vin suggéré : un Bourgogne rouge léger

BON APPÉTIT

Poires farcies des Santons

                Les poires sont pochées dans un sirop, fourrées d'un salpicon de fruits confits aromatisé au Kirsh, dressées sur un fond de glace à la vanille et nappées d'une sauce à la crème fraîche et jus de framboises fraîches.

Pour 6 portions

• 6 belles poires William
• 150 gr fruits confits hachés en salpicon
• 50 gr raisins de Smyrne
• 200 ml Kirsh
• 500 ml crème 35%
• 100 gr sucre
• 125 gr framboises fraîches
• 500 ml glace à la vanille
• 1 compotier rafraîchi au réfrigérateur

Pour le sirop

• 200 gr sucre
• 500 ml eau
• 5 ml vanille

1. Éplucher les poires, les partager en deux, évider le centre avec une cuillère à parisienne.
2. Faire macérer les fruits confits et les raisins de Smyrne dans le Kirsh pendant 2 heures environ.
3. Faire pocher les demi-poires dans un sirop composé des ingrédients indiqués.
4. Cuire le sirop, puis y mettre les poires, les faire pocher très doucement pendant 15 minutes environ pour qu'elles restent fermes.
5. Égoutter les fruits confits, mettre dans la cavité des deux moitiés de la poire 10 ml de fruits confits par demi-poire.
6. Reconstituer la poire en appliquant les deux moitiés l'une contre l'autre (on peut les faire adhérer en les entourant d'une bande de papier aluminium qui sera retirer pour servir).
7. Réserver les poires garnies au réfrigérateur.
8. Mélanger la crème et le sucre.
9. Presser dans ce mélange le jus de framboise, fouetter pour épaissir un peu, mais ne pas battre en Chantilly.

Assemblage des éléments

• Étaler dans le compotier la glace à la vanille, dresser les poires sur ce fond de glace, les asperger avec un peu de Kirsh de la macération, puis napper les poires avec la sauce Framboise et servir aussitôt.

Vin suggéré : Champagne brut frappé.

BON APPÉTIT

Chou farci corrézien

                Un plat rustique qui sent le terroir et recueille tous les suffrages. Il peut se servir dans sa casserole de cuisson.

Pour 4 à 5 portions

• 1 beau chou, parfaitement frais, l'effeuiller en conservant les feuilles entières, retirer le trognon et amincir les côtes dures au couteau et faire blanchir les feuilles pendant 10 minutes.
• 500 ml bouillon de bœuf

Pour la farce

• 300 gr chair à saucisse
• 300 gr viande de bœuf bouilli, hachée finement au couteau
• 4 feuilles de bettes (ou cardes), blanchies 5 à 6 minutes, hachées finement au couteau
• 2 œufs
• 100 gr mie de pain, finement hachée, mouillée de 60 ml de bouillon de viande
• 4 tranches minces de lard gras
• Sel et poivre

1. Beurrer une cocotte en fonte ou en terre avec couvercle.
2. Foncer tout le fond et les bords avec les feuilles de chou se chevauchant un peu, sans laisser de vide.
3. Mettre dessus une couche de farce, puis une couche de feuilles de chou jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par le chou en couche un peu plus épaisse.
4. Tapisser la surface avec les tranches de lard, ne pas couvrir la cocotte.
5. Mettre au four 350F pendant 15 minutes pour dorer le lard.
6. Verser le bouillon chaud, mettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 1h15 environ.
7. 10 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le couvercle, ajouter quelques noisettes de beurre et laisser dorer la surface du chou sous le gril du four.
8. Servir tel quel ou comme accompagnement du pot-au-feu ou d'un rôti de porc.

Vin suggéré : Beaujolais ou Cahors.

BON APPÉTIT

Poulet du moutardier, sauce Diable

                Ce poulet en crapaudine, moutardé et pané, est rapidement cuit. Il constitue, accompagné de sa sauce Diable et de pommes de terre frites auxquelles on peut ajouter des demi-tomates grillées, un délicieux repas pour 4 personnes.

