mercredi 3 décembre 2014

Sauce chasseur, inclus le procédé Escoffier (Guide culinaire Escoffier)

Sauce chasseur


     Sauter au beurre 150 grammes de champignons crus, émincés ; les additionner de deux cuillerées et demi d'échalotes hachées ; sauter le tout ensemble pendant quelques instants, mouiller de 3 décilitres de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter 3 décilitres de sauce tomate et 2 décilitres de sauce demi-glace ; tenir en ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec : 150 grammes de beurre ; une cuillerée et demie de cerfeuil et estragon hachés.




Sauce chasseur (Procédé Escoffier)


     Sauter, avec beurre et huile, et en les faisant rissoler légèrement, 150 grammes de champignons crus, émincés. Y ajouter une cuillerée d'échalote hachée et, presque aussitôt, égoutter la moitié de la graisse. Mouiller avec 2 décilitres de vin blanc, un verre à Madère de Cognac et réduire de moitié. Compléter avec 4 décilitres de sauce demi-glace, 2 décilitres de sauce tomate et une demi-cuillerée de glace de viande.
     Tenir en ébullition pendant 5 minutes et finir avec une petite cuillerée de persil haché.


Sauce demi-glace, cliquer pour la recette


Sauce tomate, cliquer pour la recette


Glace de viande, cliquer pour la recette


En hommage à Auguste Escoffier