Homard à la New-Burg

 

                Le homard est cuit coupé en tronçons, puis décortiqué et servi dans une sauce comprenant Cognac, Madère, crème, beurre de homard.

Pour 4 portions

• 2 homards vivants de 1 kg environ chacun
• 75 ml huile d'olive
• Sel et poivre du moulin
• 200 ml Cognac
• 200 ml Madère
• 400 ml crème fraîche épaisse
• 200 ml fumet de poisson réduit et bien corsé

Pour le beurre manié

• 30 ml beurre
• le corail et les parties crémeuses contenues dans le coffre des homards (+ les oeufs si ce sont des femelles)
• 30 ml farine

Pour accompagner

• Riz Pilaff

1. Donner un bon coup sur la tête des homards à l'endroit présumé être le front afin de les anesthésier, puis les couper en tronçons en procédant aussi rapidement que possible.
2. Dans une sauteuse en cuivre de préférence, chauffer l'huile, mettre les tronçons de homard, les faire sauter rapidement en les remuant et en les retournant, saler et poivrer avec le moulin à poivre ; puis égoutter l'huile complètement.
3. Déglacer la sauteuse avec le Cognac et le Madère ; laisser réduire des deux tiers.
4. Ajouter alors hors du feu la crème fraîche et le fumet de poisson réduit et bien corsé ; couvrir la sauteuse et cuire sur feu modéré pendant 15 à 20 minutes maximum.
5. Décortiquer les tronçons de homard, casser et décortiquer les pattes ; retirer les chairs de homard au chaud dans une timbale.

Liaison de la sauce 

1. Pour lier la sauce, faire un beurre manié avec les éléments indiqués ; les travailler ensembleà la fourchette jusqu'à ce que le mélange forme une pâte lisse.
2. Prendre cette pâte sur le bout du fouet, la faire dissoudre dans la sauce en deux ou trois fois en chauffant modérément et en battant au fouet, puis laisser mijoter pendant 5 à 8 minutes environ.
3. Passer la sauce bien bouillante sur les morceaux de homard en pressant.
4. Accompagner d'un petit légumier de riz Pilaff.

Vin suggéré : Chassagne Montrachet blanc.

BON APPÉTIT

Feuilletés au Roquefort

 

                Des bouchées feuilletées garni d'une pâte de Roquefort. Elles se servent telles quelles tièdes, comme entrée ou plus petites (en demi-portion) pour l'apéritif.

Pour 10 feuilletés individuels, servis en entrée

• 300 è 400 gr Roquefort
• 80 à 100 gr beurre 
• 30 ml farine
• 1 jaune d'oeuf
• 2 tours de moulin de poivre
• 800 à 900 gr pâte feuilletée prête à l'emploi, pour 10 rectangles de pâte

1. Manier le beurre et la farine à la fourchette, puis ajouter le jaune d'oeuf et le Roquefort et travailler en utilisant une spatule pour obtenir une pâte bien homogène ; la répartir en 10 parts en forme de quenelles.
2. Découper 10 rectangles de pâte.
3. Les garnir de l'appareil au Roquefort sur la moitié de la pâte, replier l'autre moitié, souder les bords avec un pinceau mouillé d'eau.
4. Dorer au pinceau la surface des feuilletés, avec un jaune d'oeuf dilué avec 2 gouttes d'eau.
5. Enfourner sur une plaque dans le four préchauffé à 400F (200C) pendant 12 à 15 minutes en diminuant un peu la chaleur au cours de la cuisson si nécessaire.

Vin suggéré : en entrée, Châteauneuf-du-Pape ; en apéritif, Xérès ou Porto.

BON APPÉTIT

Poulet sauté à l'estragon

 

                Une recette agréable dans sa simplicité. Elle est rapidement exécutée. Sa garniture soignée est d'une jolie présentation.

Pour 4 portions

• 1 poulet de 1.500 kg environ, le découper à cru en 5 morceaux : 2 cuisses, 2 ailes et le bateau (Faire une légère incision intérieure sur les cuisses, afin que leur cuisson soit prête en même temps que celle des morceaux à chair blanche)
• 90 ml beurre 
• 2 branches d'estragon frais, grossièrement concassées
• 100 ml vin blanc sec
• 50 ml Cognac
• 30 ml beurre frais
• Sel et poivre fraîchement moulu
• 15 ml estragon finement haché

Pour la garniture

• Petites pommes de terre noisettes rissolées
• 4 petites tomates grillées
• 1 botte d'asperges vertes, tendres, cuites et passées au beurre
• 4 fonds d'artichaut cuits et parés, sautés au beurre et garnis de champignons émincés, sautés au beurre

1. Préparer la garniture, la tenir au chaud sur le plat de service en métal.
2. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, mettre les morceaux de poulet, les faire légèrement colorer pendant 10 minutes environ, jusqu'à blond doré, les saler et les poivrer, ajouter l'estragon, mettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes en ajoutant 60 ml d'eau en ébullition pendant cette cuisson.
3. Après avoir contrôlé le point de cuisson, retirer les morceaux de poulet sur le plat de service garni des légumes, couvrir d'un papier sulfurisé.
4. Déglacer la sauteuse avec le vin, laisser réduire puis verser le Cognac et poursuivre la réduction ; ajouter 30 ml de beurre frais, le laissant fondre sans ébullition en vannant la sauce.
5. Ajuster l'assaisonnement, passer la sauce sur les morceaux de poulet et les saupoudrer avec l'estragon haché.