  

Pour 4 personnes

• 1 poulet de Bresse ou 1 poulet très tendre de 1,200 kg à 1,300 kg environ, préparer en crapaudine.
• 250 ml beurre fondu
• Sel et poivre du moulin
• Moutarde forte de Dijon
• Chapelure blanche

Pour la sauce diable

• 3 échalotes grises, finement hachées
• Poivre concassé
• 50 ml vin blanc
• 50 ml vinaigre
• 250 ml demi-glace
• 30 ml persil finement haché

1. Fendre le poulet par le dos sans le partager, retirer les os de la poitrine ainsi que les petits os des côtes, aplatir le poulet en crapaudine, l'assaisonner de sel et poivre.
2. Dans une assiette creuse, verser le beurre et rouler le poulet dedans pour l'enduire copieusement.
3. Dans un plat, mettre le poulet, le disposer sous la grillade du four à bonne distance pour une cuisson de 15 minutes environ, sans du tout le dessécher, puis le retirer et, avec un pinceau, l'enduire de moutarde et le passer dans la chapelure.
4. Terminer la cuisson sous la grillade du four en ajoutant des noisettes de beurre lorsque le poulet commence à dorer.
5. La cuisson totale est de 25-30 minutes environ.

Sauce Diable

1. Dans une casserole, mettre sur le feu les 3 échalotes hachées, le poivre concassé, le vin blanc et le vinaigre.
2. Faire réduire à 20 ml.
3. Ajouter la demi-glace, faire prendre l'ébullition pendant 3 minutes.
4. Ajouter le persil haché et passer la sauce en saucière.

Pour servir

1. Partager le poulet en 4 parts.
2. Les dresser sur un plat de métal chauffé.
3. Garnir de cresson à une des extrémités du plat.
4. Accompagner de pommes de terre frites et de la sauce Diable en saucière.

Vin suggéré : La sauce Diable tuera un grand vin. Choisir un excellent rosé de Sancerre très sec ou un rosé de Provence sec plus fruité.

BON APPÉTIT

Potiquet de moules farcies

                Le potiquet est un petit pot de grès pour servir individuellement.

Pour 4 portions

• 2 litres de moules de bouchot ou de très belles moules parquées
• 60 ml vin blanc sec
• 4 potiquets de grès, taille d'un petit bol

Pour la farce

• 500 gr de beurre non-salé
• 125 gr persil, finement haché
• 25 gr d'ail, finement haché
• 40 gr champignons de Paris, finement hachés
• 1 tranche de jambon blanc, finement hachée
• Sel et poivre
• 4 cubes de pain de mie (3 à 4 cm de côté)

1. Bien nettoyer les moules, les gratter, les brosser, les laver, les égoutter.
2. Dans une cocotte couverte, faire ouvrir les moules avec le vin blanc sur le feu vif.
3. Les égoutter en conservant la cuisson, les décoquiller.
4. Filtrer la cuisson et la réserver.
5. Dans un bol, mélanger les éléments de la farce, sauf les cubes de pain, à la fourchette pour obtenir un appareil bien lié intimement.
6. Séparer la farce en 4 parties égales.
7. Dans chaque potiquet, mettre 5 à 6 moules, puis remplir avec la portion de farce préparée.
8. Mettre dessus le cube de pain, l'arroser de 30 ml de cuisson des moules.
9. Mettre les potiquets au four 350F pendant 10 minutes environ.
10. Servir les potiquets de moules bouillants, accompagnés d'une petite corbeille de cubes de pain très frais.

Vin suggéré : Sancerre ou Muscadet

BON APPÉTIT

Croquettes de volaille truffées

                Elles peuvent être accompagnées de sauce aurore ou d'une sauce crème.

Pour 6 portions (On compte 2 croquettes par personnes)

• 125 gr beurre
• 150 gr jambon finement haché
• 125 gr farine
• 1 litre lait bouillant
• 350 gr chair de volaille cuite, passée au hachoir mécanique
• 2 truffes finement hachées
• 2 œufs battus avec 30 ml de crème 35%
• Sel, poivre du moulin, muscade râpée
• Sauce aurore

Pour la panure anglaise

• 2 à 3 œufs battus
• Chapelure blanche
• 1½ litres d'huile d'arachides pour la friture

1. Faire étuver le jambon dabs le beurre, puis ajouter la farine, la laisser cuire sur feu modéré.
2. En dehors du feu, ajouter le lait bouillant en travaillant énergiquement au fouet.
3. Porter à ébullition pour obtenir l'épaississement, puis verser l'appareil dans un bol.
4. Incorporer la chair de volaille hachée, la truffe et les œufs battus avec la crème.
5. Ajuster l'assaisonnement avec le sel, le poivre et la muscade.
6. Verser le mélange dans un plat où il sera étalé et le laisser complètement refroidir.
7. Diviser en gros rouleaux, les rouler en croquettes sur un marbre légèrement fariné.

