Amalgamer 45 grammes de farine à 45 grammes de beurre fondu. Mouiller, d'un trait, avec 7 décilitres et demi d'eau bouillante additionnée de 7 grammes de sel ; mélanger vivement au fouet ; ajouter une liaison de 5 jaunes d'œufs délayées avec une cuillerée et demi de crème et un filet de jus de citron.
Passer à l'étamine ; compléter la sauce, hors du feu, avec 300 grammes de beurre fin.
*Sert pour les asperges et différents poissons bouillis.
Note : Il est bon de tenir cette sauce au bain-marie, après qu'elle est liée, et de ne la beurrer au moment de servir.
En hommage à Auguste Escoffier
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