Sauce Diable
Cette sauce ne s'apprêtant généralement qu'en petite quantité, nous dérogeons à la règle de nos proportions ordinaires, et les fixons pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce.
Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées.
Ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace ; tenir en ébullition pendant quelques minutes et relever fortement au Cayenne.
*Spéciale aux poulets et pigeons grillés.
Sauce Diane
Préparer 5 décilitres de sauce poivrade bien dépouillée, corsée et relevée. L'additionner au moment de 4 décilitres de crème fouettée (2 décilitres de crème brute, celle-ci doublant au fouettage), et 2 cuillerées de petits croissants de truffe et de blanc d'œuf dur.
*Spéciale pour côtelettes, noisettes et filets de venaison.
Sauce demi-glace cliquer ici pour recette
Sauce poivrade cliquer ici pour recette
En hommage à Auguste Escoffier
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