Pour la panure

1. Passer les croquettes dans les œufs battus, en faire écouler l'excédent.
2. Les rouler ensuite dans la chapelure et les laisser sécher 15 minutes sur une planche.

Cuisson des croquettes

1. Prendre les croquettes une à une sur une écumoire, les plonger dans la friture très chaude mais non brûlante (350F), les retourner presque immédiatement.
2. Les laisser dorer sans brunir.
3. Les retirer sur un papier absorbant pour les sécher.
4. Servir sur un plat garni de papier dentelle et décorer de bouquets de persil frit.

Vin suggéré : vin rosé sec, Sancerre par exemple

BON APPÉTIT

Truites farcies, sauce normande (Les recettes secrètes des...)

                Une truite normande, farcie de chair de merlan et de duxelles de champignons, pochée au vin blanc et échalote, servi dans une sauce liée à la crème et au jaune d'œuf, aromatisée de Calvados.

Pour 2 portions

• 2 truites de 200 gr chacune, les vider soigneusement, les laver et les éponger, retirer l'arête centrale par le dos, mettre les truites dans un linge pour les sécher
• 100 ml vin blanc
• 100 ml d'eau froide
• 2 échalotes finement hachées

Pour la farce

• 100 gr chair de merlan
• 125 gr champignons
• 30 ml crème 35%
• 1 blanc d'œuf
• Sel et poivre

Pour la sauce

• 30 ml crème 35%
• 1 jaune d'œuf
• 30 ml Calvados
• 1 filet de citron

La farce

1. Passer les éléments indiqués au mixer pour les broyer et pour les lier.
2. Farcir chaque truite entre ses deux filets avec la moitié de la farce.
3. Ficeler les truites à chacune de leurs extrémités.

Cuisson des truites

1. Disposer les truites dans un plat creux allant au feu.
2. Mouiller avec le vin blanc, l'eau froide et les échalotes.
3. Pocher les truites pendant 10 minutes environ.

La sauce

1. Égoutter la cuisson des truites dans une casserole et réduire des deux tiers.
2. Ajouter la crème, le jaune d'œuf, le Calvados, le filet de citron (ne pas faire bouillir).
3. Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Pour servir

1. Dresser les truites déficelées sur un plat, retirer la peau, les napper de la sauce, servir très chaud.

Vin suggéré : Muscadet

BON APPÉTIT

Clafoutis aux courgettes, cantal et romarin

     On utilise habituellement le romarin surtout avec l'agneau. Essayez-le dans ce plat végétarien et vous trouverez que sont goût complète admirablement bien celui des courgettes. Je vous suggère de servir ce clafoutis comme plat principal léger.

Donne 4 portions

• 30 ml farine
• 3 œufs
• 450 ml lait
• 350 gr courgettes vertes et jaunes, couper en tranches de 1 cm (½po.) d'épaisseur.
• 1 gousse d'ail, hachée
• 15 ml romarin frais, haché
• 150 gr fromage cantal, coupé en tranches minces (ou du cheddar fort)
• Sel et poivre noir frais du moulin

1. Battre ensemble farine, œufs et lait pour faire une pâte lisse (ou passez-les au mélangeur) et laisser reposer 20 minutes.
2. Blanchir dans l'eau bouillante salée les courgettes pendant 30 secondes, puis égoutter bien et assécher.
3. Dans un plat à gratin beurré de 23 cm (9po.), chevaucher les tranches de courgettes en cercle, puis saler et poivrer.
4. Incorporer l'ail et le romarin dans la pâte et verser le mélange sur les courgettes.
5. Disposer les tranches de cantal sur le dessus du plat.
6. Parsemer de quelques feuilles de romarin et mettre au four 350F pendant 30-35 minutes pour faire gonfler et gratiner.
7. Servir plutôt tiède que chaud, le clafoutis dégonflera avant d'être servi.
8. Alors, pas de panique.

Cette recette de prête à toutes sortes de variantes. Vous pouvez remplacer les courgettes par une courge ou des champignons sautés à l'ail, ou même une combinaison des deux.

