lundi 22 décembre 2014

Sauce Mayonnaise, Sauce Rémoulade, Sauce Andalouse, Sauce Chantilly, Sauce Verte (Le guide culinaire Escoffier)

     La plupart des sauces froides composées dérivent de la Mayonnaise qui, pour cette raison, est considérée comme une sauce Mère, au même titre que l'Espagnole et le Velouté. Sa préparation est des plus simples ; mais, encore, doit-on tenir compte de certaines considérations que nous exposons plus bas.



Sauce Mayonnaise

Proportions de la sauce Mayonnaise
  • 6 jaunes d'œufs, dont le germe doit être retiré
  • 1 litre d'huile
  • 10 grammes de sel fin
  • 1 gramme de poivre blanc
  • Une cuillerée et demi de vinaigre ou l'équivalent en jus de citron si on veut l'obtenir très blanche
  1. Broyer au fouet les jaunes, additionnés de sel, poivre, filet de vinaigre, ou quelques gouttes de jus de citron.
  2. Ajouter l'huile goutte à goutte pour commencer, et la laisser tomber ensuite en petit filet dans la sauce, quand celle-ci commence à se lier.
  3. Rompre le corps de la sauce de temps en temps par addition de vinaigre ou de jus de citron.
  4. Additionner finalement à la sauce de 3 cuillerée d'eau bouillante ; ce qui a pour but d'en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition, si elle doit être tenu en réserve.
  5. La sauce mayonnaise en vidéo cliquer ici
Note (1) : Le préjugé que l'assaisonnement ajouté aux jaunes d'œufs est une cause de dissociation des éléments de la Mayonnaise, ne peut être admis par des praticiens. Il est au contraire démontré scientifiquement que le sel liquéfié augmente la force assimilatrice des jaunes d'œufs.


Note (2) : C'est une erreur absolue de croire que l'apprêt d'une Mayonnaise doit se faire sur glace, le contraire de la vérité, puisque le froid est la cause la plus fréquente de sa désorganisation. Dans la saison froide, l'huile doit même être légèrement tiédie, ou tout au moins tenue à la température de la cuisine.


Note (3) : Les causes de la dissociation de la Mayonnaise résultent ; de l'addition trop vive de l'huile au début ; de l'emploi de l'huile trop froide ; d'une trop grande addition d'huile par rapport au nombre de jaunes d'œufs employés, la puissance d'assimilation d'un jaune étant limitée à un décilitre trois quarts, si elle doit attendre, et à 2 décilitres si elle doit être employée de suite.



Sauce Rémoulade

     Ajouter à un litre de sauce Mayonnaise : une cuillerée et demi de moutarde ; 100 grammes de cornichons et 50 grammes de câpres, hachés et pressés ; une cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés ; une demi-cuillerée d'essence d'anchois.




Sauce Andalouse


     Ajouter à trois quarts de litre de sauce Mayonnaise tenue assez serrée, 2 décilitres et demi de purée de tomate bien fine et très rouge ; l'additionner finalement de 75 grammes de poivrons doux, détaillés en dés très fins.




Sauce Chantilly


     Préparer trois quarts de litre de sauce Mayonnaise, en employant du citron comme élément acide, et en tenant la sauce très épaisse. Au moment de servir, l'additionner de 4 cuillerées de crème fouettée très ferme ; régler l'assaisonnement après cette addition.


*Sert spécialement pour les asperges tièdes ou froides.


Note : N'ajouter la crème fouettée dans cette sauce qu'au moment de l'employer, la crème risquant de s'y décomposer si elle est mise trop longtemps à l'avance.



Sauce Verte


     Jeter à l'eau bouillante, et blanchir vivement pendant 5 minutes : 50 grammes de feuilles d'épinards et autant de feuilles de cresson ; 50 grammes de feuilles de persil, cerfeuil et estragon en quantités égales. Égoutter ; rafraîchir rapidement ; presser à fond ; piler ces herbes et les tordre fortement dans un torchon, de façon à obtenir un décilitre de jus d'herbes épais.
     Ajouter ce jus à 9 décilitres de sauce Mayonnaise, tenue bien serrée et bien relevée.


*Cette sauce sert pour poissons froids et crustacés.

En hommage à Auguste Escoffier