Sauce poivrade ordinaire
Faire revenir à l'huile jusqu'à coloration des légumes, une mirepoix composée de : 100 grammes de carotte, 80 grammes d'oignons, queues de persil, fragments de thym et de laurier.
Mouiller de : un décilitre de vinaigre, 2 décilitres de marinade, et réduire des deux tiers. Ajouter un litre de sauce espagnole et laisser cuire doucement pendant trois quarts d'heure.
Dix minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 8 grains de gros poivre écrasés. Un plus long séjour du poivre dans la sauce serait plutôt nuisible, parce que sa note y dominerait trop.
Passer au tamis avec légère pression sur les aromates ; relâcher la sauce avec 2 décilitres de marinade ; la dépouiller pendant 35 minutes, tout en la réduisant à la quantité voulue.
La passer de nouveau à l'étamine et la mettre à point avec 50 grammes de beurre.
*Se sert avec les viandes de boucheries, marinées ou non marinées.
Sauce poivrade pour gibier
Faire revenir à l'huile une mirepoix composée de 125 grammes de carotte, autant d'oignon, fragments de thym et de laurier, queues de persil et un kilo de parures de gibier à poil.
La coloration étant obtenue, égoutter l'huile ; mouiller de 3 décilitres de vinaigre, 2 décilitres de vin blanc, et réduire complètement.
Ajouter : un litre de suce espagnole, 2 litres de fonds brun de gibier, et un litre de marinade. Cuire doucement, et à couvert, au four si possible, pendant trois heures et demi à 4 heures.
Environ 8 minutes avant de passer la sauce, mettre dedans 12 grains de gros poivre écrasés.
Passer au tamis avec pression.
Relâcher la sauce avec un quart de litre de fonds de gibier et autant de marinade ; la dépouiller pendant 40 minutes, en la réduisant à un litre.
La passer finalement à l'étamine et mettre à point avec 75 grammes de beurre.
Sauce espagnole cliquer ici pour la recette
Fonds brun de gibier cliquer ici pour la recette
Note : Bien qu'il ne soit pas dans les habitudes de beurrer les sauces de gibier nous conseillons de le faire légèrement. La sauce ainsi traitée est d'un ton moins chaud, mais elle y gagne en finesse et en velouté.
En hommage à Auguste Escoffier
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