vendredi 5 décembre 2014

Sauce Madère, sauce Porto et sauce Financière (Guide culinaire Escoffier)

Sauce Madère

     Est une sauce demi-glace réduite et ramenée à sa consistance normale, en y ajoutant, hors du feu, la valeur d'un décilitre de Madère par litre de sauce.



Sauce Porto

     Procédé comme pour la sauce Madère, en remplaçant le Madère par du vin de Porto.



Sauce Financière

     Réduire d'un bon quart un litre et quart de sauce Madère ; lui ajouter, après réduction et hors du feu, un décilitre d'essence de truffe. Passer à l'étamine.


*Spéciale à la garniture de ce nom et à certaines Entrées.


Sauce demi-glace cliquer ici pour recette


En hommage à Auguste Escoffier