Sauce chevreuil (Guide culinaire Escoffier)

     Préparer un litre de sauce poivrade ordinaire :

1. Avec mirepoix de jambon, si elle est pour accompagnement de pièces de boucherie marinées.
2. Avec addition de parures de gibier, si elle doit accompagner une pièce de gibier.

     La passer avec forte pression ; la dépouiller en y ajoutant, par cuillerées, la valeur de 1 décilitre et demi de bon vin rouge.
     Compléter finalement l'assaisonnement avec une pointe de Cayenne, une pincée de sucre, et passer à l'étamine.


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En hommage à Auguste Escoffier