samedi 13 décembre 2014

Les beurres composés pour grillades, adjuvants de sauces et hors-d'oeuvre (Le guide culinaire Escoffier)

     La plupart des beurres composés dont les formules suivent sont peu employés dans les cuisines, à l'exception des beurres de crustacés. Ils ont pourtant une utilité réelle en bien des circonstances, aussi bien pour les beurres de légumes, en ce qui concerne les potages, que pour les beurres divers qui se rapportent aux sauces, parce qu'ils viennent accentuer et fixer, de façon définitive, la saveur propre et particulière de ces préparations.




Les beurres composés en vidéo cliquer ici




Beurre d'ail
     Blanchir très fortement 200 grammes de gousses d'ail épluchées. Égoutter à fond, piler au mortier, ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.


Beurre d'anchois
     Piler finement 100 grammes de filets d'anchois lavés et bien épongés. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.


Beurre d'amandes
     Piler en pâte 150 grammes d'amandes douces fraîchement mondées et bien lavées, en les additionnant de quelques gouttes d'eau froide. Ajouter 250 grammes de beurre et passer au tamis très fin.


Beurre d'avelines
     Broyer en pâte fine 150 grammes d'avelines torréfiées et bien épluchées, en y ajoutant quelques gouttes d'eau pour les empêcher de tourner en huile. Mélanger 250 grammes de beurre à la pâte d'avelines, et passer au tamis fin ou à l'étamine.


Beurre Bercy
     Réduire de moitié 2 décilitres de vin blanc additionné d'une cuillerée d'échalotes hachée finement. Laisser tiédir cette réduction et lui ajouter : 200 grammes de beurre ramolli en pommade ; 500 grammes de moelle en dés, pochée et bien égouttée ; une cuillerée de persil haché ; 8 grammes de sel fin ; une forte pincée de poivre du moulin et le jus d'un demi-citron.

Beurre de caviar
     Piler finement 75 grammes de caviar pressé ; ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre Chivry ou Beurre Ravigote
     Broyer au mortier : 100 grammes de feuilles de persil, cerfeuil, estragon, ciboulettes, pimprenelle fraîche, blanchies pendant quelques minutes, rafraîchies et pressées ; 25 grammes d'échalote hachée et blanchie.
    Ajouter 125 grammes de beurre et passer à l'étamine.


Beurre Colbert
     Ajouter à 200 grammes de Beurre à la Maître-d'hôtel : 2 cuillerées de glace de viande dissoute ; 2 cuillerées à café d'estragon haché.


Glace de viande cliquer ici pour recette


Beurre Colorant rouge
     Réunir tous débris, dont on peut disposer, de carapaces de crustacés ; les débarrasser de toute adhérence intérieure et extérieure. Bien les sécher et les piler finement en y ajoutant le même poids de beurre. Faire fondre au bain-marie en remuant souvent ; passer à la mousseline au-dessus d'une terrine d'eau glacée ; presser ensuite le beurre figer dans un torchon, pour en extraire l'eau.


Note : Dans le cas où on ne disposerait pas de carapaces pour la préparation de ce beurre colorant, on pourrait le remplacer par du Beurre de Paprika. En tout cas, nous conseillons d'éviter, autant que possible, l'emploi du rouge végétal pour donner le dernier ton aux sauces, quelles qu'elles soient.

Beurre Colorant vert
     Piler, à cru, un kilo d'épinards bien lavés et secoués pour les égoutter à fond. Extraire le jus, en les tordant fortement dans un torchon ; mettre le jus obtenu dans un sautoir et le faire coaguler au bain-marie.
     Le renverser ensuite sur une serviette tendue et laisser bien égoutter. Recueillir la substance colorante avec une palette et la triturer au mortier avec le double de son poids de beurre. Passer à l'étamine et conserver au frais.

Note : Ce vert remplace avantageusement le vert artificiel.

Beurre de Crevette
     Piler finement 150 grammes de crevettes grises. Ajouter le même poids de beurre et passer à l'étamine.

Beurre d'Échalote
     Broyer au mortier 125 grammes d'échalotes, blanchies rapidement, égouttées et pressées dans un torchon. Ajouter 125 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre d'Écrevisse
     Piler finement des débris d'écrevisses cuites en mirepoix comme pour la bisque. Ajouter le même poids de beurre et passer à l'étamine.

Beurre pour les Escargots (Pour 50 escargots)
     Ajouter à 350 grammes de beurre : 35 grammes d'échalote finement hachée ; une gousse d'ail broyée et mise en pâte ; 25 grammes de persil haché ; 12 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Bien mélanger le tout en pétrissant et tenir au frais.


