Sauce Genevoise, Sauce Godart (Guide culinaire Escoffier)

Sauce Genevoise

     Faire revenir au beurre une fine mirepoix composée de : 100 grammes de carotte ; 80 grammes d'oignon ; quelques fragments de thym et de laurier ; 20 grammes de queues de persil. Ajouter un kilo de tête de saumon, une pincée de mignonette et laisser étuver pendant un quart d'heure.
     Égoutter le beurre ; mouiller de un litre de vin rouge et réduire de moitié ; ajouter un demi-litre de sauce espagnole maigre ; laisser cuire doucement ensuite pendant une heure. Passer au tamis avec pression ; laisser reposer pendant quelques minutes et dégraisser.
     Ajouter encore un demi-litre de vin rouge et autant de fumet de poisson ; dépouiller la sauce à fond et la réduire ensuite à la consistance voulue.
     Passer à l'étamine ; mettre à point avec une cuillerée d'essence d'anchois et 150 grammes de beurre, ajoutés en vannant doucement.

*Spéciale aux saumons et truites.

Sauce espagnole maigre cliquer ici pour recette

Fumet de poisson cliquer ici pour recette

Note : Cette sauce fut primitivement dénommée Génoise par Carême. Mais Reculet d'abord, et Gouffé ensuite, l'ont appelée Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à Genève.
     Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons : mais en faisant cette remarque importante que, sous les noms de Génoise ou de Genevoise, Carême, Reculet, Dubois ou Gouffé, en indiquant le mouillement au vin rouge, ce qui en établit nettement le principe.

Sauce Godard

     Réduire de moitié 4 décilitres de Champagne ou de vin blanc sec, additionné d'une fine mirepoix au jambon. Ajouter un litre de sauce demi-glace, 2 décilitres d'essence de champignons ; cuire doucement pendant 10 minutes et passer au chinois.
     Réduire d'un tiers environ, et passer de nouveau à l'étamine.

*Spéciale à la grosse garniture de Relevé dite "à la Godart".

Sauce demi-glace cliquer ici pour recette

En hommage à Auguste Escoffier