vendredi 12 décembre 2014

Sauce Hollandaise, Sauce Maltaise, Sauce Mousselline (Le guide culinaire Escoffier)

    Sauce hollandaise
    
      Réduire de deux tiers 4 cuillerées d'eau et 2 cuillerées de vinaigre, additionnées d'une pincée de mignonette et d'une pincée de sel fin. Retirer sur le côté du feu ou placer la casserole au bain-marie.
     Ajouter une cuillerée d'eau et 5 jaunes d'œufs ; monter la sauce avec 500 grammes de beurre cru ou fondu en l'additionnant, pendant le montage, de 3 ou 4 cuillerées d'eau, mises par petites parties : addition qui a pour but de donner de la légèreté à la sauce.
     Compléter l'assaisonnement avec le sel nécessaire, quelques gouttes de jus de citron, et passer à l'étamine.
     Tenir au bain-marie, tiède seulement, pour prévenir la décomposition.

*Spéciale aux poissons et légumes.

Note : Les vinaigres employés pour n'étant pas toujours de qualité irréprochable, il est préférable de couper de deux tiers d'eau, mais non de supprimer complètement la réduction.
     L'excédent d'acidité, s'il est nécessaire, est fourni par le citron.


La sauce Hollandaise en vidéo cliquer ici



Sauce maltaise

     Préparer la sauce hollandaise. L'additionner, juste au moment, du jus de 2 oranges sanguines, absolument spéciale à cette sauce, et d'une forte pincée de zeste râpé.

*Cette sauce est un accompagnement des asperges.


Sauce Mousseline, dite aussi Sauce Chantilly


    Préparer la sauce hollandaise selon le procédé et les proportions énoncés.
     Au moment de servir, lui incorporer 4 cuillerées de crème fouettée, bien ferme.


*Cette sauce accompagne les poissons bouillis et les légumes tel que asperges, cardons, céleri, etc...

En hommage à Auguste Escoffier