Vin suggéré : Beaujolais léger

BON APPÉTIT

Roasted prime rib, Yorkshire pudding (The Escoffier culinary guide)

 

Version française, cliquez ici

                The rib of beef is roasted without being boned; it is simply shortened.

                If it is roasted in the oven, it is better to cook it in a large braising pan which is kept uncovered.

Average cooking time: 15 to 18 minutes per kilo

                  If it is processed by the spit, the cooking time for the Rib of beef is 15 minutes per kilo; but it must then be held in an oven for half an hour or an hour, depending on its size, for the internal concentration of the juice, which completes the cooking.

Note: Recommended way to roast the Prime rib in the oven: Wrap it, on the back and on the sides, with a layer of coarse salt moistened with water, 2 to 3 centimeters thick. As soon as the water has evaporated, the salt forms a crust which constitutes a protection for the Rib and which only needs to be removed after it comes out of the oven.

Yorkshire pudding

      Dissolve 500 grams of flour with 4 eggs and a quarter liter of milk; season with salt, pepper and nutmeg. Pour this composition into a deep frying pan (ideally cast iron), containing very hot roast fat and bake in the oven.

      If the roast is done on a spit, place the Yorkshire-pudding under the piece when you take it out of the oven, so that it soaks up the juices and fat that fall from it.

      Cut them into diamonds or squares and arrange them either on the edges of the dish, around the piece, or on a separate dish.

BON APPÉTIT

Fricassée de Cuisses de Canard aux Shiitake et Pâtes Fraîches

 

Pour 4 portions

Fond de canard

• Os de canard
• 1 carotte coupée en dés
• 1 branche de céleri coupée en dés
• 1 oignon coupé en dés
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 15 gr beurre
• 500 gr shiitake
• 300 ml vin rouge corsé

La fricassée

• 4 cuisses de canard gras ou 8 cuisses de canard ordinaire
• 8 échalotes françaises
• 100 gr beurre
• Quelques brins de ciboulette ciselée
• 250 gr linguine aux épinards

Fond de canard

1. Désosser les cuisses de canard et couper la chair en cubes de 2 cm ; réserver.
2. Concasser les os et faire revenir quelques minutes avec la carotte, le céleri, l'oignon et l'ail dans un peu de beurre ; incorporer les queues de shiitake.
3. Jeter le gras de cuisson puis déglacer avec le vin rouge et un peu d'eau ; ajouter le bouquet garni.
4. Laisser mijoter 20 minutes ; passer au chinois et réserver.

La fricassée

1. Dans un poêlon, saisir les morceaux de canard pendant 4 minutes ; ajouter les échalotes et les shiitake finement émincés et cuire encore 5 à 6 minutes.
2. Réserver la viande et déglacer le poêlon avec le fond de canard ; réduire des deux tiers puis monter au beurre en remuant constamment.
3. Incorporer enfin la ciboulette et en napper la viande.
4. Servir avec les linguine aux épinards.

BON APPÉTIT

Filets de Vivaneau aux Poireaux et aux Truffes

 

Pour 4 portions

• 2 petits poireaux
• 1 truffe de 30 gr ou 20 ml d'essence de truffe
• 50 ml vinaigre de xérès
• 200 ml huile de noix
• 4 filets de vivaneau de 180 gr chacun
• Sel et poivre

1. Nettoyer et couper les blancs de poireau en losanges de 1 cm ; faire sauter au beurre et réserver.
2. Confectionner une vinaigrette en combinant l'essence de truffe, le vinaigre, l'huile de noix, le sel et le poivre ; mélanger aux poireaux.
3. Cuire les filets 4 minutes à la vapeur ou 6 minutes dans une poêle en téflon.
4. Couvrir le fond de chaque assiette de vinaigrette encore tiède et y coucher les filets de vivaneau.
5. Garnir de quelques tranches de truffes (facultatif).

BON APPÉTIT

Magret de Canard au Miel et Couscous

 

Pour 4 personnes

• 1 carotte
• 1 navet
• 1 courgette
• 125 m bouillon de volaille
• 125 gr couscous
• 30 gr raisins secs
• 60 ml miel
• 60 ml vinaigre de vin rouge
• 700 gr magret de canard
• 300 ml sauce demi-glace
• 100 gr beurre
• 24 pois mange-tout

1. Couper la carotte, le navet et la courgette en 16 petites boules à l'aide d'une petite cuillère parisienne.
2. Cuire les boulles de carotte dans 250 ml d'eau bouillante et 30 gr de beurre pendant 3 minutes ; ajouter les boules de navet et cuire 2 minutes ; ajouter ensuite les boules de courgette et réserver dans l'eau de cuisson.
3. Porter à ébullition 125 ml bouillon de volaille et une goutte d'huile d'olive ; verser le couscous en pluie avec les raisins secs et cuire 3 minutes, réserver.
4. Saler et poivrer les magrets de canard et cuire au four 15 minutes à 550F (280C) ; retirer du four, et réserver les magrets.
5. Mettre la poêle sur un feu vif quelques secondes, afin de pincer les sucs ; jeter le gras et déglacer avec le miel et le vinaigre, laisser réduire quelque peu.
6. Ajouter la sauce demi-glace et monter au beurre en remuant constamment.
7. Déposer un nid de couscous au bord de chaque assiette et, en son creux, quelques boules de légumes ; border le nid de pois mange-tout.
8. Couvrir le fond des assiettes de sauce et y coucher les tranches de magret.

BON APPÉTIT