mercredi 31 décembre 2014

Apprendre tout sur "Les Rôtis" (Le guide culinaire Escoffier)

     Entre les deux façons usuelles de rôtir, la broche l'emportera toujours sur le four, en raison même des conditions dans lesquelles s'accomplit l'opération, et quel que soit le combustible employé.


     La chose s'explique aisément, en ce sens que, malgré tous les soins que l'on peut prendre pour la conduite d'un Rôti au four, il est impossible d'éviter que, dans le four fermé, il se produise des buées au milieu desquelles s'accomplit la cuisson. L'effet de ses vapeurs est d'autant plus néfaste, que le fumet des pièces est plus délicat et partant plus aisé à dénaturer et à amoindrir.
     La cuisson d'un rôti à la broche se fait au contraire à l'air libre, dans une atmosphère sèche, qui laisse à la pièce l'intégralité de son fumet suigeneris. De là, l'incontestable supériorité des Rôtis à la broche sur ceux faits au four, notamment en ce qui concerne les petits gibiers à plume.
     En certains cas et dans bien des endroits, l'on n'a pas le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut employer le four ; mais au moins doit-on, dans la mesure du possible, prendre toutes les précautions nécessaires pour conjurer l'influence des vapeurs dont il est parlé plus haut.


Les bardes pour rôtis
     En général, les Volailles et Gibiers à rôtir doivent être bardés, sauf, en ce qui concerne les gibiers, dans les cas spéciaux où ceux-ci sont piqués.
     L'utilité de ces bardes consiste, non seulement à garantir les filets des volailles et gibier contre l'action trop vive du calorique, mais encore à prévenir le dessèchement de ces rôtis pendant la cuisson des cuisses, lesquelles sont beaucoup plus longues à pénétrer par la chaleur que la poitrine de l'oiseau.
     Les bardes doivent donc couvrir entièrement l'estomac des volailles et gibiers et être assujetties par quelques tours de ficelle.
     Dans certaines circonstances, les pièces de viande de boucherie rôties sont couvertes de lames de graisse de bœuf ou de veau, dont le but est le même que celui des bardes de lard employées pour les volaille et gibiers.


Rôtis à la broche
     Toute la théorie de la conduite des Rôtis à la broche pourrait se résumer à ceci :
     "Proportionner l'intensité des rayons calorifiques, selon la nature de la pièce à rôtir, sa grosseur, ses qualités et son degré de mortification, s'il s'agit de pièce de boucherie."
     Mais, en tout ce qui concerne la rôtisserie, c'est l'expérience qui est le guide le plus sûr ; car la théorie, si minutieuse soit-elle, ne peut que donner les indications principales, tracer les règles générales : elle ne peut prétendre à remplacer le coup d'œil, la certitude, qui sont le résultat de la pratique.
     Nous ne disons pas, comme Brillat-Savarin, que l'on naît rôtisseur ; mais nous pouvons affirmer qu'on ne le devient qu'avec beaucoup d'observation et un peu de vocation. Toute la théorie de la conduite de la broche tient dans les règles suivantes :
  1. Toute viande noire fortement chargée de sucs, devra être suffisamment saisie et soumise ensuite, selon la grosseur de la pièce, à l'action d'un feu susceptible d'assurer la pénétration de la chaleur dans l'intérieur, en ne donnant que peu ou pas de flammes.
  2. S'il s'agit de viandes blanches, dont la cuisson doit être complète, l'intensité du feu sera réglée pour que la cuisson et la coloration de la pièce marchent ensemble.
  3. S'il s'agit de petits gibiers, le combustible à préférer est le bois ; mais quel que soit celui employé, le foyer calorifique doit être réglé pour donner plus de flamme que de chaleur de fond.
Note : Pour les feux de broche, éviter d'employer des bois d'essence résineuse.



Rôtis au four
     Le degré de chaleur applicable à toute pièce rôtie au four doit, comme pour celles rôties à la broche, être réglé selon la nature et la grosseur de la pièce.
     Pour un rôti cuit au four, on doit toujours prendre la précaution élémentaire de poser la pièce sur une grille qui la surélève suffisamment dans la plaque à rôtir pour que, à aucun moment de la cuisson, elle ne puisse se trouver en contact avec les jus et graisses qui tombent dans l'ustensile. Ou, à défaut de grille, de la maintenir surélevée au moyen d'une broche prenant ses points d'appui sur les bords de la plaque.
     Il est inutile d'ajouter un liquide quelconque, jus ou eau, dans la plaque à rôtir. Toute addition liquide est plutôt nuisible, en ce sens qu'il s'en dégage de la vapeur qui enveloppe la pièce, détruit le rissolage extérieur et la transforme en étuvée.
     Cependant, soit à la broche ou au four, un rôti doit être arrosé assez souvent, mais avec un corps gras et non avec un liquide quelconque.


