Sauce Grand-Veneur
Sauce poivrade claire au fumet de venaison additionnée au moment, par litre de sauce, de un décilitre de sang de lièvre, dilué dans un décilitre de marinade.
Tenir sur le côté du feu pendant quelques minutes pour assurer la cuisson du sang sans ébullition, et passer à l'étamine.
Sauce Grand-Veneur (Procédé Escoffier)
Sauce poivrade légère complétée, par litre de sauce, avec : 2 décilitres de gelée de groseilles et 2 décilitres et demi de crème.
*Ces deux sauces sont spéciales aux pièces de Venaison.
Sauce poivrade cliquer ici pour recette
En hommage à Auguste Escoffier
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