dimanche 7 décembre 2014

Sauce Périgueux, Sauce Périgourdine (Guide culinaire Escoffier)

Sauce Périgueux


     Ajouter à trois quarts de litre de sauce demi-glace corsée et un peu serrée : un décilitre et demi d'essence de truffe et 100 grammes de truffe hachée.


*Spéciale aux petites Entrées, Timbales, Pâtés chauds, etc...


Sauce demi-glace cliquer ici pour recette


Sauce Périgourdine
     Cette sauce n'est qu'une variante de la sauce Périgueux, où les truffes, au lieu d'être hachées, sont tournées en olives ou en petites perles, ou même, parfois, émincées en lames épaisses.


En hommage à Auguste Escoffier