dimanche 7 décembre 2014

Sauce Duxelles, Sauce aux Fines Herbes, Sauce Gratin, Duxelles sèche, Duxelles pour légumes farcis (Guide culinaire Escoffier)

Sauce Duxelles


     Réduire de deux tiers2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de cuisson de champignons, additionnés de 2 cuillerées d'échalotes hachées. Ajouter un demi-litre de sauce demi-glace, un décilitre et demi de purée de tomate et 4 cuillerées de duxelles sèche. Laisser ébullitionner pendant 5 minutes et compléter avec une demi-cuillerée de persil haché.


*Spéciale aux gratins et à diverses petites préparations.
Note : La sauce Duxelles qui est assez souvent confondue avec la sauce italienne s'en différencie très nettement, en ce qu'elle n'admet aucune addition de jambon ou de langue écarlate.


Sauce demi-glace cliquer ici pour recette




Sauce aux Fines Herbes


     Jeter, dans 3 décilitres de vin blanc, bouillant, une forte pincée de feuilles de persil ; autant de pluches de cerfeuil, d'estragon et de ciboulette. Laisser infuser pendant 20 minutes ; passer au linge et ajouter cette infusion à 6 décilitres de sauce demi-glace. Donner quelques minutes d'ébullition et compléter, au dernier moment, avec 2 cuillerées et demi d'herbes hachées (les mêmes que celles de l'infusion), en proportions égales, et un filet de jus de citron.


Note : Dans l'ancienne cuisine, la sauce aux Fines Herbes était confondue avec la sauce Duxelles, ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établie la différence qui doit exister entre les deux préparations.


Sauce Gratin
     Réduire d'une bonne moitié 3 décilitres de vin blanc, et la même quantité de fumet de poisson en traitement, additionnés d'une cuillerée et demi d'échalote hachée.
     Ajouter 3 cuillerées de Duxelles sèche, 5 décilitres de sauce espagnole maigre, et laisser bouillir doucement pendant 5 à 6 minutes. Compléter au moment avec une demi-cuillerée de persil haché.

*Spéciale pour les poissons au gratin, comme Soles, Merlans, filets de Barbue, etc...






Duxelles sèche



     La Duxelles  a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n'importe quel champignon comestible.
     Chauffer pendant quelques instants une cuillerée d'oignon et une cuillerée d'échalote hachés avec 30 grammes de beurre et autant d'huile. Ajouter 250 grammes d'épluchures et queues de champignons hachés finement et fortement pressées pour en extraire l'eau de végétation. Faire revenir jusqu'à évaporation complète de toute humidité ; assaisonner de sel et de poivre, compléter avec une pincée de persil haché, débarrasser dans une terrine et couvrir d'un papier beurré.


*Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts.


Duxelles pour légumes farcis (Tomates, champignons, etc...)
     Prendre 100 grammes de Duxelles sèche, soit 4 cuillerées. Lui ajouter un demi-décilitre de vin blanc et le faire réduire presque entièrement. L'additionner ensuite de : un décilitre de sauce demi-glace fortement tomatée ; une petite pointe d'ail écrasée ; 25 grammes de mie de pain.
     Laisser mijoter jusqu'à ce que la composition ait acquis, par la réduction, une consistance suffisante pour l'emploi auquel elle est destinée.






En hommage à Auguste Escoffier