Sauce Béarnaise, Sauce Choron, Sauce Foyot, Sauce Paloise (Guide culinaire Escoffier)

Sauce Béarnaise

     Réduire de deux tiers 2 décilitres de vin blanc et 2 décilitres de vinaigre à l'estragon, additionnés de : 4 cuillerées d'échalotes hachées, 20 grammes d'estragon en branches, concassé ; 10 grammes de cerfeuil, 5 grammes de mignonette et une pincée de sel.
     Laisser refroidir la réduction pendant quelques minutes ; y ajouter 6 jaunes d'œufs et monter la sauce à feu doux, avec 500 grammes de beurre cru (ou fondu à l'avance) en fouettant légèrement.
     La liaison de la sauce se produit par la cuisson progressive  des jaunes d'œufs ; d'où nécessité absolue de traiter la sauce Béarnaise à feu doux.
     Quand le beurre est incorporé, passer la sauce à l'étamine ; régler l'assaisonnement en le relevant d'une pointe de Cayenne ; la compléter avec une cuillerée d'estragon, et une demi-cuillerée de cerfeuil hachés.

*Est spéciale aux grillades de viande de boucherie.

Note : Il est inutile de songer à servir très chaude cette sauce qui est, en somme, une mayonnaise au beurre. Il suffit qu'elle soit tiède et, d'ailleurs, si elle est trop chauffée, elle se décompose.
     Dans ce cas, on la ramène à son état normal en y ajoutant quelques gouttes d'eau froide, et en la travaillant au fouet.

La sauce Béarnaise en vidéo cliquer ici

Sauce Choron

     Préparer la sauce Béarnaise, mais sans addition de cerfeuil et d'estragon hachés. La tenir assez serrée, et l'additionner du quart de son volume de purée de tomate concentrée ou très réduite, pour maintenir la sauce à son point de consistance.

*Est l'accompagnement spécial du Tournedos à la Choron, et s'emploie encore diversement.

Sauce Foyot, ou Valois

     Préparer la sauce Béarnaise en la tenant serrée. La compléter avec un décilitre de glace de viande dissoute, ajoutée en petit filet.

*Est spéciale aux grillades de viande de boucherie

Glace de viande cliquer ici pour recette

Sauce Paloise

     Préparer une sauce Béarnaise selon la méthode et les proportions indiquées, en observant les différences suivantes :

1. Substituer à l'élément aromatique principal, l'estragon, la même quantité de menthe, pour la réduction au vin blanc et au vinaigre.
2. Remplacer l'estragon haché, dans la mise au point finale, par de la menthe hachée.

*Les usages de cette sauce sont les mêmes que ceux de la sauce Béarnaise.

En hommage à Auguste Escoffier