samedi 6 décembre 2014

Sauce Diable et Sauce Diane (Guide culinaire Escoffier)

Sauce Diable

     Cette sauce ne s'apprêtant généralement qu'en petite quantité, nous dérogeons à la règle de nos proportions ordinaires, et les fixons pour obtenir 2 décilitres et demi de sauce.
     Réduire de deux tiers 3 décilitres de vin blanc, additionné de 3 échalotes hachées.
     Ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace ; tenir en ébullition pendant quelques minutes et relever fortement au Cayenne.


*Spéciale aux poulets et pigeons grillés.
 
Note : La pratique courante admet également cette sauce avec réduction au vinaigre au lieu de vin blanc, et adjonction finale de fines herbes ; mais nous donnons préférence à la formule ci-dessus.



Sauce Diane

     Préparer 5 décilitres de sauce poivrade bien dépouillée, corsée et relevée. L'additionner au moment de 4 décilitres de crème fouettée (2 décilitres de crème brute, celle-ci doublant au fouettage), et 2 cuillerées de petits croissants de truffe et de blanc d'œuf dur.

*Spéciale pour côtelettes, noisettes et filets de venaison.

Sauce demi-glace cliquer ici pour recette
Sauce poivrade cliquer ici pour recette

En hommage à Auguste Escoffier