BON APPÉTIT

Paupiettes d'aubergines au fromage

      Dans cette version d'une recette italienne classique de la Campanie, les tranches d'aubergines sont enroulées sur une farce au fromage, basilic et raisins secs plutôt que superposées comme dans la recette originale. Cela peut être un délicieux plat principal végétarien.
Même si l'on mange habituellement ce plat chaud, vous pouvez le manger froid et jugez par vous-même.

Donne 4 portions

• Huile d'olive, pour frire
• 2 grosses aubergines, tranchées dans le sens de la longueur de 5mm (¼po.) d'épaisseur
• 150 ml coulis de tomate
• 1 boule de mozzarella de lait de bufflonne
• Sel et poivre noir frais du moulin

Farce

• 100 gr fromage provolone, coupé en dés
• 75 gr (½ tasse) de pignons
• 50 gr raisins secs trempés dans l'eau pour gonfler, puis égouttés
• 60 ml huile d'olive
• 30 ml chapelure blanche
• 1 gousse d'ail, hachée
• 30 ml parmesan râpé
• 15 ml basilic frais, haché
• 1 œuf battu

1. Chauffer une bonne quantité d'huile dans une sauteuse et faire frire les tranches d'aubergines quelques-unes à la fois pour les dorer des deux côtés, en ajoutant plus d'huile, si nécessaire.
2. Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.
3. Pour la farce, malaxer dans un bol tous les ingrédients de la farce.
4. Déposer les tranches d'aubergines cuites sur une surface de travail.
5. Étaler la farce sur les aubergines et enrouler les tranches fermement pour emprisonner la farce, puis saler et poivrer.
6. Huiler légèrement un plat à gratin et déposer les paupiettes d'aubergines, serrées les unes contre les autres, et verser dessus le coulis de tomates.
7. Couper le mozzarella en tranches de 5 mm d'épaisseur et disposer le long du centre du plat à gratin.
8. Asperger d'un peu d'huile d'olive, puis mettre au four 350F pendant 25-30 minutes pour faire gratiner.
9. Laisser refroidir un peu avant de servir.

BON APPÉTIT

Merlans des becs fins

                De beaux merlans cuits au four à court mouillement avec un peu de fumet de poisson, une julienne de poireaux, échalotes hachées, un bon assaisonnement comprenant du safran. Servis dans leur cuisson réduite et monté au beurre.

Pour 6 portions

• 6 beaux merlans de première fraîcheur
• 1 pinçée de safran
• Beurre
• 30 ml échalotes grises, hachées
• 8 blancs de poireau moyens, coupés en julienne
• 500 ml fumet de poisson

1. Vider les merlans par les ouïes, afin d'éviter que leur chair se défasse à la cuisson. (Demandez à votre poissonnier)
2. Les parer, les saler.
3. Beurrer grassement un plat allant au four, parsemer au fond les échalotes hachées, disposer dessus les merlans.
4. Les saupoudrer avec le safran, mettre la julienne de poireaux.
5. Mouiller avec le fumet froid.
6. Faire partir l'ébullition sur le feu, ne pas couvrir, mettre le plat au four 350F pendant 25 minutes, en arrosant souvent.
7. Sortir délicatement les poissons, les dresser sur un plat de métal que l'on maintiendra au chaud.
8. Répartir la julienne de poireaux sur les poissons.
9. Passer la cuisson dans une casserole, faire réduire de un tiers environ et monter la sauce en ajoutant 30 gr de beurre mis en parcelles et en fouettant la sauce sur un feu très modéré.
10. Rectifier l'assaisonnement. un filet de citron et napper aussitôt les merlans ; servir.

Vin suggéré : Jurançon blanc

BON APPÉTIT

Rougets à l'escabèche

                Les rougets sont frits dans l'huile, puis saucés d'une réduction de vinaigre parfumé de menthe.