Rôtir la côte de bœuf au four en vidéo cliquer ici

Les jus des rôtis
     C'est avec le déglaçage des plaques, ou lèchefrites, que se fait le véritable jus de rôti : le plus naturel surtout, fût-il fait à l'eau, puisque son principe essentiel est représenté par le jus de la pièce tombé dans l'ustensile pendant la cuisson. Mais, pour obtenir un bon résultat, il ne faut pas que l'ustensile ni les jus aient brûlés ; ces derniers doivent être simplement caramélisés au fond de l'ustensile et c'est pourquoi, quand un rôti est fait à four très chaud, on doit le placer dans un ustensile où il tienne tout juste, afin d'éviter que la graisse ne brûle.
     Le déglaçage des plaques ne peut, en tout cas, donner une très petite quantité de jus et, dans le cas où l'accompagnement des rôtis en exige beaucoup plus, on y remédie en préparant à l'avance un fonds tiré d'os et de débris, de même nature que la pièce pour laquelle est ce jus et en procédant ainsi :
     Mettre os et débris dans une plaque avec un peu de graisse ; les faire littéralement rôtir. Les déposer ensuite dans une casserole ; couvrir d'eau tiède légèrement salée ; ajouter le déglaçage de la plaque où on rôti os et débris. Faire prendre l'ébullition ; écumer ; cuire tout doucement pendant 2 ou 4 heures, selon la nature des éléments employés.
     Après quoi, dégraisser le jus presque entièrement ; le passer à la mousseline et le tenir en réserve pour les déglaçage.
     Déglaçage des plaques : La pièce étant retirée de la broche ou du four, enlever une partie de la graisse qui se trouve dans la plaque ou la lèchefrite ; verser dans l'ustensile la quantité de jus nécessaire ; réduire de moitié ; passer à la mousseline et dégraisser presque entièrement.
     C'est une erreur de dégraisser complètement et de clarifier le jus des rôtis. Ainsi traités, ces jus sont plus limpides, plus agréables à l'œil ; mais ils ont perdu une notable partie de leur saveur et l'on ne doit pas oublier qu'un jus de rôti n'est pas un consommé.
     Pour les Rôtis de Gibiers à plume, le jus d'accompagnement est fourni par le déglaçage de l'ustensile, fait avec de l'eau et un filet de Cognac ; moyen certain de donner au jus le goût très net du gibier. On fait aussi ce déglaçage avec du jus de veau qui est de saveur neutre et ne peut par conséquent, altérer le goût spécial de gibier que donne le jus caramélisé au fond de l'ustensile ; ou bien on prépare, avec des os et des parures de même gibier que celui qui est rôti, un jus dont on se sert pour le déglaçage.


Dressage et accompagnement des Rôtis
     En principe, un Rôti ne doit pas attendre : il ne doit quitter la broche ou le four que pour être servi aussitôt.
     Tout rôti doit être dressé sur un plat bien chaud et légèrement arrosé de sa graisse de cuisson. On le garnit parfois de bouquet de cresson, mais ceci ne doit se faire qu'au moment de le présenter.
     On ne garnit jamais un rôti qui doit être cloché et attendre quelques minutes.
     En toute occasion, le jus est servi à part.
     Les rôtis de viande de boucherie et de volailles se dressent de la façon la plus simple.
     Les rôtis de petits gibiers se dressent sur canapés en pain de mie, frits au beurre et masqués de farce gratin spéciale.
     Lorsque des citrons accompagnent un rôti, on doit les envoyer à part. Les détails de citron qui ont servi à la décoration d'un plat ne doivent pas être servis, parce qu'il est rare qu'ils n'aient pas été touchés par la graisse.
     L'usage Moyenâgeux de parer les gibiers de leur plumage est tombé en désuétude.
     Les rôtis de gibiers à plume à l'anglaise se servent avec des Pommes Chips, autour ou à part, et ces trois accompagnements : Jus, Bread-crumb et Bread-sauce.

Note : Dans les pays du Nord, les rôtis sont toujours accompagnés, soit d'une marmelade de pommes peu sucrée, soit d'une compote de cerises ou d'abricots.


En hommage à Auguste Escoffier