Sauce Normande
Ajouter à trois quarts de velouté de poisson : un décilitre de cuisson de champignons et autant de cuisson de moules ; 2 décilitres de fumet de sole ; quelques gouttes de jus de citron et une liaison de 5 jaunes d'œufs, délayés avec 2 décilitres de crème. Réduire en plein feu, et d'un bon tiers, c'est-à-dire à 8 décilitres environ.
Passer à l'étamine, et mettre la sauce à point avec un décilitre de crème double et 125 grammes de beurre.
*Cette sauce est spéciale à la Sole Normande, mais elle a aussi un emploi avantageux dans une infinité de cas.
Note : D'une façon générale, nous supprimons l'addition de l'eau de cuisson d'huîtres dans quelque préparation que ce soit. Cette eau étant simplement salée est dépourvue de saveur, il est préférable de la remplacer, quand il y a lieu, par quelques cuillerées de cuisson de moules.
Sauce aux Huîtres
Est une sauce Normande préparée selon la recette donnée, et garnie d'huîtres pochées et ébarbées.
*Spéciale aux poissons pochés et bouillis.
Sauce Anchois
Prendre 8 décilitres de sauce Normande, non beurrée, et lui incorporer, hors du feu, 125 grammes de beurre d'Anchois. Compléter avec 50 grammes de filets d'anchois, lavés, bien épongés, et coupés en petits dés.
*Spéciale aux poissons
En hommage à Auguste Escoffier
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