Pour 4 portions

• 8 rougets de 200 gr chacun environ
• Sel
• Farine
• Huile végétale
• 100 gr menthe séchée, pilée au pilon dans un mortier ou effritée
• 100 ml vinaigre

1. Saler les rougets, les fariner.
2. Dans une poêle, les faire cuire à l'huile bouillante qui doit arriver à mi-hauteur des rougets.
3. Éviter l'excès de chaleur, la surveiller pendant la cuisson.
4. Retourner les poissons à mi-cuisson.
5. La cuisson étant terminé, transférer les rougets dans un plat ovale chauffé.
6. Tamiser soigneusement 60 ml d'huile de cuisson dans une petite casserole.
7. Dans une seconde casserole, faire bouillir la menthe dans le vinaigre.
8. Passer cette réduction dans la première casserole.
9. Chauffer ces éléments ensemble et passer le liquide sur les rougets, saupoudrer de persil très finement haché.
10. Ces rougets peuvent se consommer chauds ou froids.

Vin suggéré : rosé de Provence

BON APPÉTIT

Coquilles Saint-Jacques flambées Gordon

                Elles sont cuites à la meunière, flambées au gin et arrosées de crème bouillante.

Pour 2 portions

• 12 belles noix de Saint-Jacques, avec leur corail
• 100 gr de farine
• 60 gr beurre
• 15 ml d'huile végétale
• 60 ml de gin Gordon
• 100 ml crème 35%
• Sel et poivre du moulin
• 15 ml persil, finement haché

1. Couper en deux, ou en tranches si elles sont épaisses, les noix de Saint-Jacques et les fariner.
2. Dans une poêle, les cuire à la meunière dans le beurre additionné d'huile, en les retournant.
3. Dans une petite casserole, chauffer et faire très légèrement réduire la crème.
4. Verser le gin chauffé dans la poêle, flamber les coquilles en les retournant, saler, poivrer, puis ajouter la crème bouillante, un filet de citron.
5. Remettre les noix de Saint-Jacques dans leurs coquilles chauffées, 6 par coquilles, les saucer largement.
6. Saupoudrer une pincée de persil au centre de chaque coquille et servir très chaud.

Vin suggéré : un vin blanc très sec : Chablis ou Sancerre

BON APPÉTIT

Crêpes landaises

                Ce sont des crêpes farcies de chair à saucisse, jambon de Bayonne et cèpes, elles sont servies nappées de sauce tomate.

Pour 4 à 6 portions , selon que c'est une entrée ou un plat principal.

• 1 appareil à crêpes, sans sucre
• 125 gr jambon de Bayonne, coupé en dés
• 200 gr cèpes ou champignons de Paris, coupés en dés
• 1 petit oignon, finement haché
• 100 gr chair à saucisse
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 15 ml persil finement haché
• 500 ml sauce tomate

1. Cuire les crêpes et les maintenir au chaud.
2. Mélanger dans un bol, le jambon, les champignons, l'oignon, la chair à saucisse, l'ail et le pesil et cuire la farce dans 60 ml d'huile pendant 15 minutes en remuant à la spatule.
3. Pour garnir les crêpes, les poser à plat.
4. Garnir chacune de 30 ml de farce, relever les deux bords sur la farce, puis rouler.
5. Aligner les crêpes dans un plat creux beurré.
6. Napper de sauce tomate et chauffer le plat.

Vin suggéré : un rosé bien frais

BON APPÉTIT

Crêpes Mireille

                Des crêpes qui peuvent être faites et terminées à l'avance. Tenues au réfrigérateur, elles sont nappées d'un sirop au caramel chaud au moment de servir.

Pour 4 personnes

• 1 appareil à crêpes sucrées fines, cuire 16 crêpes selon la méthode
• 100 ml rhum brun, pour imbiber les crêpes
• 500 ml crème fraîche fouettée en Chantilly
• 1 salpicon de fruits confits fait de 150 gr de fruits confits (abricots, oranges, poires, angélique) macérés dans 100 ml de Kirsh
• 100 ml eau
• 250 gr sucre, pour sauce caramel
• 1 filet de citron

1. Cuire les crêpes.
2. Les crêpes étant encore chaudes, les tremper dans le rhum et les étaler sur une planche.
3. Égoutter soigneusement les fruits confits et les mélanger dans la crème Chantilly avec délicatesse.
4. Étaler environ 30 ml de la composition par crêpe, puis les rouler en cylindres.
5. Déposer les crêpes côte à côte dans un plat et les réfrigérer.
6. Cuire au caramel blond le sucre et l'eau, ajouter le filet de citron pour le garder souple.
7. Napper les crêpes de sauce caramel chaude.

Vin suggéré : Blanc de Blancs ou Champagne brut, bien frappé.

BON APPÉTIT