Beurre d'Estragon
     Piler 125 grammes de feuilles d'estragon bien frais, blanchies pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies et pressées. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre de Hareng
     Piler finement les filets de 3 beaux harengs saurs, dépouiller et couper en dés. Ajouter 250 grammes de beurre et passer à l'étamine.

Beurre de Homard
     Piler : parties crémeuses, œufs et corail de homard dont on dispose. Ajouter le même poids de beurre et passer à l'étamine.

Beurre de Laitance
     Piler 125 grammes de laitance pochée, et bien froide. Ajouter 250 grammes de beurre, une cuillerée à café de moutarde et passer à l'étamine.

Beurre à la Maître-d'hôtel
     Ramollir en pommade 250 grammes de beurre, et lui incorporer : une forte cuillerée de persil haché, 8 grammes de sel, un gramme de poivre et le jus d'un quart de citron.

Note : L'addition au Beurre Maître-d'hôtel d'une cuillerée de moutarde est à recommander comme une variante de cette préparation, qui convient particulièrement pour les grillades de viandes de boucherie et de poissons.


Beurre Manié
     Ce beurre qui s'emploie pour les liaisons rapides, comme celles des sauces de Matelotes, se prépare dans les proportions de 75 grammes de farine pour 100 grammes de beurre.
     Une sauce lié au beurre manié ne doit plus bouillir, autant que possible parce qu'elle risque de contracter un désagréable goût de farine crue.


Beurre Marchand de Vins
     Réduire de moitié 2 décilitres de vin rouge additionné de 25 grammes d'échalote hachée. Ajouter : une pincée de sel fin ; une prise de poivre du moulin (ou de mignonette) ; une cuillerée de glace de viande dissoute ; 150 grammes de beurre ramolli en pommade ; le jus d'un quart de citron ; une cuillerée de persil haché. Bien mélanger le tout.

*Spéciale aux entrecôtes grillées


Beurre à la meunière
     Est un beurre cuit à la noisette, additionné, quand il est prêt, de quelques gouttes de jus de citron.

*Spécial aux poissons traités "à la meunière".


Beurre de Montpellier
    Jeter dans un poêlon en cuivre contenant de l'eau bouillante : 80 à 100 grammes de feuilles de cresson, feuilles de persil, cerfeuil, ciboulettes et estragon en parties égales ; 25 grammes de feuilles d'épinards. Blanchir en même temps, et à part, 40 grammes d'échalote finement hachée. Égoutter et rafraîchir les herbes ; les presser fortement ainsi que l'échalote, et piler le tout finement.
     Ajouter : 3 cornichons moyens ; une cuillerée de câpres pressées ; une petite gousse d'ail et les filets de 4 anchois. Le tout étant en pâte fine compléter avec 750 grammes de beurre, 3 jaunes d'œufs cuits durs et 2 jaunes crus. Additionner finalement 2 décilitres d'huile, par toutes petites parties, et passer au tamis fin ou à l'étamine. Lisser la préparation avec le fouet ; régler l'assaisonnement avec le sel et relever d'une pointe de Cayenne.


*Accompagne les poissons froids et sert à les marquer quand ils sont préparés pour un Buffet.


Beurre de Moutarde
     Ajouter une cuillerée et demi de moutarde française à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, et tenir au frais.


Beurre de Paprika
     Ajouter à 250 grammes de beurre ramolli en pommade, 4 grammes de paprika préalablement revenu au beurre avec une cuillerée d'oignon haché. Passer au tamis fin.


Beurre de Saumon fumé
     Piler 100 grammes de saumon fumé avec 250 grammes de beurre, et passer à l'étamine.


Beurre de Truffe
     Piler 100 grammes de truffe bien noire avec une petite cuillerée de sauce Béchamel. Ajouter 200 grammes de beurre fin et passer à l'étamine.


Beurres Printaniers
     Ce sont des beurres de légumes dont l'usage est assez fréquent pour la mise à point des potages et des sauces.
     Ces légumes sont d'abord traités en cuisson selon leur nature, c'est-à-dire étuvés au beurre et tombés au consommé s'il s'agit de carottes ou de navets ; blanchis à fond s'il s'agit de légumes verts comme petits pois, haricots verts, pointes d'asperges, etc...
     Ils sont ensuite pilés avec le même poids de beurre, et passer à l'étamine.

En hommage à Auguste Escoffier