mercredi 10 décembre 2014

Sauce Lyonnaise (Le guide culinaire Escoffier)



  Faire blondir au beurre et très doucement, de façon à en assurer la cuisson presque complète, 3 moyens oignons hachés. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d'autant de vinaigre ; réduire de deux tiers et ajouter trois quarts de litre de sauce demi-glace.
     Laisser dépouiller tout doucement pendant 5 à 6 minutes et passer à l'étamine.


Sauce demi-glace cliquer ici pour recette




Note : Selon la nature de la préparation à laquelle cette sauce est destinée, l'oignon peut être laissé tel, ou passé à l'étamine.


En hommage à Auguste Escoffier