mercredi 31 décembre 2014

La Côte de boeuf rôtie, Yorkshire pudding (Le guide culinaire Escoffier)

     La côte de bœuf se rôtit sans être désossée ; elle est simplement raccourcie.



     Si elle est rôtie au four, il vaut mieux employer pour la cuire une grande braisière qui est tenue découverte.
Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo

     Si elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la Côte de bœuf est de 15 minutes au kilo ; mais elle doit être tenue ensuite à l'étuve pendant une demi-heure ou une heure, selon sa grosseur, pour la concentration intérieure du jus, qui achève la cuisson.

Note : Moyen recommandable pour rôtir la Côte de bœuf au four : L'envelopper, sur le dos et sur les côtés, d'une couche de gros sel humecté d'eau, ayant de 2 à 3 centimètres d'épaisseur. Dès que l'eau est évaporée, le sel forme une croûte qui constitue une protection pour la Côte et qu'il n'y a qu'à retirer après que celle-ci est sortie du four.




Yorkshire pudding

     Délayer 500 grammes de farine avec 4 œufs et un litre un quart de lait ; assaisonner de sel, poivre et muscade. Verser cette composition dans une poêle profonde (idéalement en fonte), contenant de la graisse de rôti bien chaude et cuire au four.

     Si le rôti est fait à la broche, placer le Yorkshire-pudding sous la pièce en le sortant du four, de façon qu'il s'imprègne du jus et de la graisse qui tombent de celle-ci.

     Les détailler en losanges ou en carrés et le dresser, soit sur les bords du plat, autour de la pièce, soit sur un plat à part.




En hommage à Auguste Escoffier