Sauce aux cerises
Réduire de un tiers 2 décilitres de Porto additionné d'une pincée d'épices anglaises et une demi-cuillerée à soupe de zeste d'orange râpé. Ajouter 2 décilitres et demi de gelée de groseilles et, finalement, le jus d'une orange.
*Sert pour la venaison, mais est spéciale aux canards poêlés et braisés.
Sauce aux champignons
Réduire de moitié 2 décilitres et demi de cuisson de champignons. Ajouter 8 décilitres de sauce demi-glace et donner quelques minutes d'ébullition. Passer à l'étamine, mettre à point avec 50 grammes de beurre et compléter avec 100 grammes de têtes de petits champignons cuits.
Sauce charcutière
À un litre de sauce Robert, ajouter, juste au moment de servir, 100 grammes de cornichons détaillés en julienne grosse et courte. (Voir sauce Robert ci-dessous)
*Spéciale aux grillades de porc et autres qui nécessitent un accompagnement très relevé.
Sauce Robert (Proportions pour 5 décilitres)
Passer au beurre, et à blanc, un gros oignon haché assez finement. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc ; réduire de deux tiers, ajouter 3 décilitres de sauce demi-glace et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
Passer la sauce au chinois ; mettre à point, hors du feu, avec une pincée de sucre en poudre et une cuillerée à soupe de moutarde.
*Accompagne ordinairement la viande de porc grillée.
Note : La sauce Robert ne doit plus bouillir lorsqu'elle est condimentée à la moutarde.
Cliquer ici pour la recette "Sauce demi-glace".
En hommage à Auguste Escoffier
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