Sauce Madère
Est une sauce demi-glace réduite et ramenée à sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu, la valeur d'un décilitre de Madère par litre de sauce.
Sauce Porto
Procédé comme pour la sauce Madère, en remplaçant le Madère par du vin de Porto.
Sauce Financière
Réduire d'un bon quart un litre et quart de sauce Madère ; lui ajouter, après réduction et hors du feu, un décilitre d'essence de truffe. Passer à l'étamine.
*Spéciale à la garniture de ce nom et à certaines Entrées.
Sauce demi-glace cliquer ici pour recette
En hommage à Auguste Escoffier
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