Sauce Bercy (pour poissons) (Le guide culinaire Escoffier)

     Passer au beurre, et à blanc, 2 cuillerées d'échalotes finement hachées. Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc et d'autant de fumet de poisson, ou de cuisson du poisson en traitement, auquel est destinée la sauce.
     Réduire d'un bon tiers, ajouter trois quarts de litres de velouté de poisson, faire donner quelques bouillons à la sauce et la compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre et une cuillerée de persil haché.

*Spéciale aux poissons
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En hommage à Auguste Escoffier